خينكالي (زلابية الحساء الجورجي)

حول هذه الوصفة

خينكالي هي فخر مقاطعات بشافي وخيفسوريتي ومتيوليتي الجبلية في جورجيا - وهي فطائر بحجم قبضة اليد من العجين الفطير الملتوية في عقدة علوية من الطيات، تحتوي كل منها على حشوة لحم متبلة بشكل مثالي، والأهم من ذلك، خزان من مرق الفلفل الحار. تكمن التقنية في الحشوة: اللحم المفروم المثلج مع الماء البارد والبصل حتى يشكل ملاطًا يسيل في المرق عند طهيه. يتم تناول الخينكالي باليد - وليس باستخدام أدوات المائدة أبدًا - عن طريق الإمساك بالعقدة العلوية، وإحداث ثقب صغير بالقرب من القاعدة، واحتساء المرق، ثم التهام الكيس المملوء باللحم. يتم ترك عقدة العجين نفسها على الطبق، وعادة ما يتم عدها من قبل النوادل لحساب الفاتورة.

المكونات

يخدم 6

• 500 غدقيق لجميع الأغراض، بالإضافة إلى كمية إضافية
• 250 ملالماء المثلج
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 1 ملعقة كبيرةزيت محايد
• 400 غلحم بقري مفروم (15% دهون)
• 200 غلحم الخنزير المطحون (أو لحم الضأن)
• 1 كبيربصلة مفرومة ناعماً جداً أو مبشورة
• 3 فصوصالثوم، microplaned
• 1 حزمة صغيرةكزبرة مفرومة فرماً ناعماً
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةمالح صيفي مجفف (أو زعتر + أوريجانو)
• 2 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 1.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 1/2 ملعقة صغيرةرقائق الفلفل الأحمر الحار
• 150 ملالماء المثلج (للحشوة)
• فلفل أسود خشن إضافي للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنع العجين

   كومي الدقيق على المنضدة واصنعي بئرًا وأضيفي الملح والزيت ومعظم الماء. امزجي المكونات واعجنيها لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة - عجينة الخينكالي الجورجية أكثر جفافًا من المعكرونة. التفاف والراحة 30 دقيقة.

2. 2

   اصنع الحشوة

   في وعاء مبرد، اخلطي لحم البقر ولحم الخنزير والبصل والثوم والكزبرة والكمون والمالح والملح والفلفل ورقائق الفلفل الحار. أضف الماء المثلج على 3 إضافات، واضرب بقوة بملعقة خشبية لمدة 4 دقائق إجمالاً، حتى يبدو اللحم شاحبًا ويتم امتصاص الماء بالكامل. يجب أن تكون الحشوة مبللة جدًا وقذرة تقريبًا.

3. 3

   لف العجين

   قطعي العجينة إلى كرات بحجم حبة الجوز. على سطح مرشوش بالدقيق، افردي كل قطعة على شكل دائرة بعرض 12 سم تقريبًا، مع جعل الحواف أرق قليلًا من المركز.

4. 4

   ملء

   ضعي ملعقتين كبيرتين من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة.

5. 5

   طوى العقدة العلوية

   أمسك حافة العجينة بين إبهامك والسبابة، ثم حركها حول الزلابية لعمل 18-24 طية أكورديون صغيرة، تتجمع جميعها في عقدة ملتوية واحدة في الأعلى. قرصة العقدة العلوية بقوة. قم بلف العجين الزائد إذا لزم الأمر.

6. 6

   يغلي

   إحضار وعاء واسع من الماء المملح ليغلي بقوة. قم بإسقاط الخينكالي بعناية (لا يزيد عن 6 في المرة الواحدة). حرك بلطف بمجرد أن تغرق لمنع الالتصاق.

7. 7

   طهي بواسطة تعويم

   سوف تطفو بعد 1-2 دقيقة. من تلك اللحظة، قم بطهيها لمدة 7-8 دقائق للحصول على حشوة مرق سخية.

8. 8

   ارفع وخدم

   ارفعيها بملعقة مثقوبة وضعيها على الأطباق. الاستحمام بالفلفل الأسود المطحون – لا تستخدم الصلصة أبدًا.

9. 9

   تناول الطعام بشكل صحيح

   التقط من العقدة العلوية. لدغة حفرة صغيرة بالقرب من القاعدة. قم بإمالة الظهر واحتساء المرق. ثم تناول الكيس، واترك العقدة العلوية على الطبق.

الاختلافات

• •

  كالاكوري (على طراز المدينة) خينكالي يستخدم لحم البقر ولحم الخنزير؛ يستخدم جبل خينكالي لحم الضأن فقط.

• •

  فطر كينكالي: استبدل اللحم بالفطر المقلي المفروم جيدًا ومرق مرق بارد.

• •

  جبنة خينكالي (حشوة إيميرولي سولغوني) وهي نسخة خالية من اللحوم تحظى بشعبية كبيرة في تبليسي.

تخزين

قم بتجميدها نيئة على الصواني ثم قم بتغليفها لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُطهى من المجمدة مع دقيقتين إضافيتين. تعتبر بقايا الطعام المطبوخة متوسطة الحجم، حيث يتم امتصاص المرق مرة أخرى في اللحم.

الأسئلة المتداولة