طاجن لحم الغنم بالليمون والزيتون المحفوظ

حول هذه الوصفة

الطاجين هو الطبق الأكثر رمزية في المغرب - سواء اسم وعاء الطبخ المخروطي الطيني أو الحساء المطبوخ ببطء داخله. يسمح الشكل الفريد لغطاء الطاجين بتدوير البخار وتكثيفه، مما يعيد الرطوبة إلى الحساء وينتج لحمًا طريًا بشكل غير عادي مع الحد الأدنى من السوائل. تعتبر نسخة لحم الضأن هذه مع الليمون المحفوظ والزيتون الأخضر من كلاسيكيات الطبخ المنزلي المغربي، خاصة حول مدينتي فاس ومراكش. يوفر الليمون المحفوظ، المعالج بالملح والعصير الخاص به لمدة أسابيع، نكهة حمضيات معقدة وناعمة لا يستطيع الليمون الطازج تقليدها.

المكونات

يخدم 4

• 800 gكتف خروف بالعظم(مقطعة إلى قطع كبيرة)
• 3 tbspزيت الزيتون
• 2 mediumالبصل(المبشور أو المفروم ناعما)
• 4 clovesالثوم(مفروم)
• 1 tspالزنجبيل المطحون
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 0.5 tspالكركم المطحون
• 0.5 tspالقرفة المطحونة
• 0.5 tspفلفل أسود
• 0.25 tspفلفل حريف
• 400 mlمخزون الدجاج أو لحم الضأن
• 1 wholeالليمون المحفوظ(الجلد فقط، مغسول ومقطع إلى شرائح رفيعة)
• 150 gزيتون أخضر(حرض)
• 1 largeحفنة من الكزبرة الطازجة(المفروم)
• 1 largeحفنة من البقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة(المفروم)
• 1 tspملح(حسب الذوق)

التعليمات

1. 1

   براون الخروف

   سخني زيت الزيتون في طاجين أو طاجن ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. تتبل قطع لحم الضأن بالملح ونصف كمية البهارات. تُحمر على دفعات من جميع الجوانب لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون. إزالة وتوضع جانبا. لا تتعجل في هذه الخطوة - فالقشرة المكرملة تضيف عمقًا أساسيًا.

   التحمير على دفعات يمنع الاكتظاظ والبخار. تريد حرقًا وليس يخنة في هذه المرحلة.

2. 2

   بناء قاعدة البصل المتبل

   في نفس الوعاء، خففي النار إلى متوسطة وأضيفي البصل المبشور. يُطهى لمدة 8 دقائق مع التحريك حتى يصبح طريًا وذهبيًا. يُضاف الثوم والبهارات المتبقية مع التحريك لمدة 1-2 دقيقة حتى تفوح رائحته. قاعدة البصل المتبلة هي قلب نكهة الطاجين.

3. 3

   شواء الخروف

   أعد لحم الضأن البني إلى القدر. اسكبي المرق فوق اللحم، حيث يجب أن يصل السائل إلى منتصف اللحم تقريبًا. أضف نصف الأعشاب المفرومة. يُطهى على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة و 30 دقيقة حتى يصبح لحم الضأن طريًا جدًا ويكاد يسقط من العظم.

4. 4

   أضف الليمون والزيتون المحفوظ

   أضف شرائح قشر الليمون المحفوظة والزيتون الأخضر إلى الطاجين. حرك بلطف واستمر في الطهي بدون غطاء لمدة 15 دقيقة للسماح للصلصة بالتقليل قليلاً وتمازج النكهات. يجب تسخين الزيتون بالكامل وتوزيع الليمون عليه.

   استخدمي فقط قشر الليمون المحفوظ، وتخلصي من اللب الذي يمكن أن يكون مرًا ومالحًا جدًا.

5. 5

   إنهاء وخدمة

   تذوق وضبط التوابل. مبعثر الأعشاب الطازجة المتبقية على القمة. يُقدم مباشرة من الطاجين أو طبق تقديم كبير، مصحوبًا بالكسكس أو الخبز المسطح الدافئ لامتصاص الصلصة العطرة.

الاختلافات

• •

  طاجين الدجاج: استبدل لحم الضأن بأفخاذ الدجاج بالعظم وقلل وقت الطهي إلى 45 دقيقة.

• •

  طاجن لحم الضأن والحمص: أضف علبة من الحمص المصفى في آخر 20 دقيقة لمزيد من المذاق.

• •

  طاجين الخضار: استبدل لحم الضأن بالخضروات الجذرية (الجزر الأبيض، البطاطا الحلوة، الجزر) وضاعف التوابل.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

تخزين

يتحسن الطاجين بين عشية وضحاها مع تعمق النكهات. برد لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه بلطف على نار خفيفة مع القليل من الماء. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين - يُضاف الزيتون الطازج عند إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة