طاجن لحم الغنم بالليمون والزيتون المحفوظ
يخنة لحم ضأن مغربي مطهو ببطء مع البهارات الدافئة والليمون المحفوظ والزيتون الأخضر.
حول هذه الوصفة
الطاجين هو الطبق الأكثر رمزية في المغرب - سواء اسم وعاء الطبخ المخروطي الطيني أو الحساء المطبوخ ببطء داخله. يسمح الشكل الفريد لغطاء الطاجين بتدوير البخار وتكثيفه، مما يعيد الرطوبة إلى الحساء وينتج لحمًا طريًا بشكل غير عادي مع الحد الأدنى من السوائل. تعتبر نسخة لحم الضأن هذه مع الليمون المحفوظ والزيتون الأخضر من كلاسيكيات الطبخ المنزلي المغربي، خاصة حول مدينتي فاس ومراكش. يوفر الليمون المحفوظ، المعالج بالملح والعصير الخاص به لمدة أسابيع، نكهة حمضيات معقدة وناعمة لا يستطيع الليمون الطازج تقليدها.
المكونات
يخدم 4
- 800 غكتف خروف بالعظم(مقطعة إلى قطع كبيرة)
- 3 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
- 2 متوسطالبصل(المبشور أو المفروم ناعما)
- 4 فصوصالثوم(مفروم)
- 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
- 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
- 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
- 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
- 0.5 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
- 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 0.25 ملعقة صغيرةفلفل حريف
- 400 ملمخزون الدجاج أو لحم الضأن
- 1 كاملالليمون المحفوظ(الجلد فقط، مغسول ومقطع إلى شرائح رفيعة)
- 150 غزيتون أخضر(حرض)
- 1 كبيرحفنة من الكزبرة الطازجة(المفروم)
- 1 كبيرحفنة من البقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة(المفروم)
- 1 ملعقة صغيرةملح(حسب الذوق)
التعليمات
- 1
براون الخروف
سخني زيت الزيتون في طاجين أو طاجن ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. تتبل قطع لحم الضأن بالملح ونصف كمية البهارات. تُحمر على دفعات من جميع الجوانب لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون. إزالة وتوضع جانبا. لا تتعجل في هذه الخطوة - فالقشرة المكرملة تضيف عمقًا أساسيًا.
التحمير على دفعات يمنع الاكتظاظ والبخار. تريد حرقًا وليس يخنة في هذه المرحلة.
- 2
بناء قاعدة البصل المتبل
في نفس الوعاء، خففي النار إلى متوسطة وأضيفي البصل المبشور. يُطهى لمدة 8 دقائق مع التحريك حتى يصبح طريًا وذهبيًا. يُضاف الثوم والبهارات المتبقية مع التحريك لمدة 1-2 دقيقة حتى تفوح رائحته. قاعدة البصل المتبلة هي قلب نكهة الطاجين.
- 3
شواء الخروف
أعد لحم الضأن البني إلى القدر. اسكبي المرق فوق اللحم، حيث يجب أن يصل السائل إلى منتصف اللحم تقريبًا. أضف نصف الأعشاب المفرومة. يُطهى على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة و 30 دقيقة حتى يصبح لحم الضأن طريًا جدًا ويكاد يسقط من العظم.
- 4
أضف الليمون والزيتون المحفوظ
أضف شرائح قشر الليمون المحفوظة والزيتون الأخضر إلى الطاجين. حرك بلطف واستمر في الطهي بدون غطاء لمدة 15 دقيقة للسماح للصلصة بالتقليل قليلاً وتمازج النكهات. يجب تسخين الزيتون بالكامل وتوزيع الليمون عليه.
استخدمي فقط قشر الليمون المحفوظ، وتخلصي من اللب الذي يمكن أن يكون مرًا ومالحًا جدًا.
- 5
إنهاء وخدمة
تذوق وضبط التوابل. مبعثر الأعشاب الطازجة المتبقية على القمة. يُقدم مباشرة من الطاجين أو طبق تقديم كبير، مصحوبًا بالكسكس أو الخبز المسطح الدافئ لامتصاص الصلصة العطرة.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
في حالة استخدام الطاجين الطيني، قم بنقعه في الماء لمدة 24 ساعة قبل الاستخدام الأول لمنع التشقق.
- →
يُطهى على أقل درجة حرارة ممكنة - يجب أن ينضج الطاجين بالكاد، ولا يغلي.
- →
يتوفر الليمون المحفوظ في متاجر الأطعمة الشرق أوسطية والمتخصصة. اصنع بنفسك قبل 4 أسابيع.
- →
يُفضل كتف الخروف على الساق، فهو يحتوي على المزيد من الدهون والأنسجة الضامة التي تذوب لتصبح غنية.
الاختلافات
- •
طاجين الدجاج: استبدل لحم الضأن بأفخاذ الدجاج بالعظم وقلل وقت الطهي إلى 45 دقيقة.
- •
طاجن لحم الضأن والحمص: أضف علبة من الحمص المصفى في آخر 20 دقيقة لمزيد من المذاق.
- •
طاجين الخضار: استبدل لحم الضأن بالخضروات الجذرية (الجزر الأبيض، البطاطا الحلوة، الجزر) وضاعف التوابل.
- •
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
تخزين
يتحسن الطاجين بين عشية وضحاها مع تعمق النكهات. برد لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه بلطف على نار خفيفة مع القليل من الماء. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين - يُضاف الزيتون الطازج عند إعادة التسخين.
التاريخ والأصل
يعود تاريخ طبخ الطاجين إلى ما لا يقل عن ألف عام في شمال أفريقيا، حيث يكون الوعاء الفخاري مناسبًا بشكل مثالي للنار المفتوحة أو طرق الطبخ بالفحم في المجتمعات البربرية. يعكس مزيج لحم الضأن والليمون المحفوظ والزيتون التقاليد المغربية المتمثلة في استخدام المكونات المخمرة والمحفوظة المطورة للحفاظ على المناخ الصحراوي. يبقى الطبق أساسيا في المناسبات الاجتماعية المغربية والتجمعات العائلية.
الأسئلة المتداولة
هل أحتاج إلى وعاء طاجين حقيقي لإعداد هذا الطبق؟
لا - إن الكسرولة ذات القاع الثقيل أو الفرن الهولندي بغطاء محكم تعمل بشكل جيد للغاية. المفتاح هو الحفاظ على حرارة ثابتة ومنخفضة جدًا ومنع البخار من الهروب. يضيف الطاجين الطيني الأصلي لمسة ترابية دقيقة ويسمح بتوزيع حرارة أقل، لكن النتائج تكون ممتازة في وعاء جيد من الحديد الزهر المطلي بالمينا.
هل يمكنني استبدال الليمون المحفوظ بالليمون الطازج؟
عصير الليمون الطازج وقشره لا يكرران النكهة المعقدة والناعمة والمخمرة للليمون المحفوظ. يمكنك إجراء تقدير تقريبي عن طريق غلي نكهة الليمون الطازج في الماء المملح لمدة 10 دقائق، لكن الأمر مختلف تمامًا. للحصول على النتيجة الأكثر أصالة، قم بإعداد الليمون المحفوظ قبل 4 أسابيع أو قم بشرائه - فهو عنصر تحويلي يستحق الحصول عليه.
لماذا صلصة الطاجين الخاصة بي مائيّة جداً؟
عادة ما تعني الصلصة المائية إضافة الكثير من السوائل أو أن الحرارة مرتفعة جدًا، مما يمنع الصلصة من التركيز. خلال الـ 20-30 دقيقة الأخيرة، أزيلي الغطاء وارفعي الحرارة قليلًا لتقليلها. يجب أن تكون الصلصة ذات قوام لامع وغني وليس مرقًا رقيقًا. يساعد البصل المبشور (بدلاً من المفروم) أيضًا على زيادة سماكة القاعدة بشكل طبيعي.
هل يمكنني القيام بذلك في وقت مبكر؟
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
حقائق التغذية
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات مغربي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة