طاجن لحم الضأن بالليمون المحفوظ – مستوحى من حلو

حول هذه الوصفة

هذا الطبق مستوحى من الطبخ المغربي الحديث للشيف مراد لحلو في مطعم عزيزة ومراد في سان فرانسيسكو - أول مطعم مغربي في أمريكا يحصل على نجمة ميشلان. كان نهج لحلو هو تناول الأطباق المنزلية المغربية مثل الطاجين ومعاملتها بدقة شديدة دون أن تفقد روحها. يجمع طاجن لحم الضأن هذا بين كتف مطهو ببطء مع الثالوث المقدس من النكهات المغربية - الليمون المحفوظ والزيتون الأخضر والزعفران - مع وفرة من الأعشاب الطازجة. إنها مستوحاة من التقليد المراكشي الذي نشأ عليه لحلو، وتم صقله ليناسب طباخي المنزل.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgكتف خروف(خالية من العظم، مقطعة إلى قطع بحجم 5 سم)
• 3 tbspزيت الزيتون
• 2بصل كبير(شرائح رقيقة)
• 6 clovesالثوم(مفروم)
• 1 tbspالزنجبيل الطازج(مبشور)
• 2 tspالكمون المطحون
• 2 tspالفلفل الحلو الحلو
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 1 tspالكركم المطحون
• 1 tspالقرفة المطحونة
• 0.5 tspالفلفل الأبيض المطحون
• 1 pinchخيوط الزعفران(أزهرت في 2 ملعقة كبيرة ماء دافئ)
• 500 mlمخزون الدجاج
• 1 canالحمص(مصفاة ، 400 جرام)
• 2الليمون المحفوظ(قشر فقط، مفروم فرماً ناعماً)
• 150 gزيتون أخضر مغربي(أو زيتون بيكولين منزوع النوى)
• 2 tbspكزبرة طازجة(المفروم)
• 2 tbspالبقدونس المسطح الطازج(المفروم)
• الملح والفلفل(حسب الذوق)
• 300 gكسكس(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   احرق الخروف

   بات الخروف جافًا تمامًا. الموسم بسخاء مع الملح والفلفل. سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في فرن هولندي ثقيل أو طاجين على نار عالية. قم بتحمير لحم الخروف على دفعات - لمدة دقيقتين لكل جانب حتى يحترق بعمق. نقل إلى لوحة. لا تتعجل في هذا - فالفوند هو أساس النكهة.

   يعد تجفيف اللحم أهم خطوة لحرق اللحم بشكل سليم.

2. 2

   بناء قاعدة التوابل

   خفض الحرارة إلى متوسطة. يُضاف الزيت المتبقي ويُطهى البصل لمدة 8 دقائق حتى يصبح طريًا ومكرملًا قليلاً. أضيفي الثوم والزنجبيل والكمون والبابريكا والكزبرة والكركم والقرفة والفلفل الأبيض. قم بالطهي لمدة 60 ثانية - يجب أن تتفتح التوابل وتصبح عطرة بعمق.

   إن تحميص التوابل الكاملة مثل الكمون في مقلاة جافة أولاً ثم طحنها طازجة يعطي المزيد من العمق.

3. 3

   طبخ ببطء

   أعد لحم الضأن وأي عصائر إلى الوعاء. أضيفي الزعفران مع ماء نقعه، والمرق، والحمص. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى لمدة 90 دقيقة مع التحريك مرة أو مرتين.

4. 4

   أضف الليمون والزيتون المحفوظ

   ضجة في قشر الليمون والزيتون المحفوظ. استمر في الطهي بدون غطاء لمدة 30-40 دقيقة أخرى حتى ينضج لحم الضأن وتقل الصلصة وتصبح سميكة. المذاق - الليمون المحفوظ مالح، لذا اضبطي التوابل بعناية.

5. 5

   اطبخ الكسكس

   أثناء انتهاء الطاجين، قم بتحضير الكسكس: صب الماء المغلي (أو المرق) فوق الكسكس بنسبة 1: 1 مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والملح. غطيها لمدة 5 دقائق، ثم قومي بتحريكها بالشوكة.

6. 6

   طبق ويقدم

   كومة الكسكس على أطباق دافئة. يُسكب طاجن لحم الضأن فوق الجزء العلوي مع الكثير من الصلصة. نثر الكزبرة الطازجة والبقدونس بسخاء. يقدم مع الخبز المغربي الدافئ (الخبز) إذا كان لديك.

الاختلافات

• •

  طاجين الدجاج: استبدل لحم الضأن بأفخاذ الدجاج، وقلل وقت الطهي إلى 50 دقيقة.

• •

  لحم الغنم مع البرقوق والمشمش (المروزية): استبدل الزيتون والليمون بـ 200 جرام من البرقوق منزوع النوى، و100 جرام من المشمش المجفف وملعقتين كبيرتين من العسل للحصول على نسخة حلوة المذاق.

• •

  طاجين مع سبع خضار: استبدل نصف لحم الضأن بقطع من الجزر واللفت والكوسة والقرع والبطاطا الحلوة والشمر والطماطم.

تخزين

يتحسن مع تقدم العمر - يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. يتجمد بشكل ممتاز لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة