الخلد الزنجي مع الدجاج

حول هذه الوصفة

الخلد الزنجي هو ملك عائلة الخلد غير العادية في المكسيك - صلصة من هذا العمق والتعقيد بحيث تكون مخصصة لأهم الاحتفالات وتتطلب ساعات من الإعداد الدقيق. نشأ الخلد الأسود في أواكساكا وبويبلا، ويتضمن أنواعًا متعددة من الفلفل المجفف (بما في ذلك الفلفل الأسود المتفحم الذي يعطي الصلصة لون منتصف الليل)، والبذور المحمصة، والتوابل، والشوكولاتة، والتورتيلا المتفحمة والموز، كلها مطحونة ومطهوة على نار خفيفة في صلصة ذات تعقيد عميق. لا يوجد عنصر واحد يهيمن - بدلاً من ذلك، طبقة فوق طبقة من النكهة تبني شيئًا مدخنًا وحلوًا قليلاً ومريرًا وترابيًا ومتبلًا بمهارة في نفس الوقت. تعلم الخلد الزنجي هي رحلة مدى الحياة؛ هذه الوصفة تنتج نسخة منزلية ممتازة. متجذر في الطبخ اليومي للمطابخ المكسيكية، مولي نيغرو مع تقنية توازن الدجاج والتقاليد: يتم التعامل مع قطع الدجاج بعناية، بالاعتماد على النسب العريقة التي قام السكان المحليون بتحسينها عبر الأجيال. يحمل الطبق توقيعًا حسيًا لا لبس فيه - الروائح التي تملأ المطبخ أثناء الطهي، والقوام متعدد الطبقات الذي يكشف عن نفسه لدغة بعد قضمة، وعمق النكهة الذي يأتي من التتبيل الصبور بدلاً من الاختصارات. سواء تم تقديمه كعشاء خلال عطلة نهاية الأسبوع أو كقطعة مركزية على طاولة احتفالية، فهو يعكس مخزنًا إقليميًا حيث تشكل المنتجات المحلية وعادات التوابل وأواني الطهي النتيجة النهائية. غالبًا ما يلاحظ الطهاة المنزليون الذين يصنعون هذا الطبق مدى تسامحه بمجرد فهم الطريقة الأساسية، وكيف أن بعض الاختيارات الصغيرة - نضارة قطع الدجاج، وترتيب الإضافات، ووقت الراحة في النهاية - تفصل بين النسخة الجيدة والنسخة التي لا تنسى. تتنقل هذه الوصفة عبر هذه الاختيارات حتى يصل الطبق بالطابع الذي يتمتع به على أرضه.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغقطع الدجاج(العظام في الفخذين وأعواد الطبل)
• 4فلفل مولاتو(المجففة، الجذعية والمبذرة)
• 3أنشو الفلفل(المجففة، الجذعية والمبذرة)
• 3الفلفل الحار(المجففة، الجذعية والمبذرة)
• 2فلفل شيبوتل في أدوبو
• 1تورتيلا الذرة(ممزقة ومتفحمة تقريبا)
• 30 غبذور السمسم(محمص)
• 30 غبذور اليقطين (بيبيتاس)(محمص)
• 1 ملعقة كبيرةالزبيب
• 2شرائح الموز الناضجة(مقلي حتى يصبح ذهبي اللون)
• 4 فصوصالثوم(غير مقشرة ومتفحمة في مقلاة جافة)
• 1بصل أبيض(نصف ومتفحمة)
• 2طماطم روما(متفحمة)
• 1 ملعقة صغيرةبذور الكمون(محمص)
• 3القرنفل
• 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 1 stickالقرفة
• 0.5 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 60 غالشوكولاتة المكسيكية الداكنة(مثل إيبارا، المفروم تقريبًا)
• 1 لترمخزون الدجاج
• 3 ملعقة كبيرةشحم الخنزير أو الزيت النباتي
• حسب الذوقالملح والسكر

التعليمات

1. 1

   نخب ونقع الفلفل الحار

   تسخين كومال جاف أو مقلاة على نار متوسطة. قم بتحميص كل فلفل مجفف لمدة 20-30 ثانية لكل جانب حتى تفوح رائحته ومنتفخًا قليلاً - لا تحترق وإلا ستصبح الشامة مريرة. نضع الفلفل الحار المحمص في وعاء، ونغمره بالماء المغلي، ونتركه لمدة 20 دقيقة حتى ينضج. احتفظ بسائل النقع.

   يعد تحميص الفلفل الحار الأسلوب الأكثر أهمية في صنع الخلد. يجب أن يتقرح الفلفل الحار ويصبح عطريًا ولكن يجب ألا يتحول إلى اللون الأسود بشكل كبير. يمكن للفلفل الحار قليلاً أن يدمر الشامة بأكملها.

2. 2

   تفحم الخضار والتورتيلا

   قم بتشويح البصل والطماطم والثوم غير المقشر مباشرة على لهب الغاز أو في مقلاة جافة حتى تصبح البقع سوداء. احرق قطع التورتيا الممزقة حتى تصبح مقرمشة ومظلمة. هذه العناصر المتفحمة تعطي الخلد الزنجي لونه الداكن المميز وعمقه الدخاني.

3. 3

   نخب البذور والتوابل

   في مقلاة جافة، نحمص بذور السمسم وبذور اليقطين والبهارات الكاملة (الكمون والقرنفل والقرفة وحبوب الفلفل) بشكل منفصل حتى تفوح رائحتها. يقلى الزبيب والموز في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبي اللون.

4. 4

   مزيج على مراحل

   العمل على دفعات، امزج الفلفل الحار المنقوع مع بعض المرق حتى يصبح ناعمًا جدًا. امزج الخضار المتفحمة والتورتيلا المتفحمة والبذور المحمصة والتوابل والزبيب المقلي والموز مع المزيد من المرق حتى يصبح ناعمًا. الجمع بين كلا الخلطتين. يجب أن يكون الخليط ناعمًا جدًا، امزجيه لعدة دقائق، ثم ادفعيه عبر منخل.

   يوصى بشدة باستخدام خلاط عالي الطاقة. تم طحن الخلد التقليدي على ميتات (مطحنة حجرية) لساعات. كلما كان المزيج أدق، كلما كان الشامة النهائية أكثر حريرية.

5. 5

   طهي قاعدة الخلد

   سخني شحم الخنزير أو الزيت في قدر كبير وثقيل على نار عالية حتى يقترب من التدخين. صب الخلد المخلوط مرة واحدة - وسوف يفرقع بشكل كبير. يقلب باستمرار لمدة 5 دقائق حتى يصبح مقليًا ويصبح داكنًا. خفض الحرارة وإضافة المخزون المتبقي. أضف الشوكولاتة. يُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 45-60 دقيقة، مع التحريك كل 5 دقائق، حتى تغطي الصلصة الجزء الخلفي من الملعقة بشكل سميك.

6. 6

   طهي الدجاج والانتهاء

   يتبل الدجاج بالملح. البني في الزيت في مقلاة منفصلة. يُضاف الدجاج المحمر إلى الخلد ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة حتى ينضج تمامًا. تذوق الشامة - اضبطها بالملح، وقليل من السكر إذا لزم الأمر، والمزيد من الشوكولاتة للعمق. يجب أن تكون الشامة معقدة ومريرة قليلاً وترابية وحلوة إلى حد ما.

7. 7

   خدمة

   يُقدم الطبق فوق الأرز الأبيض المطهو على البخار أو مع خبز التورتيلا الدافئ. يُزيّن ببذور السمسم ويُقدم مع الهالبينو المخلل والفاصوليا المقلية وشرائح البصل الأبيض.

الاختلافات

• •

  Mole coloradito: شامة أبسط وأكثر احمرارًا تستخدم فقط فلفل الأنشو وغواجيلو الحار - وهي نقطة دخول جيدة إلى صناعة الخلد قبل معالجة الزنجي الكامل.

• •

  الديك الرومي الخلد الزنجي: تستخدم نسخة أواكساكان التقليدية الديك الرومي (غواجولوت) بدلاً من الدجاج ويتم تقديمه في حفلات الزفاف واحتفالات Día de Muertos.

• •

  الإنمولادا: استخدم بقايا الخلد الزنجي كصلصة إنشيلادا - قم بلف رقائق تورتيلا الذرة حول الدجاج المبشور، ثم قم بتغطيتها بالخلد الساخن، ثم ضع فوقها الكريما وجبنة الكيزو المفتتة.

• •

  نباتي: استبدل البروتين الرئيسي بالفطر أو البانير أو التوفو أو الفاصولياء اللذيذة للحصول على نسخة خالية من اللحوم.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج أو معجون الفلفل الحار أو قليل من الفلفل الحار مع الروائح العطرية للحصول على مظهر أكثر دفئًا.

تخزين

يتم حفظ Mole Negro في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام وفي الثلاجة لمدة 3 أشهر. تتكاثف الصلصة بشكل كبير عندما تكون باردة - أضف القليل من المرق أو الماء عند إعادة التسخين وحركها جيدًا.

الأسئلة المتداولة