مسقعة يونانية (كلاسيكية)

حول هذه الوصفة

تم تدوين المسقعة اليونانية في شكلها الحديث في عام 1920 من قبل الشيف الشهير نيكولاوس تسليمنتس، الذي أخذ طبق خزفي من الباذنجان واللحم ذو تأثير عثماني عمره قرون وتوّجه بصلصة البشاميل على الطريقة الفرنسية، مما أدى إلى إنشاء الطبق الذي يعرف الآن المطبخ اليوناني للعالم الخارجي. يتكون الهيكل الكلاسيكي من ثلاث طبقات، تتطلب كل منها رعاية خاصة بها: قاعدة من شرائح الباذنجان المقلي بزيت الزيتون (وأحيانًا أيضًا مع طبقة من البطاطس المقلية تحتها)؛ راجو سميك ومتبل من لحم الضأن المفروم (أو مزيج من لحم الضأن ولحم البقر) مطهو على نار خفيفة مع البصل والثوم والطماطم الناضجة والنبيذ الأحمر والقرفة والبهارات والخليج والقليل من القرنفل حتى يشبه المعجون تقريبًا ويتبخر معظم السائل؛ وبطانية سميكة من البشاميل المخملي المخصب بصفار البيض وجبنة كيفالوتيري أو جبن كاسري، والتي تنتفخ وتحمر في الفرن لتتحول إلى قشرة ذهبية عميقة. يتم استراحة المجموعة بأكملها بعد 30 دقيقة من الخبز - وهذا أمر غير قابل للتفاوض - بحيث تتماسك الطبقات ويمكن تقطيعها إلى مستطيلات نظيفة تثبت بنيتها على اللوحة. القرفة والبهارات هما التوقيعان اليونانيان، مما يميزه عن الإصدارات البلغارية والتركية واللبنانية، ويعطي الطبق الرائحة التي تملأ مطبخ أي جدة يونانية بعد ظهر يوم الأحد. تقدم مع سلطة هوراتيكي حادة، وعدد قليل من الزيتون، والخبز المقرمش وكوب من عصير أجيورجيتيكو الأحمر، مسقعة هي الطبق الذي يحول الوجبة إلى غداء يوم الأحد.

المكونات

يخدم 8

• 1.2 كغحبات باذنجان كبيرة الحجم (حوالي 3 حبات)، مقطعة بالطول إلى شرائح بحجم 8 مم
• 180 ملزيت زيتون يوناني بكر ممتاز (لقلي الباذنجان)
• 700 غلحم ضأن مفروم (أو 500 جرام لحم خروف + 200 جرام لحم بقري)
• 2 كبيربصل أبيض مفروم فرماً ناعماً
• 4فصوص من الثوم، مفرومة فرماً ناعماً
• 400 غطماطم سان مارزانو المعلبة، مطحونة
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم
• 180 ملالنبيذ الأحمر الجاف (أجيورجيتيكو إن أمكن)
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 0.5 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 0.25 ملعقة صغيرةفصوص مطحونة
• 2أوراق الغار
• 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 100 غزبدة غير مملحة (للبشاميل)
• 100 غدقيق عادي (للبشاميل)
• 1 لحليب كامل الدسم، دافئ
• 3صفار البيض
• 150 غجبنة كيفالوتيري أو كاسيري، مبشورة (يُسمح بالبارميزان)
• 0.25 ملعقة صغيرةجوزة الطيب المبشور الطازج
• الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج

التعليمات

1. 1

   ملح وتحلل الباذنجان

   ضعي شرائح الباذنجان على ورق المطبخ، والملح بكثرة، واتركيه لمدة 30 دقيقة للتخلص من الرطوبة والمرارة. جففها جيدًا بورق المطبخ قبل القلي، فالباذنجان المبلل يمتص ضعف الزيت ويتحول إلى دهون.

2. 2

   اقلي الباذنجان

   سخني زيت الزيتون في مقلاة واسعة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية. اقلي شرائح الباذنجان على دفعات، لمدة دقيقتين لكل جانب، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً داكناً وناعماً عند ثقبها. صفيها على رف سلكي (وليس على الورق الذي يؤدي إلى تبخيرها). احتفظي بحوالي ملعقتين كبيرتين من زيت الطهي لصلصة اللحم.

3. 3

   اصنع راجو اللحم

   في مقلاة واسعة وثقيلة على نار متوسطة إلى عالية، قم بتحمير لحم الخروف المفروم في الزيت المحفوظ لمدة 8 دقائق حتى يكرمل جيداً ويتبخر معظم السائل. يُضاف البصل المفروم وقليل من الملح ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح طريًا. أضف الثوم لمدة 1 دقيقة.

4. 4

   بناء وتقليل الصلصة

   يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقتين. صب النبيذ الأحمر واتركه يغلي بقوة لمدة 4 دقائق لطهي الكحول. أضيفي الطماطم المهروسة والقرفة والبهارات والقرنفل وأوراق الغار والأوريجانو والكثير من الفلفل وملعقة صغيرة ملح. خففي الحرارة واتركيها على نار خفيفة بدون غطاء لمدة 35-40 دقيقة حتى تصبح الصلصة سميكة ولامعة وتشبه المعجون تقريبًا - يجب أن يختفي معظم السائل.

5. 5

   اصنعي البشاميل

   نذوب الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة. يُضاف الدقيق ويُطهى لمدة دقيقتين حتى يتحول إلى رو شاحب. اخفقي الحليب الدافئ ببطء في تيار رفيع وثابت، مع الخفق باستمرار لمنع تكون الكتل. يُترك على نار خفيفة مع الخفق حتى يصبح سميكًا بما يكفي لتغطية الجزء الخلفي من الملعقة - حوالي 6 دقائق.

6. 6

   إثراء البشاميل

   ارفعي البشاميل عن النار. اخفقي صفار البيض في وعاء صغير، ثم قومي بتلطيفه عن طريق خفقه في مغرفة من البشاميل الساخن قبل تحريك الصفار مرة أخرى إلى الوعاء الرئيسي. أضف ثلثي الجبن المبشور وجوزة الطيب والملح والفلفل حسب الرغبة. يجب أن تكون الصلصة سميكة بدرجة كافية لتسقط على شكل شرائط بطيئة من الملعقة.

7. 7

   تجميع

   سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية / 160 درجة مئوية / 355 درجة فهرنهايت. دهن طبق خبز عميق مقاس 25×35 سم بزيت الزيتون. ضعي ثلث الباذنجان في الأسفل في طبقة واحدة متداخلة. ملعقة فوق نصف صلصة اللحم. أضيفي طبقة أخرى من الباذنجان، ثم بقية صلصة اللحم، ثم الباذنجان النهائي. نسكب البشاميل بالتساوي على الجزء العلوي، ونسويه باستخدام ملعقة. مبعثر مع الجبن المتبقي.

8. 8

   اخبز واسترح

   اخبزيها على الرف الأوسط لمدة 50-60 دقيقة حتى يصبح الجزء العلوي بنيًا ذهبيًا داكنًا وتظهر فقاعات عند الحواف. الخطوة الأكثر أهمية: الراحة لمدة 30 دقيقة على الأقل (الأفضل 45) قبل القطع. قطع المسقعة الساخنة يمنحك طبقًا قذرًا رطبًا؛ قطع المسقعة يعطي مستطيلات معمارية نظيفة.

الاختلافات

• •

  مسقعة بقاعدة البطاطس - تضيف طبقة سفلية من حلقات البطاطس المقلية تحت الباذنجان، وهي شائعة في شمال اليونان ويمكن القول إنها الأصلية.

• •

  مسقعة الصوم - نسخة سريعة لليوم الأرثوذكسي اليوناني بدون لحم (تم استبدالها بالفطر والعدس) والتوفو أو بشاميل الكاجو.

• •

  المسقعة الكريتية - تستخدم لحم الماعز المفروم بدلاً من لحم الضأن وتضاف طبقة من الكوسة المقلية.

• •

  مسقعة ستروجيلي - مسقعة فردية مخبوزة في قوالب حلوى، شائعة في المطاعم اليونانية الحديثة للتحكم في حصة الطعام.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ تتحسن المسقعة بين عشية وضحاها حيث تمتزج النكهات ويتماسك الهيكل بشكل أكبر. أعد تسخين الأجزاء الفردية في فرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا، لأن ذلك يجعل البشاميل يسيل. يتجمد جيدًا لمدة شهرين. تذويب الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة وإعادة تسخينها مغطاة.

الأسئلة المتداولة