برياني الروبيان الباكستاني (جينجا برياني)

حول هذه الوصفة

جينجا برياني هو ابن العم الساحلي لبرياني الدجاج ولحم الضأن الأكثر شهرة في باكستان، ويحظى بشعبية في كراتشي وعلى طول ساحل السند حيث يتوفر الروبيان بكثرة وسريع الطهي. يُنقع الجمبري لفترة وجيزة في الزبادي والفلفل الحار ومعجون الثوم والزنجبيل، ثم يُطهى على نار خفيفة في ماسالا سميكة قبل وضع الأرز المسلوق بشكل منفصل مع البهارات الكاملة في الأعلى. يتم إغلاق الوعاء بالكامل ويُطهى على البخار على نار خفيفة، وهي تقنية تسمى دوم، بحيث ينتهي الأرز من الطهي بالبخار العطري بدلاً من السائل. نظرًا لأن الجمبري يُطهى في دقائق، تم تصميم الماسالا لتكون بنكهة مكثفة من تلقاء نفسها: البصل البني والطماطم المطبوخة حتى تصبح معجون مربى، وضربة سخية من جارام ماسالا والفلفل الأحمر تعطي الكاري ما يكفي من العمود الفقري لتحمله من خلال طبقات الأرز. يتم رش حليب الزعفران والبصل المقلي فوق الطبقة العليا قبل إغلاقها، لذا فإن كل مغرفة تحمل جيوبًا من الأرز الذهبي بجوار الحبوب البسيطة. يحتوي البرياني النهائي على حبيبات ثابتة ومنفصلة مصبوغة باللونين الذهبي والوردي على شكل بقع، وروبيان طري ظل طريًا لأنه تمت إضافته بعد طهي الماسالا بالفعل، ورائحة دخانية متعددة الطبقات تأتي من طريقة الدوم بدلاً من أي توابل واحدة.

المكونات

يخدم 6

• 500 غجمبري كبير(مقشر، منزوع العروق)
• 2 أكوابأرز بسمتي(غارقة 30 دقيقة)
• 3 ملعقة كبيرةالسمن أو الزيت
• 2البصل(شرائح رقيقة، مقسمة)
• 2طماطم(المفروم)
• 0.5 كوبزبادي عادي
• 1 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل والثوم
• 2الفلفل الأخضر(شق)
• 1.5 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الأحمر
• 1 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 1.5 ملعقة صغيرةجارام ماسالا
• 1 ملعقة صغيرةبذور الكمون
• 4حبات الهيل الأخضر
• 2أوراق الغار
• 1 قبضةخيوط الزعفران(منقوع في 3 ملاعق كبيرة من الحليب الدافئ)
• 0.25 كوبأوراق النعناع(المفروم)
• 0.25 كوبالكزبرة(المفروم)
• 2 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم(مقسمة)

التعليمات

1. 1

   يقلى البصل

   يُسخن السمن في قدر واسع وثقيل ويُقلى نصف شرائح البصل على نار متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً، لمدة 10 دقائق تقريباً. نخرجها ونضعها جانباً للتزيين.

2. 2

   بناء ماسالا

   في نفس القدر، يُطهى البصل المتبقي حتى يصبح طريًا، ثم يُضاف معجون الزنجبيل والثوم وبذور الكمون لمدة دقيقة واحدة. تُضاف الطماطم وتُطهى حتى تتحول إلى عجينة لمدة 6 إلى 8 دقائق.

3. 3

   اطبخ الجمبري

   يُضاف الزبادي ومسحوق الفلفل الحار والكركم والجرام ماسالا ونصف الملح. اطهيها حتى ينفصل الزيت عند الحواف، ثم أضيفي الروبيان والفلفل الأخضر الحار. يُطهى لمدة 3 إلى 4 دقائق فقط حتى يتحول الروبيان إلى اللون الوردي.

   ارفع الروبيان ماسالا عن النار في اللحظة التي يتجعد فيها ويصبح معتمًا؛ ينتهون من الطهي بلطف تحت الأرز.

4. 4

   اسلقي الأرز جزئيًا

   في وعاء منفصل، اغلي الأرز مع الهيل وأوراق الغار والملح المتبقي في الكثير من الماء حتى ينضج بنسبة 70%، لمدة 6 دقائق تقريبًا. استنزاف جيدا.

5. 5

   طبقة البرياني

   يُوزّع نصف كمية الأرز فوق الروبيان ماسالا، ثم يُضاف النعناع والكزبرة والبصل المقلي والأرز المتبقي. رش حليب الزعفران على القمة.

6. 6

   الختم والبخار

   نغطيها بإحكام بورق الألمنيوم ثم نغطيها بغطاء لاحتجاز البخار. يُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 20 دقيقة، ثم يُرفع عن النار لمدة 10 دقائق قبل الفتح.

   إذا لم يُغلق الغطاء جيدًا، اضغطي على منشفة مطبخ مبللة حول الحافة قبل تغطيته لاحتجاز البخار بالكامل.

7. 7

   أضعاف وخدمة

   قم بطي الطبقات بلطف من الأسفل إلى الأعلى باستخدام ملعقة واسعة حتى يبقى الأرز كاملاً، ثم قدمه ساخنًا مع الرايتا.

الاختلافات

• •

  برياني السمك: استبدل الروبيان بقطع السمك البيضاء الصلبة مثل سمك الكنعد، والتي تضاف في آخر 5 دقائق من طهي الماسالا.

• •

  الأسلوب السندي الحار: أضف القليل من البرقوق المجفف (ألو بخارى) والفلفل الأخضر الإضافي إلى الماسالا.

• •

  نسخة أخف: استخدم أرز بسمتي بني وقلّل السمن إلى ملعقتين كبيرتين، مع زيادة وقت السلق الأولي بضع دقائق.

تخزين

قم بالتبريد في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه في فرن منخفض أو في مقلاة مع قليل من الماء حتى لا يجف الأرز؛ تجنب طهي الروبيان في الميكروويف لفترة طويلة لأنه يتحول إلى المطاط.

الأسئلة المتداولة