برياني دجاج باكستاني مع ماسالا الطماطم المدخنة

حول هذه الوصفة

يمكن القول إن البرياني هو طبق الأرز الأكثر شهرة في باكستان، وهو مبني على مبدأ وضع طبقات من الأرز البسمتي المطبوخ جزئيًا فوق لحم ماسالا متبل، ثم إغلاق الوعاء للبخار - وهي تقنية تسمى دوم - بحيث تنتقل النكهات والبخار بين الطبقات بدلاً من تقليبها معًا. يعتمد هذا الإصدار على دجاج ماسالا مدخن بالطماطم، باستخدام تقنية التدخين السريع مع قطعة من الفحم لإضافة عمق يشبه الفحم الذي يقدمه تندور المطاعم للبرياني، دون الحاجة إلى أي معدات خاصة. تعتمد الماسالا نفسها على قاعدة مناسبة: البصل المقلي حتى يصبح ذهبي اللون (البصل البني، أو البريستا، هو نكهة غير قابلة للتفاوض في البرياني الباكستاني)، ثم الدجاج المتبل بالزبادي المطهي مع الطماطم والزنجبيل والثوم وطبقات برياني ماسالا من البهارات الكاملة والمطحونة. يعد طهي الأرز بنسبة الثلثين فقط قبل وضعه في طبقات أمرًا بالغ الأهمية - فهو ينهي الطهي بالكامل من البخار المحبوس أثناء مرحلة الطهي، لذا فإن الإفراط في طهيه مسبقًا يؤدي إلى الهريسة. يتم الانتهاء من هذا البرياني مع القليل من البصل المقلي والنعناع والكزبرة ورذاذ من حليب الزعفران قبل البخار النهائي، ويكافئ الخطوات الإضافية بنتيجة عطرة متعددة الطبقات يقضي طهاة المنزل الباكستانيون أجيالًا في إتقانها.

المكونات

يخدم 6

• 3 أكوابأرز بسمتي(غارقة 30 دقيقة)
• 2 lbقطع دجاج بالعظم
• 1 كوبزبادي عادي
• 3البصل(شرائح رقيقة)
• 0.5 كوبزيت محايد(لقلي البصل)
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل والثوم
• 2طماطم(مهروس)
• 2 ملعقة كبيرةبرياني ماسالا
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الأحمر
• 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 4حبات الهيل الأخضر
• 1عصا القرفة
• 2أوراق الغار
• 0.5 كوبأوراق النعناع(المفروم)
• 0.5 كوبالكزبرة(المفروم)
• 0.25 كوبحليب كامل الدسم
• 1 قبضةخيوط الزعفران
• 1 قطعةفحم(للتدخين، اختياري)
• 2 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم(بالإضافة إلى المزيد من ماء الأرز)

التعليمات

1. 1

   نقع الدجاج

   يُمزج الدجاج واللبن ومعجون الزنجبيل والثوم ومسحوق الفلفل الحار والكركم وملعقة صغيرة من الملح. نقع ما لا يقل عن 1 ساعة، أو بين عشية وضحاها في الثلاجة.

2. 2

   يقلى البصل

   سخني الزيت في قدر واسع على نار متوسطة. تقلى شرائح البصل مع التحريك باستمرار حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا عميقا، لمدة 15 دقيقة تقريبا. إزالة نصف للتزيين. اترك الباقي في الوعاء.

3. 3

   اطبخ الماسالا

   أضيفي الدجاج المتبل إلى الوعاء مع البصل المتبقي. يُطهى لمدة 5 دقائق، ثم يُضاف الطماطم المهروسة والبرياني ماسالا. يغطى ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج الدجاج وتصبح الصلصة سميكة.

4. 4

   اسلقي الأرز جزئيًا

   يُغلى قدر كبير من الماء المملح جيدًا مع الهيل والقرفة وأوراق الغار. يُضاف الأرز المنقوع ويُطهى حتى ينضج ثلثيه، أي حوالي 6 دقائق - يجب أن تظل الحبوب قوية. بالُوعَة.

5. 5

   طبقة للدم

   يُوزّع نصف كمية الأرز فوق دجاج ماسالا. نثر نصف كمية النعناع والكزبرة والبصل المقلي، ثم نضيف ما تبقى من الأرز وما تبقى من الأعشاب والبصل.

   يعد ثلثا الأرز المطبوخ أمرًا أساسيًا - حيث يتحول الأرز المطبوخ بالكامل في هذه المرحلة إلى هريسة أثناء خطوة التبخير.

6. 6

   دخن البرياني

   في حالة الاستخدام، سخني الفحم حتى يصبح أحمر اللون، ثم ضعيه في كوب فويل صغير فوق الأرز، ورشي عليه القليل من الزيت، ثم غطي الوعاء على الفور لاحتجاز الدخان لمدة دقيقتين، ثم أخرجيه.

7. 7

   دوم البخار

   رشي الحليب المنقوع بالزعفران على الوجه. يُغطى بإحكام بورق الألمنيوم، ثم يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20 إلى 25 دقيقة.

8. 8

   الراحة والخدمة

   اتركيه بعيدًا عن النار، مغطى، لمدة 10 دقائق. حركيه بلطف من الأسفل إلى الأعلى قبل التقديم لتجميع طبقات الأرز والدجاج معًا.

الاختلافات

• •

  عندما يموت، يجب أن يكون ذلك بعد 45 عامًا من الحرب.

• •

  بريانيسي سيبزي: فطائر تافوغو، كارناباهار ومغطاة بالبهارات، ماسالا كايناماسيني لمدة 15 يومًا.

• •

  نسخة من دون فحم: استغنِ عن خطوة التدخين تمامًا -- فالبرياني يظل غنيًا بالنكهة من الماسالا والبصل المقلي وحدهما.

تخزين

قم بالتبريد في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. يُعاد التسخين وهو مغطى في فرن منخفض أو ميكروويف مع رش الماء فوق الأرز لاستعادة الرطوبة. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين.

الأسئلة المتداولة