رامين تونكوتسو (رامين مرق عظام لحم الخنزير الياباني)

حول هذه الوصفة

تونكوتسو رامين هو نمط من الرامن الياباني الذي نشأ في فوكوكا، في جنوب غرب اليابان. العنصر المميز هو المرق (تونكوتسو تعني "عظام لحم الخنزير")، والذي يتم تحضيره عن طريق غلي عظام لحم الخنزير لعدة ساعات (12-24+) حتى يتحلل الكولاجين ويصبح المرق كريميًا وأبيض. المرق غني وخنزير ولذيذ للغاية ومظهر حليبي تقريبًا. يتم تجميع وعاء الرامن مع مرق تونكوتسو، ونودلز الرامن الرقيقة والمجعدة، والتشاشو (بطن لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والذي تم تحميصه لتكوين قشرة)، والبيض المسلوق (أجيتسوك تاماجو - المتبل في الفارغة المصنوعة من الصويا)، وشرائح براعم الخيزران، والبصل الأخضر، وأحيانًا النوري (الأعشاب البحرية). يعتبر أسلوب تونكوتسو أثقل وأكثر ثراء من أنماط الرامن الأخرى (مثل شويو أو شيو)، والوعاء المناسب هو استثمار للوقت - فالمرق وحده يتطلب أكثر من 12 ساعة من الغليان. تقدم العديد من مطاعم الرامن طبق التونكوتسو كعلامة مميزة لها، وكل موقع يحرس وصفة المرق الخاصة به عن كثب. إن صنع التونكوتسو في المنزل أمر ممكن ولكنه يستغرق وقتًا طويلاً.

المكونات

يخدم 4

• 1.5 kgعظام لحم الخنزير (عظام الساق، وعظام المفاصل، وعظام الكوارع)، مقطعة إلى قطع كبيرة
• 500 gعظام أو أجنحة دجاج (اختياري للعمق)
• 400 gبطن لحم الخنزير (للشاشو) قطعة واحدة
• 1 largeالبصل، النصف
• 1 2-inch pieceزنجبيل مقطع شرائح
• 6 clovesثوم مهروس
• 2 tbspميسو (أو معجون ميسو)
• 1 tbspصلصة السمك (اختياري، للأومامي)
• 1 tbspالملح (ضبط حسب الذوق)
• 400 gنودلز الرامن الطازجة (أو المجففة، إذا لم تكن طازجة)
• 4 largeالبيض (لأجيتسوك تاماجو المسلوق)
• 200 gبراعم الخيزران (مينما)، معلبة أو طازجة
• 2 stalksبصل أخضر (نيجي)، مقطع إلى شرائح
• 1 sheetنوري (أعشاب بحرية)، مقطعة إلى شرائح
• 1 tbspصلصة الصويا (للشاشو والبيض)
• 1 tbspميرين (نبيذ الأرز الحلو)
• 2 tbspزيت نباتي (لتحميص التشاشو)
• 1 tbspبذور السمسم (مقبلات اختيارية)

التعليمات

1. 1

   تبييض العظام

   ضعي لحم الخنزير وعظام الدجاج في وعاء كبير، ثم غطيه بالماء البارد واتركيه حتى يغلي. اغليها لمدة 1-2 دقيقة، ثم صفيها واشطفيها تحت الماء البارد. افرك أي بقايا. يؤدي ذلك إلى إزالة الشوائب ويضمن الحصول على مرق واضح ونظيف المذاق.

2. 2

   ينضج المرق

   ضع العظام النظيفة في قدر كبير جدًا (أكثر من 12 لترًا) وقم بتغطيتها بالماء (حوالي 4-5 لتر). يُضاف البصل المقطع إلى النصف، والزنجبيل المقطع، والثوم المهروس. يُطهى على نار خفيفة جدًا ويُترك على نار خفيفة لمدة 12-24 ساعة على نار خفيفة. قم بإزالة أي رغوة في أول 30 دقيقة، ولكن بعد ذلك اتركها. كلما طالت فترة الغليان، أصبح المرق أكثر ثراءً ودسمًا.

3. 3

   إعداد تشاشو (بطن لحم الخنزير)

   قبل 2-3 ساعات من نضج المرق، جفف بطن لحم الخنزير بالتربيت. يُسخن الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية ويُقلى بطن لحم الخنزير من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا (حوالي 1-2 دقيقة لكل جانب). انقله إلى وعاء وقم بتغطيته بالماء (أو مرق تونكوتسو النهائي). أضف صلصة الصويا، ميرين، وقليل من الملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 1-2 ساعات حتى يصبح لحم الخنزير طريًا جدًا ويمكن ثقبه بسهولة بالشوكة. تبرد وتقطع إلى شرائح رفيعة (حوالي 5 ملم) عندما تصبح جاهزة للتقديم.

4. 4

   تحضير البيض المسلوق (أجيتسوكي تاماجو)

   جلب وعاء من الماء ليغلي. اغمس البيض برفق في الماء واطهيه لمدة 6-7 دقائق (للصفار المربى). انقله إلى الماء المثلج على الفور واتركه يبرد لمدة 5 دقائق. قشر بلطف. اصنعي سائل نقع سريع: أجزاء متساوية من صلصة الصويا والميرين (حوالي 3 ملاعق كبيرة لكل منهما)، ممزوجة مع القليل من الماء. انقع البيض المقشر في هذا لمدة ساعة على الأقل (حتى 24 ساعة) في الثلاجة.

5. 5

   أنهي المرق

   بعد 12-24 ساعة، قم بتصفية مرق التونكوتسو من خلال مصفاة ذات شبكة دقيقة، مع التخلص من المواد الصلبة. يجب أن يكون المرق معتمًا وأبيضًا كريميًا. تذوق وتتبل بالميسو والملح وصلصة السمك إذا رغبت في ذلك. يجب أن يكون مذاق المرق غنيًا ولذيذًا ولحميًا تقريبًا. حافظ على سخونتك.

6. 6

   اطبخ المعكرونة

   جلب وعاء كبير من الماء ليغلي. أضف نودلز الرامن الطازجة واطهيها لمدة 2-3 دقائق (أو اتبع توجيهات العبوة بالنسبة للنودلز المجففة)، مع التحريك بلطف لفصلها. استنزاف في مصفاة.

7. 7

   قم بتجميع الأوعية

   يُقسم مرق التونكوتسو الساخن إلى أوعية التقديم. أضف عشًا من نودلز الرامن المطبوخة إلى كل منها. قم بترتيب شرائح لحم الخنزير تشاشو في الأعلى، ثم أضف بيضة مسلوقة متبلة (مقطعة إلى نصفين)، وبراعم الخيزران، وشرائح البصل الأخضر، وشرائح النوري. يرش بذور السمسم إذا رغبت في ذلك.

8. 8

   يخدم على الفور

   قدّم أوعية الرامين على الفور بينما يكون المرق ساخنًا ومبخرًا. تناول الطعام عن طريق خلط الشعرية والتهامها واحتساء المرق الغني. من المفترض أن تكون هذه وجبة ساخنة ومريحة.

الاختلافات

• •

  مع الإضافات الإضافية (كاراج، براعم الخيزران، الذرة) - أضف ما تريد. رامين قابل للتخصيص.

• •

  ميسو تونكوتسو - أضف ملعقة من معجون الميسو إلى المرق للحصول على المزيد من الأومامي.

• •

  تونكوتسو حار (كرامين) - أضف معجون الفلفل الحار أو الفلفل الحار الطازج للحرارة.

• •

  مع بروتينات مختلفة - يستخدم بعض الرامن مرق الدجاج أو المأكولات البحرية بدلاً من لحم الخنزير، على الرغم من أن تونكوتسو هو الأكثر شهرة.

تخزين

يمكن تجميد مرق تونكوتسو لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف ويُضبط التتبيلة قبل التقديم. يمكن تبريد لحم الخنزير Chashu لمدة 5 أيام. لا تقم بتخزين الرامن المجمّع، فالمعكرونة تصبح رطبة. تحضير طازجة قبل التقديم.

الأسئلة المتداولة