تونكوتسو رامين (أسلوب هاكاتا)

حول هذه الوصفة

تونكوتسو رامين هو روح فوكوكا، مرق عظام لحم الخنزير الغني غير الشفاف الذي بنى سمعة كيوشو في الطهي وغير الرامن الياباني إلى الأبد. يتم تعريف أسلوب هاكاتا - النسخة الإقليمية الأكثر شهرة - بثلاثة أشياء: مرق أبيض حليبي من عظام لحم الخنزير المغلي بقوة لمدة 12 ساعة أو أكثر حتى يستحلب الكولاجين والنخاع في الماء، والمعكرونة المستقيمة الرقيقة للغاية (هوسومين) المطبوخة على شكل ألدينتي في باريكاتا (شديدة الصلابة) أو هاريجان (متماسكة بالأسلاك)، وعادة كيداما - طلب حصة ثانية من المعكرونة لإسقاطها في المرق المتبقي. يُصنع المرق من أقدام الخنازير، وتنقسم عظام الفخذ بالطول لكشف النخاع، وأحيانًا رأس لحم الخنزير، ويُطهى على نار خفيفة عند غليان متدحرج يسحق الكولاجين إلى قوام غائم يشبه الألبان تقريبًا وهو ما يعطي الحساء اسمه (تونكوتسو تعني حرفيًا "عظم لحم الخنزير"). الفارغ - مركز التوابل الذي يتم وضعه في الوعاء قبل المرق - عادة ما يكون عبارة عن شيو ذو أساس مملح في هاكاتا، وأحيانًا شويو في المتغيرات القريبة. يتم تقييد الطبقة العلوية: شرائح رقيقة من تشاشو تذوب في الفم، وبيضة نيتاماجو متبلة إلى نصفين مع مركز مربى، وفطر كيكوراجي، والبصل الأخضر، وأحيانًا الزنجبيل المخلل الأحمر (بيني شوجا). الوعاء بأكمله عبارة عن دراسة للدهون والملح والأومامي والرشفة - وفي اللحظة التي تنتهي فيها من المعكرونة، تلوح لكايداما.

المكونات

يخدم 6

• 2 kgعظام لحم الخنزير (مزيج من عظام الفخذ وعظام الفخذ المنقسمة طولياً وعظام الرقبة)
• 500 gدهن ظهر لحم الخنزير (للثراء)
• 1 wholeبصل أصفر، مقطع إلى نصفين
• 1 headالثوم، إلى النصف عبر خط الاستواء
• 1 thumbزنجبيل طازج، مقطع إلى شرائح
• 500 gنودلز رامين رفيعة ومستقيمة (على طريقة هاكاتا صن نودل إذا كان بإمكانك العثور عليها)
• 4 tbspشيو تاري (يُمزج ملح البحر، والميرين، والساكي، ومربع من الكومبو، ويُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ثم يُصفى)
• 12 slicesتشاشو (بطن لحم خنزير مطهو ببطء)، مُعد مسبقًا
• 6نيتاماجو (بيض مسلوق متبل بالصويا)
• 6 stalksبصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 30 gكيكوريج (فطر أذن الخشب)، منقوع ومقطع
• 2 tbspبيني شوجا (زنجبيل أحمر مخلل) اختياري

التعليمات

1. 1

   تبييض العظام

   ضعي جميع عظام لحم الخنزير في وعاء كبير، ثم غطيها بالماء البارد واتركيها حتى تغلي لمدة 10 دقائق. سوف يمتلئ الماء بالزبدة البنية والدم، وهذا ما يسبب النكهات الكريهة. قم بتصفية العظام وشطفها جيدًا تحت الماء البارد الجاري، مع إزالة أي مادة داكنة عالقة.

2. 2

   ابدأ بالغليان الطويل

   أعد العظام النظيفة إلى الوعاء مع دهون الظهر. يُغطى بـ 6 لترات من الماء البارد ويُترك حتى يغلي بقوة. على عكس معظم المخزونات، يتطلب التونكوتسو غليانًا قويًا ثابتًا - لا يغلي أبدًا - لاستحلاب الكولاجين والنخاع في الماء. هذا هو الفرق بين تونكوتسو الأبيض الغائم ومرق لحم الخنزير الصافي.

3. 3

   تغلي لمدة 8-12 ساعة، وتتصدر

   حافظ على غليان قوي لمدة 8 ساعات على الأقل، ومن الأفضل 12 ساعة. أضف الماء المغلي كل 90 دقيقة لإبقاء العظام مغمورة بالمياه - لا تضيف الماء البارد أبدًا (فذلك سيثبت الدهون). عند 6 ساعات، أضيفي البصل والثوم والزنجبيل. حرك بقوة كل ساعتين، مع كشط القاع لتحرير النخاع.

4. 4

   سلالة وتقليل

   يصفى من خلال منخل ناعم في وعاء نظيف، مع الضغط على المواد الصلبة لاستخراج كل قطرة. يجب أن يكون المرق غير شفاف، أبيض حليبي، ويغطي الملعقة بشكل سميك. إذا بدت رقيقة، عد إلى درجة الغليان الشديد وقللها بمقدار الثلث. تريد حوالي 2 لتر من المرق الجاهز من 6 لترات من الماء.

5. 5

   اطبخ المعكرونة

   قم بإحضار وعاء كبير منفصل من الماء ليغلي. قم بطهي نودلز الهاكاتا الرقيقة لمدة 60-90 ثانية فقط - يتم طهي نودلز الهاكاتا بشكل جيد عن عمد، وأحيانًا 30 ثانية فقط لأسلوب "الهاريجان". يُصفى بقوة في منخل، ويهز كل الماء.

6. 6

   قم ببناء الوعاء

   في كل وعاء عميق دافئ، أضف 4 ملاعق كبيرة من المرق وملعقتين صغيرتين من شيو تاري. أضيفي المعكرونة المصفاة، ثم اغرفي 350 مل من مرق السمط فوقها حتى يتناثر الفارغ. رتب شرائح التشاشو ونصف بيضة والكيكوراج والبصل الأخضر وقليل من بيني شوجا في الأعلى.

7. 7

   يقدم ويشرب على الفور

   يجب تقديم رامن تونكوتسو في اللحظة التي يتم فيها تجميعها - حيث تستمر المعكرونة في امتصاص المرق وتصبح طرية خلال 5 دقائق. أحضر الوعاء إلى الطاولة باستخدام عيدان تناول الطعام وملعقة مسطحة. الالتهام إلزامي. فهو يقوم بتهوية وتبريد كل قضمة من المعكرونة والمرق في نفس الوقت.

الاختلافات

• •

  Tonkotsu shoyu - استبدل حلوى الشيو بأطعمة تحتوي على فول الصويا للحصول على طبق أكثر قتامة ولذيذًا شائعًا في كانتو.

• •

  مايونيز الثوم الأسود - رشي ملعقة صغيرة من زيت الثوم المحروق فوق كل وعاء لأسلوب كوماموتو.

• •

  Tonkotsu tsukemen - تُقدم المعكرونة الباردة بشكل منفصل لتغمسها في مرق مُركّز.

• •

  "تونكوتسو" النباتي - حليب الصويا المحمص المستحلب مع الميسو ومعجون السمسم والفلفل الأبيض يقارب الملمس الكريمي بالفم.

تخزين

يُحفظ المرق المصفى في الثلاجة لمدة 4 أيام في مرطبانات محكمة الإغلاق ويتجمد لمدة 3 أشهر. سوف ترتفع الدهون وتتجمد في الثلاجة، ثم حركها مرة أخرى عند إعادة التسخين. لا يجب أبدًا تخزين المعكرونة المطبوخة؛ طهي طازجًا لكل وعاء. يتم حفظ Chashu و Nitamago في الثلاجة لمدة 4 أيام.

الأسئلة المتداولة