Riz, curry de trois viandes, boulettes de frikkadel et seeni sambol enrobés de feuilles de bananier et cuits au four — le plat le plus laborieux du patrimoine du Sri Lanka.
Le lamprais est le plat de prestige de la communauté Dutch Burgher du Sri Lanka, une préparation minutieuse, multi-jour, qui combine du riz à grains courts cuit dans un stock de viande, un curry à trois viandes (boeuf, porc et poulet dans la version classique) mijoté lentement, des boulettes de frikkadel frites, un seeni sambol sucré-salé fait d'oignons caramélisés, un curry épicé de pâte de crevettes et de plantain, tous enrobés ensemble dans une feuille de bananier ramollie et cuite au four. Le nom vient du Dutch lomprijst — 'riz en grumeaux' — et le plat remonte directement au Sri Lanka colonial des 17e et 18e siècles, quand les familles de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales ont adapté les recettes de Java et de la communauté malaise du Cap aux ingrédients locaux. Faire correctement un lamprais prend une journée entière ou même deux : chaque composant est cuit séparément, puis assemblé, enrobé et cuit au four ensemble pour que l'arôme de la feuille de bananier imprègne tout le paquet. Quand vous en ouvrez un à la table, les odeurs de riz parfumé à la cardamome, de viande épicée fumée, d'oignon caramélisé sucré et de pâte de crevettes piquante montent ensemble — une expérience multi-sensorielle qui justifie l'effort. Chaque famille Burgher au Sri Lanka a sa propre recette de lamprais gardée secrètement à travers les générations, et un lamprais correctement préparé est toujours considéré comme le compliment le plus élevé qu'une tante de Colombo peut rendre à un invité d'honneur.
Sert 6
Placez le boeuf, le porc et le poulet dans une casserole avec la poudre de curry, le tamarin, le sel, un oignon écrasé et 1,5 L d'eau. Mijoter couvert pendant 60 minutes jusqu'à ce que les trois viandes soient très tendres. Filtrer — le liquide de cuisson devient votre stock de riz ; les viandes retournent dans une petite casserole avec du lait de coco pour finir sous forme de curry riche et épais, mijoté 15 minutes de plus.
Dans une casserole lourde, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee, ajouter la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et le riz égoutté. Remuer 2 minutes pour enrober chaque grain. Ajouter 1 L de stock de viande chauffé filtré, porter à ébullition, couvrir hermétiquement et baisser la chaleur. Mijoter 12 minutes, puis reposer hors de la chaleur couvert 10 minutes de plus. Les grains doivent être moelleux, parfumés et teintés d'or par le stock.
Mélanger le boeuf haché avec l'oignon haché, l'oeuf, les miettes de pain, ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Rouler en boules de 2 cm (environ 24). Faire frire partiellement dans l'huile à 180°C / 350°F pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et croustillantes de tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant. Les frikkadels sont la surprise texturelle à l'intérieur du paquet.
Frire lentement les oignons tranchés dans 3 cuillères à soupe d'huile à feu doux pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés et presque confiturés. Ajouter le jaggy, une pincée de cannelle, une cuillère à café de poudre de piment, et une cuillère à soupe de tamarin. Cuire 5 minutes de plus jusqu'à ce que ce soit collant et marron acajou foncé. Ce sambol sucré-épicé est ce qui rend le lamprais incontestable.
Piler la pâte de crevettes ou les crevettes séchées avec 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de flocons de piment et 1 cuillère à café de jus de lime en une pâte grossière. Frire brièvement dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce que ce soit parfumé — environ 90 secondes. Attention à la ventilation de votre cuisine : cette étape est piquante.
Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30 cm et ramollissez en passant brièvement chacune sur une flamme basse jusqu'à ce qu'elle soit souple et brillante. Sur chaque feuille, placez un monticule de riz (environ 150 g), puis une cuillerée généreuse du curry de viande par-dessus, 3–4 boulettes de frikkadel, une cuillerée de seeni sambol, et une petite touche de blachan. Pliez la feuille en un paquet rectangulaire serré et fixez avec un petit cure-dent.
Disposez les paquets couture vers le bas sur une plaque de cuisson. Cuire à 180°C / 350°F pendant 25 minutes — la feuille de bananier s'assombrira et libérera son huile essentielle dans le riz. Servez chaud, déballé à la table pour que le mangeur reçoive l'impact complet de l'arôme quand la feuille est ouverte.
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Cuisinez les mains libres
Profitez de plans de repas IA, d'un mode cuisine pas à pas et de vos recettes enregistrées dans l'appli gratuite Bento.
Le lamprais est un projet de 2 jours pour les débutants. Cuire le curry de viande, le seeni sambol et le blachan la veille, puis riz/frikkadel/assemblage le deuxième jour.
Les feuilles de bananier doivent être chauffées sur une flamme ouverte jusqu'à ce qu'elles brille et deviennent flexibles — les feuilles brutes se fissureront quand on les plie.
La poudre de curry rôti du Sri Lanka est plus sombre et grillée que la poudre de curry ordinaire ; si elle n'est pas disponible, faites rôtir à sec 2 cuillères à soupe de poudre de curry ordinaire dans une poêle 90 secondes avant utilisation.
N'omettez pas le blachan même s'il vous intimide — il fournit l'épine dorsale salée-piquante sur laquelle le plat est construit. Une minuscule touche par paquet est suffisante.
Lamprais végétarien — remplacez le curry de trois viandes par un curry de noix de cajou et de fruits à pain, omettez frikkadel (ou utilisez des pâtés de lentilles), et omettez le blachan.
Version moderne Burgher — remplacez le boeuf par de l'agneau et ajoutez une petite portion de moju d'aubergine pour un cinquième élément.
Mini lamprais — faites 12 paquets plus petits avec des portions individuelles, bon pour les fêtes.
Lamprais express — omettez la feuille de bananier et assemblez dans une cocotte couverte ; la saveur n'est pas tout à fait la même mais c'est bon pour les jours de semaine.
Les paquets assemblés non cuits se gardent au réfrigérateur 24 heures et congelés 2 mois (cuire congelé 40 minutes). Le lamprais cuit se réchauffe bien enrobé de papier d'aluminium à 160°C / 325°F pendant 15 minutes. Les composants individuels se gardent séparément 3 jours au réfrigérateur.
Le lamprais remonte à la communauté Dutch Burgher du Sri Lanka — descendants des colons de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui se sont mélangés aux habitants du 17e au 18e siècle. Le plat lui-même fusionne les traditions hollandaises (rijstafel), indonésiennes (riz et sambals) et du Sri Lanka (poudre de curry et noix de coco), et est maintenant reconnu comme un plat de patrimoine définissant de la culture Burgher du Sri Lanka.
Vous pouvez, mais vous perdez l'arôme caractéristique fumé-floral de la feuille, qui est la moitié du plat. Les feuilles de bananier sont disponibles congelées dans la plupart des épiceries asiatiques ; même un paquet est suffisant.
La tradition Burgher honore la table coloniale polyglothe. Les versions musulmanes du Sri Lanka moderne utilisent le mouton + poulet ; les versions veg utilisent le fruit à pain + noix de cajou + lentille — le principe multi-protéiné survit sous une forme quelconque.
Oui — il fournit le contrepoint salé, piscicole et piquant au seeni sambol sucré. Sans lui, le lamprais est riche mais déséquilibré. Même la sauce de poisson en pincée est meilleure que rien.
Absolument. Curry, sambol, blachan s'améliorent tous du jour au lendemain. Frikkadel peut être frit un jour à l'avance et réchauffé. Seuls le riz et l'assemblage final doivent être faits près du temps de cuisson.
Par portion (580g) · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
