Lamprais (Parcelles de Riz des Burgher Hollandais du Sri Lanka)

À propos de cette recette

Le lamprais est le plat de prestige de la communauté Dutch Burgher du Sri Lanka, une préparation minutieuse, multi-jour, qui combine du riz à grains courts cuit dans un stock de viande, un curry à trois viandes (boeuf, porc et poulet dans la version classique) mijoté lentement, des boulettes de frikkadel frites, un seeni sambol sucré-salé fait d'oignons caramélisés, un curry épicé de pâte de crevettes et de plantain, tous enrobés ensemble dans une feuille de bananier ramollie et cuite au four. Le nom vient du Dutch lomprijst — 'riz en grumeaux' — et le plat remonte directement au Sri Lanka colonial des 17e et 18e siècles, quand les familles de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales ont adapté les recettes de Java et de la communauté malaise du Cap aux ingrédients locaux. Faire correctement un lamprais prend une journée entière ou même deux : chaque composant est cuit séparément, puis assemblé, enrobé et cuit au four ensemble pour que l'arôme de la feuille de bananier imprègne tout le paquet. Quand vous en ouvrez un à la table, les odeurs de riz parfumé à la cardamome, de viande épicée fumée, d'oignon caramélisé sucré et de pâte de crevettes piquante montent ensemble — une expérience multi-sensorielle qui justifie l'effort. Chaque famille Burgher au Sri Lanka a sa propre recette de lamprais gardée secrètement à travers les générations, et un lamprais correctement préparé est toujours considéré comme le compliment le plus élevé qu'une tante de Colombo peut rendre à un invité d'honneur.

Ingrédients

Sert 6

• 500 griz samba ou basmati, lavé et égoutté
• 1 Lstock de viande riche (à partir de l'ébullition des coupures de viande de curry)
• 4 podscardamome, plus un petit bâton de cannelle et 3 clous de girofle
• 300 gboeuf chuck, coupé en dés
• 300 gépaule de porc, coupée en dés
• 300 gcuisse de poulet, coupée en dés
• 3 c. à s.poudre de curry rôti du Sri Lanka
• 2 c. à s.pâte de tamarin
• 400 mllait de coco épais
• 300 gboeuf haché + 1 petit oignon haché + 1 oeuf + 2 cuillères à soupe de miettes de pain (pour frikkadel)
• 2 grandeoignons, finement tranchés (pour seeni sambol)
• 3 c. à s.jaggy ou sucre brun
• 2 c. à s.pâte de crevettes ou 80 g de crevettes séchées, pilées
• 1 packagefeuilles de bananier, légèrement chauffées sur une flamme pour ramollir

Étapes

1. 1

   Construire le curry de viande et le stock

   Placez le boeuf, le porc et le poulet dans une casserole avec la poudre de curry, le tamarin, le sel, un oignon écrasé et 1,5 L d'eau. Mijoter couvert pendant 60 minutes jusqu'à ce que les trois viandes soient très tendres. Filtrer — le liquide de cuisson devient votre stock de riz ; les viandes retournent dans une petite casserole avec du lait de coco pour finir sous forme de curry riche et épais, mijoté 15 minutes de plus.

2. 2

   Cuire le riz lamprais

   Dans une casserole lourde, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee, ajouter la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et le riz égoutté. Remuer 2 minutes pour enrober chaque grain. Ajouter 1 L de stock de viande chauffé filtré, porter à ébullition, couvrir hermétiquement et baisser la chaleur. Mijoter 12 minutes, puis reposer hors de la chaleur couvert 10 minutes de plus. Les grains doivent être moelleux, parfumés et teintés d'or par le stock.

3. 3

   Frire les boulettes de frikkadel

   Mélanger le boeuf haché avec l'oignon haché, l'oeuf, les miettes de pain, ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Rouler en boules de 2 cm (environ 24). Faire frire partiellement dans l'huile à 180°C / 350°F pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et croustillantes de tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant. Les frikkadels sont la surprise texturelle à l'intérieur du paquet.

4. 4

   Faire le seeni sambol

   Frire lentement les oignons tranchés dans 3 cuillères à soupe d'huile à feu doux pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés et presque confiturés. Ajouter le jaggy, une pincée de cannelle, une cuillère à café de poudre de piment, et une cuillère à soupe de tamarin. Cuire 5 minutes de plus jusqu'à ce que ce soit collant et marron acajou foncé. Ce sambol sucré-épicé est ce qui rend le lamprais incontestable.

5. 5

   Faire la pâte de crevettes blachan

   Piler la pâte de crevettes ou les crevettes séchées avec 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de flocons de piment et 1 cuillère à café de jus de lime en une pâte grossière. Frire brièvement dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce que ce soit parfumé — environ 90 secondes. Attention à la ventilation de votre cuisine : cette étape est piquante.

6. 6

   Assembler les paquets

   Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30 cm et ramollissez en passant brièvement chacune sur une flamme basse jusqu'à ce qu'elle soit souple et brillante. Sur chaque feuille, placez un monticule de riz (environ 150 g), puis une cuillerée généreuse du curry de viande par-dessus, 3–4 boulettes de frikkadel, une cuillerée de seeni sambol, et une petite touche de blachan. Pliez la feuille en un paquet rectangulaire serré et fixez avec un petit cure-dent.

7. 7

   Cuire les paquets au four

   Disposez les paquets couture vers le bas sur une plaque de cuisson. Cuire à 180°C / 350°F pendant 25 minutes — la feuille de bananier s'assombrira et libérera son huile essentielle dans le riz. Servez chaud, déballé à la table pour que le mangeur reçoive l'impact complet de l'arôme quand la feuille est ouverte.

Variantes

• •

  Lamprais végétarien — remplacez le curry de trois viandes par un curry de noix de cajou et de fruits à pain, omettez frikkadel (ou utilisez des pâtés de lentilles), et omettez le blachan.

• •

  Version moderne Burgher — remplacez le boeuf par de l'agneau et ajoutez une petite portion de moju d'aubergine pour un cinquième élément.

• •

  Mini lamprais — faites 12 paquets plus petits avec des portions individuelles, bon pour les fêtes.

• •

  Lamprais express — omettez la feuille de bananier et assemblez dans une cocotte couverte ; la saveur n'est pas tout à fait la même mais c'est bon pour les jours de semaine.

Stockage

Les paquets assemblés non cuits se gardent au réfrigérateur 24 heures et congelés 2 mois (cuire congelé 40 minutes). Le lamprais cuit se réchauffe bien enrobé de papier d'aluminium à 160°C / 325°F pendant 15 minutes. Les composants individuels se gardent séparément 3 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions