アカラジェ（バイーア黒目エンドウ豆のフリッター）

このレシピについて

アカラジェはバイーア州サルバドールの最も象徴的な屋台の食べ物であり、ブラジル全土で最も精神的、文化的に重要な食べ物の 1 つです。フリッターは、水に浸して皮を剥いた黒目エンドウ豆の生地をタマネギと塩と一緒に雲状のペーストに叩き、デンデで揚げたものです。デンデは、濃厚で鮮やかなオレンジ色のパーム油で、強い土の風味があり、バイーア料理の特徴であり、西アフリカ料理の伝統と密接に結びついています。この名前はヨルバ語の「acará」（火の玉）と「jé」（食べる）に由来しており、カンドンブレの宗教慣習では、acarajéは風と嵐のオリシャであるIansã（Oyá）への捧げ物です。 この料理は、現在のナイジェリアとベニンから奴隷にされたヨルバ人とともにブラジルに伝わり、彼らの料理の伝統をもたらしました。 Acarajé de rua (ストリート アカラジェ) は、18 世紀以来、伝統的な白いドレスとターバンを身に着けたバイアナスによって販売されてきました。この習慣は 2004 年にユネスコの無形文化遺産として認められました。フリッターを割って、バタパ (干しエビ、カシューナッツ、ピーナッツ、ココナッツミルク、パンを混ぜた濃厚でクリーミーなペースト)、カルル (オクラのシチュー)、カマラン セコ (乾燥した新鮮なエビ)、サラダ (トマトと玉ねぎのサルサ)、ピメンタ マラゲータ (小さな燃えるようなチリ) が詰められています。カリカリで風味豊かなフリッターと、温かくて濃厚でナッツのようなフィリングの組み合わせは格別です。 ブラジル国外の家庭料理人にとって、デンデオイルはアフリカ系ブラジル人店、アフリカ人店、または専門店で見つけることができます。入手できない場合は、フレーバープロファイルは異なりますが、アナトーを注入したオイル (アチョーテオイル) の混合物が最も近い代替品になります。空気を含ませるために生地を激しく叩く必要があり、これにより、サクサクした外側とは対照的に、フリッターの軽くてふわふわした内側が生まれます。

材料

サービスします 6

• 500 g乾燥黒目エンドウ豆(一晩浸し、皮を取り除きます)
• 1 中白ネギ(粗く刻んだ)
• 1.5 小さじ塩
• 500 mlデンデ（パーム油）(揚げ物用。オレンジがかった赤色のアフリカンパーム油)
• 200 gバタパ(市販品または自家製（エビとカシューナッツのペースト）)
• 150 g干しエビ（カマランセコ）(水に10分浸して水気を切る)
• 150 g新鮮な中エビ(皮をむき、ニンニクと一緒にデンデでソテー)
• 2熟したトマト(さいの目に切った、サラダのトッピング用)
• 0.5白ネギ(サラダのトッピング用に細かく刻んだもの)
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー(みじん切り、サラダのトッピング用)
• 3マラゲータピーマン(または味わうために、提供するために)

手順

1. 1

   黒目えんどう豆の皮をむく

   浸した豆の水を切り、流水の下で数回に分けて手のひらでこすり、皮を取り除きます。あるいは、フードプロセッサーで短時間パルスして豆を割り、水の入ったボウルの中で皮を浮かせます。皮を取り除くことは、滑らかで軽い生地を作るために不可欠です。皮を剥いた豆の生地は、叩くと青白く風通しの良いものになります。皮を剥いた生地は重いままです。

   これには 20 ～ 30 分かかります。迅速に行うには、アフリカの食料品店で入手可能な場合は、あらかじめ皮を剥いた乾燥黒目エンドウ豆を使用します。

2. 2

   生地をブレンドする

   皮を剥いた豆を、粗く刻んだ玉ねぎと大さじ2の水とともにフードプロセッサーまたはブレンダーに入れます。非常に滑らかで濃厚なペーストに加工します。大きなボウルに移します。

3. 3

   空中でビートする

   木のスプーンまたはパドルが付いたスタンドミキサーを使用して、塩を加えてペーストを10〜15分間激しく混ぜます。ペーストの色はかなり明るくなり、質感はほぼふわふわになります。準備ができていれば、小さな部分が水に浮かぶはずです。この鼓動は、アカラジェに特徴的な明るいインテリアを与えるステップです。

   中速のスタンドミキサーを使用すると、これがはるかに簡単になります。ペーストの見かけの体積はおよそ 2 倍になります。

4. 4

   デンデオイルを加熱する

   広くて重い鍋にデンデオイルを深さ約5cmまで注ぎます。中〜強で170〜180℃に加熱します。オイルは加熱すると明るいオレンジ色から赤色に変わります。ほんの少しの生地を落として準備をテストします。生地は勢いよくジュージューと音を立てて浮き上がるはずです。

5. 5

   フリッターを揚げる

   水に浸した2つの大きなスプーンを使用して、生地を楕円形に成形し（各約60g）、熱いデンデオイルに注意深く入れます。混雑せずに一度に4〜5個を揚げます。濃い赤茶色になり火が通るまで、片面4〜5分焼きます。ペーパータオルの上で水気を切ります。

   本物のアカラジェは非常に大きく、小さなロールパンほどの大きさです。家庭料理人は、便宜上、サイズを小さくすることがよくあります。

6. 6

   詰め物を準備する

   サラダ用に、さいの目に切ったトマト、細かく刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、塩ひとつまみを混ぜます。バタパ、生エビのソテー、水気を切った干しエビを別々のボウルに用意します。

7. 7

   組み立てて提供する

   熱いフリッターを小さなサンドイッチのように水平に分割します。下半分にバタパをたっぷりと塗り、その上に干しエビ、生エビ、サラダ、マラゲータペッパーを好みでトッピングします。すぐにお召し上がりください。アカラジェは温かいうちにお召し上がりください。

バリエーション

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  アバラ: 同じ豆の生地を揚げるのではなく、バナナの葉で蒸したものです。より柔らかく、より繊細な調理法で、カンドンブレの提供品としても使用されます。

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  問題がなければ、自分のことを考えて、自分のことを考えて、電話でマッジョーレのシクレッツァを楽しみましょう。

ストレージ

アカラジェは、できたての熱々を食べる必要があります。フリッターは 20 分以内に、外側のカリカリと内側のしっとりとしたコントラストが失われます。生地は冷蔵で 24 時間まで保存できます。揚げる前に軽く混ぜます。組み立てたフリッターを冷凍しないでください。

よくある質問