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トゥクピ入りアマゾン魚のシチュー — アタラ風
ジャンブー、ライム、コリアンダーを添えたトゥクピ (キャニョクの発酵スープ) でじっくりと煮込んだ白身魚は、ブラジルで最も奥深い文化的な料理です。
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilPrep
15 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.7
評価するにはログイン#ブラジル人#アマゾンの
ジャンブー、ライム、コリアンダーを添えたトゥクピ (キャニョクの発酵スープ) でじっくりと煮込んだ白身魚は、ブラジルで最も奥深い文化的な料理です。
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 Brazilこの料理は、アマゾンの食材とブラジルの驚くべき生物多様性に対するシェフ アレックス アタラの生涯にわたる献身からインスピレーションを得たものです。野生のキャッサバの根から作られる明るい黄色の発酵スープ、トゥクピはアマゾン料理の基本液体であり、アタラはサンパウロの旗艦店 D.O.M. の世界の高級レストランにトゥクピを紹介するために、他のシェフよりも多くのことを行ってきました。ジャンブー (舌を一時的に麻痺させる電気ハーブ)、白身魚、ライム、コリアンダーを組み合わせると、世界の料理の中で他にはない味のスープが生まれます。アタラが擁護してきたアマゾンの伝統を尊重しながら、ブラジル人以外の料理人でも入手可能な食材を使ってレシピをアレンジできるようにしました。
サービスします 4
本物のトゥクピを使用する場合：玉ねぎとニンニクと一緒に鍋で煮ます。代替品を使用する場合: チキンストックをターメリックと一緒に10分間煮て、火を止めてライムジュースを加えます。これはトゥクピの発酵した柑橘系の特徴に似ています。
本物のトゥクピは少なくとも 30 分間煮る必要があります。生のトゥクピは、新鮮なマニオクに含まれるシアン化物により軽度の毒性があります。煮込むことでこれが解消されます。
深い鍋に油を熱し、玉ねぎ、にんにく、唐辛子をしんなりするまで5分間じっくり炒めます。煮たトゥクピ（または代替品）を加えます。弱火にして15分ほど煮て味を馴染ませます。魚醤と塩で味を調えます。スープは香りが良く、わずかに酸味があり、おいしいものでなければなりません。
魚を大きめの塊に切ります。それらを沸騰したスープに滑り込ませ、果肉がちょうど不透明になり、フォークで簡単に剥がれるまで4〜6分間ポーチします。沸騰させないでください。スープが激しく泡立ってはいけません。
最後の 60 秒以内にジャンブーの葉 (またはクレソンの代替品) を加えてかき混ぜます。葉はしおれてしまうはずです。クレソンの代替品を使用する場合は、各ボウルの仕上げに四川山椒を数粒加えて、独特の「電気的な」舌のピリピリ感を演出してください。
温かい各ボウルの底に、調理済みのタピオカパール（使用している場合）の小さな山を置きます。スープをお玉に入れ、その上に魚をのせます。新鮮なコリアンダーの葉をたっぷりと散らします。ライムウェッジを添えてすぐにお召し上がりください。残ったスープはボウルから直接飲みます。
本物のトゥクピこそがこの料理の真髄であり、ブラジルや南米の専門店では冷凍で販売されています。
ジャンブーの葉は独特のチクチクする感覚を生み出します。代替近似では同様の効果を得るために四川産胡椒を使用しています。
スープを沸騰させないでください。丁寧に茹でることで魚を柔らかく保ちます。
タカカ: アマゾンの屋台で伝統的に提供されるスープ バージョン。干しエビを加え、空洞のひょうたんに盛り付けます。
パト ノ トゥクピ: 魚のロースト鴨足を代用します。パラー州の伝統的な料理です。
すぐに食べるのがベスト。ツクピベースだけなら冷蔵で3日間保存可能です。
トゥクピは、ブラジルのアマゾン料理の基本となるスープで、野生のキャッサバの根の発酵液から作られます。これは、アマゾンの先住民族が数千年かけてキャッサバ植物を解毒するために開発したプロセスです。アレックス・アタラのD.O.M.サンパウロのレストランは、2000 年代初頭以来、トゥクピ、ジャンブー、その他のアマゾンの食材を世界の高級レストランに紹介することに、他のレストランよりも多くの取り組みを行ってきました。
トゥクピは、野生のキャッサバの根の汁から作られた明るい黄色の発酵スープです。生のマニオクに自然に存在するシアン化物を除去するには、少なくとも30分間煮る必要があります。これはブラジルのアマゾン料理の基本となる液体であり、正確に代用することは不可能です。入手できない場合は、ライムとストックの近似値を使用してください。
ジャンブー (アクメラ オレラセア、歯痛植物とも呼ばれる) には珍しい特性があります。葉を噛むと、天然化合物スピランソールにより、舌や唇にピリピリとした電気に近い感覚が生じます。アマゾン料理には欠かせない要素です。四川山椒はハーブの風味ではありませんが、その感覚に似ています。
ブラジルにはアマゾンの熱帯雨林の約 60% が含まれており、世界の植物種の推定 20% が生息しています。アタラ氏は、ブラジルの生物多様性がブラジルを潜在的に世界で最も食材が豊富な料理にしていると主張することにキャリアを費やしてきたが、これらの食材のほとんどは彼の仕事以前には高級レストランのメニューに登場したことはなかった。
ブラジル、ペルー、南米の専門店では、ペットボトルに冷凍されたトゥクピが売られています。オンライン専門輸入業者が海外に発送します。代替品（チキンストック + ライム + ターメリック）は色と酸味に似ていますが、トゥクピの発酵の深さを再現することはできません。
少なくとも30分煮込んだ後にのみ。新鮮なマニオクジュースには、天然に存在するシアン化物化合物が含まれています。煮ることでそれらを取り除くことができ、安全性の点で妥協の余地はありません。アマゾンの先住民族は、何千年もかけてこの解毒プロセスを発展させてきました。
1回分あたり (350g) · 4 合計サービング数
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