トゥクピ入りアマゾン魚のシチュー — アタラ風

このレシピについて

この料理は、アマゾンの食材とブラジルの驚くべき生物多様性に対するシェフ アレックス アタラの生涯にわたる献身からインスピレーションを得たものです。野生のキャッサバの根から作られる明るい黄色の発酵スープ、トゥクピはアマゾン料理の基本液体であり、アタラはサンパウロの旗艦店 D.O.M. の世界の高級レストランにトゥクピを紹介するために、他のシェフよりも多くのことを行ってきました。ジャンブー (舌を一時的に麻痺させる電気ハーブ)、白身魚、ライム、コリアンダーを組み合わせると、世界の料理の中で他にはない味のスープが生まれます。アタラが擁護してきたアマゾンの伝統を尊重しながら、ブラジル人以外の料理人でも入手可能な食材を使ってレシピをアレンジできるようにしました。

材料

サービスします 4

• 600 g白身魚の切り身(タンバキ、鯛、スズキなどの皮を剥いだもの)
• 750 mlトゥクピ(または代替品: チキンストック 600ml + ライムジュース 150ml + ターメリック小さじ 1 (メモを参照))
• 30 gジャンブーの葉(または代替品: クレソン + 舌がしみる四川山椒を最後に上から挽く)
• 1白ネギ(薄くスライスした)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1小さな新鮮な赤唐辛子(薄くスライスした)
• 2 大さじニュートラルオイル
• 0.5 束新鮮なコリアンダー(葉と柔らかい茎)
• 2ライム(ジュース 1 個 + ウェッジ 1 個)
• 1 大さじ魚醤(または味わうために)
• 塩(味わう)
• 100 gタピオカパール(調理済み、ボウルの底用、オプション)

手順

1. 1

   トゥクピベースを準備する

   本物のトゥクピを使用する場合：玉ねぎとニンニクと一緒に鍋で煮ます。代替品を使用する場合: チキンストックをターメリックと一緒に10分間煮て、火を止めてライムジュースを加えます。これはトゥクピの発酵した柑橘系の特徴に似ています。

   本物のトゥクピは少なくとも 30 分間煮る必要があります。生のトゥクピは、新鮮なマニオクに含まれるシアン化物により軽度の毒性があります。煮込むことでこれが解消されます。

2. 2

   スープを作る

   深い鍋に油を熱し、玉ねぎ、にんにく、唐辛子をしんなりするまで5分間じっくり炒めます。煮たトゥクピ（または代替品）を加えます。弱火にして15分ほど煮て味を馴染ませます。魚醤と塩で味を調えます。スープは香りが良く、わずかに酸味があり、おいしいものでなければなりません。

3. 3

   魚を調理する

   魚を大きめの塊に切ります。それらを沸騰したスープに滑り込ませ、果肉がちょうど不透明になり、フォークで簡単に剥がれるまで4〜6分間ポーチします。沸騰させないでください。スープが激しく泡立ってはいけません。

4. 4

   ジャンブーを加えます

   最後の 60 秒以内にジャンブーの葉 (またはクレソンの代替品) を加えてかき混ぜます。葉はしおれてしまうはずです。クレソンの代替品を使用する場合は、各ボウルの仕上げに四川山椒を数粒加えて、独特の「電気的な」舌のピリピリ感を演出してください。

5. 5

   皿に盛り付けてサーブする

   温かい各ボウルの底に、調理済みのタピオカパール（使用している場合）の小さな山を置きます。スープをお玉に入れ、その上に魚をのせます。新鮮なコリアンダーの葉をたっぷりと散らします。ライムウェッジを添えてすぐにお召し上がりください。残ったスープはボウルから直接飲みます。

バリエーション

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  タカカ: アマゾンの屋台で伝統的に提供されるスープ バージョン。干しエビを加え、空洞のひょうたんに盛り付けます。

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  パト ノ トゥクピ: 魚のロースト鴨足を代用します。パラー州の伝統的な料理です。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。ツクピベースだけなら冷蔵で3日間保存可能です。

よくある質問