Phở Bò Sài Gòn (サイゴン風牛肉のフォー)

このレシピについて

フォーボーはベトナムの最も象徴的な料理です。焦がした生姜、焦がした玉ねぎ、スターアニス、シナモン、クローブ、カルダモン、フェンネルを加えて6〜8時間煮込んだ透明で香り高いビーフスープに、熱いスープで調理した生の牛肉とブリスケットとミートボールのスライスを添えた細いビーフンの上に盛り付けられます。南サイゴンスタイルはハノイスタイルとは異なります。スープは少し甘く（少し氷砂糖が入っています）、ハーブやもやしが添えられていて、自由に追加できます。海鮮とシラチャーが一般的にふりかけられます。ハノイスタイルは厳格で清潔です。サイゴンは寛大でカスタマイズ可能です。どちらもベトナム色が濃いですね。世界中の現代のフォー店では圧倒的にサイゴンバージョンを提供していますが、これは 1970 年代の離散後に主流となったものです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛骨（大腿骨、関節、オックステールミックス）
• 500 g牛ブリスケット、一枚
• 1 large黄玉ねぎ、半分（皮付き）
• 1 large piece生姜（60g） 半分（皮付き）
• 5スターアニス
• 1 stickシナモン
• 6クローブ丸ごと
• 5グリーンカルダモンのさや
• 1 tspフェンネルシード
• 1 tspコリアンダーの種
• 5 L冷水
• 30 g黄氷砂糖（サイゴン風甘味）
• 60 ml魚醤
• 2 tbsp塩
• 300 g牛アイモモまたはサーロイン、非常に薄くスライス（最初に30分冷凍）
• 600 g生バインフォービーフン（または乾燥300g）
• 1 small白ネギ、紙のように薄くスライス（飾り）
• 6ネギ、スライス（飾り）
• 1 small bunch新鮮なコリアンダー（付け合わせ）
• 1 large bunchタイバジル（テーブルハーブ）
• 1 large bunch新鮮なクラントロ（ノコギリの葉） — オプションですが古典的です
• 400 g新鮮な緑豆もやし（テーブル）
• 4くし切りライム（表）
• 3新鮮なタイの唐辛子、スライス（テーブル）
• 海鮮ソースとシラチャーを添えて

手順

1. 1

   骨を湯通しする

   骨を冷水に2時間浸し、1回交換します。幅の広い鍋に入れ、水を注ぎ、強火で沸騰させます。 10分間煮て、積極的にすくい取ります。骨を冷水で徹底的に洗い流し、きれいな黄金色のスープを得るにはこれは譲れません。

2. 2

   芳香族のチャー

   半分に切った玉ねぎと生姜を直接ガス火の上（または熱したブロイラーの下）で皮が黒くなるまで焼きます。最悪のイワナを洗い流し、深くキャラメル化した肉を残します。

3. 3

   スパイスをトーストする

   スターアニス、シナモン、クローブ、カルダモン、フェンネル、コリアンダーを小さな鍋に入れて中火で香りが出るまで3分間乾煎りします。チーズクロスで結びます（またはスパイスバッグを使用します）。

4. 4

   長く煮る

   きれいな骨を鍋に戻します。胸肉、焦がした玉ねぎ、焦がした生姜、スパイスバッグを加えます。 5Lの冷水を注ぎます。穏やかに煮ます（決して激しく沸騰させないでください。スープが濁ります）。水を加えて泡を取り除き、蓋を開けずに6〜8時間煮ます。

5. 5

   胸肉を引っ張る

   2時間煮込んだら胸肉を取り出します。冷まして、繊維に反して薄くスライスし、蓋をして冷蔵庫で保存します。骨を煮続けます。

6. 6

   だし汁に味付けをする

   6〜8時間煮込んだ後、スープを目の細かいふるいで濾します。固形物は廃棄してください。氷砂糖、魚醤、塩を加えます。味;サイゴンとスイートのバランスを調整します。

7. 7

   麺を準備する

   生のバインフォーを使用する場合は、ほぐしておきます。乾燥している場合は、冷水に30分間浸し、その後30秒間沸騰させます。深めの温かいボウル6つに分けます。

8. 8

   それぞれのボウルを組み立てる

   麺の上には、生の薄切り牛肉のファン、調理したブリスケットのスライス数枚、白ネギのスライス、ネギのスライス、コリアンダーのスライスが数本。

9. 9

   沸騰したスープをお玉にかける

   スープがしっかりと沸騰していることを確認してください。生の牛肉にお玉をたっぷりとかけて、10秒ほどでミディアムレアに焼き上がります。

10. 10

    ハーブの盛り合わせと一緒にお召し上がりください

    もやし、タイバジル、クラントロ、ライムウェッジ、スライスした唐辛子、海鮮、シラチャーの大皿と一緒にボウルをテーブルに運びます。各ダイナーは自分のボウルをカスタマイズします。

バリエーション

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  ハノイ風 (フォーバック): 氷砂糖、テーブルにある海鮮/シラチャー、もやしは使用しません。きれいなスープ、麺、牛肉、そして少量のコリアンダーだけ。

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  フォー ガー: チキンのフォー — 丸鶏と鶏の骨を使用し、4 時間煮込む同じテクニック。

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  圧力鍋のショートカット: 圧力をかけながら 6 ～ 8 時間ではなく 90 分。深さはそれほどありませんが、それでも優れています。

ストレージ

濾したスープは冷蔵で 4 日間、小分けして冷凍で 3 か月保存できます。ブリスケット：3日間別々に。提供する前に毎回スープを沸騰するまで再加熱します。生の牛肉に当たる時点で沸騰している必要があります。

よくある質問