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カオラウ（ホイアンのポークヌードル）
何世紀も続くホイアンの名物料理。コシのある手切り麺、じっくり煮込んだチャーシュー、新鮮なハーブ、そして濃厚なスープの小さな水たまりの中にパリパリのワンタンクラッカーが入っています。
準備
30 分
調理
60 分
サービング
4
難易度
中級
4.8
評価するにはログイン#ベトナム語#ホイアン#麺類#豚肉#ベトナム中部
何世紀も続くホイアンの名物料理。コシのある手切り麺、じっくり煮込んだチャーシュー、新鮮なハーブ、そして濃厚なスープの小さな水たまりの中にパリパリのワンタンクラッカーが入っています。
カオラウは非常に地理的に特殊な麺料理であるため、伝統により、ベトナムのホイアンでしか本格的に作ることができません。なぜなら、この麺は旧市街にある古代のバ・レー井戸からの水と、近くのチャム諸島の特定の種類の木の灰で処理された灰汁で作られなければならないからです。その結果、ベトナム料理の他のどこにも存在しない、太くて噛み応えのある、ほぼそばのような麺が生まれました。カオラウは、15 ～ 18 世紀の国際貿易港としてのホイアンの歴史の遺産です。麺には日本の影響が見られ (うどんに似ています)、じっくり調理された豚肉は中国のチャーシューに似ており、新鮮なハーブは純粋なベトナム料理で、軽くスープに浸したアセンブリーは東南アジアの他のものとは異なります。この料理はスープではなく小さな盛りとして出てくる。下には麺、上には黒く醤油で煮込んだ豚肉のスライス、山盛りのもやし、新鮮な大葉とタイバジルの葉、カリカリに揚げたワンタンのかけら、そして湿らせるのに十分な濃縮調理液が含まれているが、決して溺れるほどではない。ダイナーはすべてを混ぜ合わせ、箸とスプーンで食べ、一口ごとに食感と風味のさまざまな組み合わせが得られます。カオラウを正しく食べることは、ホイアンの交易の歴史をすべて一椀で味わうことです。
サービスします 4
豚肩肉全体にフォークで穴をあけます。濃口醤油、魚醤、砂糖、五香辛料、ニンニク、エシャロットでよくもみ込みます。少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫でマリネします。大豆と五香辛料の深い浸透が、カオラウポークにマホガニーのような色と独特の風味を与えます。
豚肉とマリネ液をすべて重い鍋に移します。水を加えて沸騰させます。蓋をして弱火で45分間煮込み、15分ごとに豚肉を裏返します。液体は半分に減り、黒く光沢のあるものになります。この濃縮された煮汁が料理の魂となります。
豚肉を持ち上げて、水を切ります。フライパンに油大さじ2を中火で熱し、豚肉の両面をこんがりカラメル色になってカリッとなるまで4分ほど焼きます。 10分ほど休ませてから、繊維に沿って薄くスライスします。
煮汁を濾して鍋に戻し、強火でさらに3分の1、約8分加熱します。非常に風味豊かで甘いシロップのようなスープが約 250 ml 必要です。これはスープではなくドレッシングです。
生のカオラウ麺を沸騰したお湯に90秒間入れます（または生のうどんをパッケージごとに調理します – 通常は3分間）。水を切り、すぐに冷水ですすいで調理を止め、くっつきを防ぎます。麺にはしっかりとした噛み応えが残るはずです。
油を4cmほど180°C/350°Fに加熱します。三角ワンタンを入れ、黄金色になって膨らむまで片面30秒ずつ揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。これらは重要なクランチ コントラストを提供します。決してスキップしないでください。
各ボウルに麺の山を入れます。その上に、もやしを一掴み、豚肉のスライスを 5 ～ 6 枚、新鮮なハーブを絡め、ワンタンせんべいを数枚乗せます。煮汁を減らした大さじ 3 ～ 4 杯を上から注ぎます。混ぜたときに浸るのではなく、湿る程度に十分な量です。ライムと唐辛子を添えてお召し上がりください。
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本物のカオラウ麺をホイアン以外で入手するのはほぼ不可能です。太いうどん（乾燥していない生のもの）が最良の代替品です。そばは素朴すぎるし、通常のベトナムのビーフンは柔らかすぎます。
カオラウはスープではありません。ダイナーは少量の濃い味の液体を麺に混ぜます。ボウルが揺れている場合は、使いすぎです。
フレッシュハーブには交渉の余地がありません。タイバジル、シソ、ミントが定番のトリオです。コリアンダーだけでは不十分です。
ワンタンせんべいはボウルに入れて数分以内にぐにゃぐにゃになってしまいます。食べる直前に揚げてください。
モダンなホイアン — 一部のレストランでは、半熟卵や薄いエビのスライスが追加されます。
ベジタリアン — 豚肉の代わりに、豆腐の五香辛煮とエリンギを入れます。ドレッシングにはきのこ醤油を使用。
カオラウチャイ — セイタン風の「豚肉」とキノコのスープが入ったホイアンのベジタリアン寺院バージョン。
カリカリの豚バラ肉のバリエーション — カリカリ感をさらに高めるために、豚の角煮の代わりに広東風シューユクを使用します。
カオラウは給仕時のみ集合です。コンポーネントは個別に冷蔵で 3 日間保存できます: 豚肉 (スライス)、スープ、湯通しした麺。揚げワンタンせんべいは密閉容器に入れれば24時間保存可能です。事前に組み立てないでください。10分以内にハーブはしおれ、クラッカーはべたべたになってしまいます。
カオラウはホイアン特有のもので、港湾都市が国際貿易の中心地であった少なくとも 17 世紀に遡ります。地元の言い伝えによれば、この麺はバ レ井戸水とチャム諸島の灰で処理した灰汁で作られた場合にのみ本物になると主張されており、両方の成分が麺に特有のミネラルを帯びた噛みごたえを与えます。この料理は、ホイアンの日本、中国、ベトナム、チャム語の多言語文化遺産を反映しています。
現実的には、ホイアンだけです。太い生うどんが最も近い代替品です (同じような噛みごたえ、同じような胴回り)。 「ベトナムヌードル」と表示された、平らなビーフンのようなものは避けてください。
正確にはどちらでもない。これは「ウェット ヌードル」料理です。混ぜると、濃縮された煮汁の小さな水たまりが麺をドレスアップします。フォーではなく、ソースを減らしたパスタを考えてください。
技術的にはそうですが、料理の食感のバックボーンが失われます。砕いたカリカリ麺や揚げエシャロットでも代用として使えます。
1つだけあるなら：タイバジル。 2：大葉を加えます。 3: ミントを加えます。ベトナムのコリアンダー/ラクサの葉は素晴らしい4番目です。通常のコリアンダーは最も弱い代替品です。
1回分あたり (460g) · 4 合計サービング数
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