カオラウ（ホイアンのポークヌードル）

このレシピについて

カオラウは非常に地理的に特殊な麺料理であるため、伝統により、ベトナムのホイアンでしか本格的に作ることができません。なぜなら、この麺は旧市街にある古代のバ・レー井戸からの水と、近くのチャム諸島の特定の種類の木の灰で処理された灰汁で作られなければならないからです。その結果、ベトナム料理の他のどこにも存在しない、太くて噛み応えのある、ほぼそばのような麺が生まれました。カオラウは、15 ～ 18 世紀の国際貿易港としてのホイアンの歴史の遺産です。麺には日本の影響が見られ (うどんに似ています)、じっくり調理された豚肉は中国のチャーシューに似ており、新鮮なハーブは純粋なベトナム料理で、軽くスープに浸したアセンブリーは東南アジアの他のものとは異なります。この料理はスープではなく小さな盛りとして出てくる。下には麺、上には黒く醤油で煮込んだ豚肉のスライス、山盛りのもやし、新鮮な大葉とタイバジルの葉、カリカリに揚げたワンタンのかけら、そして湿らせるのに十分な濃縮調理液が含まれているが、決して溺れるほどではない。ダイナーはすべてを混ぜ合わせ、箸とスプーンで食べ、一口ごとに食感と風味のさまざまな組み合わせが得られます。カオラウを正しく食べることは、ホイアンの交易の歴史をすべて一椀で味わうことです。

材料

サービスします 4

• 500 g生のカオラウ麺（または太麺の代わりに）
• 600 g豚肩肉、一枚
• 3 大さじ濃口醤油
• 2 大さじ魚醤
• 2 大さじ砂糖
• 1 小さじ五香粉
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 1 小エシャロット、細かく刻む
• 600 ml水
• 150 gもやし
• 1 小さな束タイバジル、シソ、ミントの摘み取り
• 8ワンタンの皮を三角に切り、カリカリになるまで揚げる
• 1 freshライム、くさび形に切る
• 1–2鳥の目の唐辛子、スライス（オプション）

手順

1. 1

   豚肉をマリネする

   豚肩肉全体にフォークで穴をあけます。濃口醤油、魚醤、砂糖、五香辛料、ニンニク、エシャロットでよくもみ込みます。少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫でマリネします。大豆と五香辛料の深い浸透が、カオラウポークにマホガニーのような色と独特の風味を与えます。

2. 2

   豚肉を低温でじっくり煮込む

   豚肉とマリネ液をすべて重い鍋に移します。水を加えて沸騰させます。蓋をして弱火で45分間煮込み、15分ごとに豚肉を裏返します。液体は半分に減り、黒く光沢のあるものになります。この濃縮された煮汁が料理の魂となります。

3. 3

   豚肉の表面をカリカリに焼きます

   豚肉を持ち上げて、水を切ります。フライパンに油大さじ2を中火で熱し、豚肉の両面をこんがりカラメル色になってカリッとなるまで4分ほど焼きます。 10分ほど休ませてから、繊維に沿って薄くスライスします。

4. 4

   煮込み液を減らす

   煮汁を濾して鍋に戻し、強火でさらに3分の1、約8分加熱します。非常に風味豊かで甘いシロップのようなスープが約 250 ml 必要です。これはスープではなくドレッシングです。

5. 5

   麺を準備します

   生のカオラウ麺を沸騰したお湯に90秒間入れます（または生のうどんをパッケージごとに調理します – 通常は3分間）。水を切り、すぐに冷水ですすいで調理を止め、くっつきを防ぎます。麺にはしっかりとした噛み応えが残るはずです。

6. 6

   ワンタンせんべいを揚げる

   油を4cmほど180°C/350°Fに加熱します。三角ワンタンを入れ、黄金色になって膨らむまで片面30秒ずつ揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。これらは重要なクランチ コントラストを提供します。決してスキップしないでください。

7. 7

   それぞれのボウルを組み立てます

   各ボウルに麺の山を入れます。その上に、もやしを一掴み、豚肉のスライスを 5 ～ 6 枚、新鮮なハーブを絡め、ワンタンせんべいを数枚乗せます。煮汁を減らした大さじ 3 ～ 4 杯を上から注ぎます。混ぜたときに浸るのではなく、湿る程度に十分な量です。ライムと唐辛子を添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  モダンなホイアン — 一部のレストランでは、半熟卵や薄いエビのスライスが追加されます。

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  ベジタリアン — 豚肉の代わりに、豆腐の五香辛煮とエリンギを入れます。ドレッシングにはきのこ醤油を使用。

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  カオラウチャイ — セイタン風の「豚肉」とキノコのスープが入ったホイアンのベジタリアン寺院バージョン。

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  カリカリの豚バラ肉のバリエーション — カリカリ感をさらに高めるために、豚の角煮の代わりに広東風シューユクを使用します。

ストレージ

カオラウは給仕時のみ集合です。コンポーネントは個別に冷蔵で 3 日間保存できます: 豚肉 (スライス)、スープ、湯通しした麺。揚げワンタンせんべいは密閉容器に入れれば24時間保存可能です。事前に組み立てないでください。10分以内にハーブはしおれ、クラッカーはべたべたになってしまいます。

よくある質問