カスレ（フランス産白インゲン豆とソーセージのキャセロール）

このレシピについて

カスレは、南西部発祥のフランスの偉大な郷土料理の 1 つです (トゥールーズ、カステルノーダリー、カルカソンヌの競合バージョンもすべて本物であると主張しています)。白インゲン豆をソーセージ、豚肉、そして多くの場合アヒルのコンフィと一緒にゆっくり調理し、蓋をせずに焼き、表面に皮を作ります。伝統的に、焼いている間に数回豆を割って折り畳む「クルーター」と呼ばれる技法です。本物の地域の誇りと豊かな料理の歴史が詰まった料理です。 カスレを定義する技術は、クラストアンドフォールド法です。キャセロールが蓋をせずに焼くと、豆の表面に金色の皮が形成され、定期的にスプーンで割って液体の中に押し戻し、新しい皮を形成します。これを何時間にもわたって何度も繰り返し、一度の焼きでは決して達成できない風味と食感の層を築きます。豆は最初から肉と一緒に調理し、最後に混ぜ合わせるのではなく、じっくり煮込むことで肉の脂肪と風味を吸収する必要があります。 グラタン皿から出してすぐに熱々のカスレを提供するカスレは、ボリュームたっぷりの寒い季節のごちそう料理です。時間がかかる料理で、ゆっくりと時間をかけて複数のテーブルでシェアすることを目的としています。

材料

サービスします 6

• 500 g乾燥白インゲン豆(一晩浸した)
• 4 個鴨の足のコンフィ(または豚肩肉の代わりに)
• 400 g豚肩肉(立方体)
• 300 gトゥールーズソーセージまたはガーリックソーセージ
• 150 gベーコンまたは塩豚(さいの目に切った)
• 1タマネギ(クローブ2個をちりばめた)
• 2ニンジン(全体)
• 4 かけニンニク
• 1ブーケガルニ（タイム、月桂樹、パセリ）
• 400 g砕いたトマト
• 4 カップチキンストック(または必要に応じて)
• 1 カップパンくずリスト(トッピング用)
• 1 小さじ塩(または味わうために)

手順

1. 1

   ベーコンをレンダリングする

   ベーコンまたは塩豚を大きなダッチオーブンで中火にかけ、脂肪が溶けるまで約5分間調理します。

2. 2

   肉を焼き色をつける

   豚肩肉を加え、全面に焼き色をつける。取り外して脇に置きます。ソーセージを別々に茶色にし、スライスします。

3. 3

   豆を調理する

   浸した豆、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、ブーケガルニを、レンダリングされた脂肪の入った鍋に加えます。だし汁で覆い、沸騰させます。

4. 4

   煮る

   豆がほぼ柔らかくなるまで、部分的に蓋をして1時間煮ます。玉ねぎ、にんじん、ブーケガルニを取り除きます。

5. 5

   結合する

   砕いたトマト、こんがり焼いた豚肩肉、スライスしたソーセージ、鴨のコンフィを加えて混ぜます。塩で味付けします。

6. 6

   焼く

   オーブンを150C/300Fに予熱します。すべてを大きなグラタン皿に移し、パン粉を上に乗せ、蓋をせずに1.5〜2時間焼きます。

7. 7

   クラストを折ります

   30〜40分ごとに、形成された金色の皮を砕いて豆の中に押し戻し、そのたびにパン粉を上に追加します。

8. 8

   サーブ

   最後のクラストを形成し、皿から取り出した熱々をそのままお召し上がりください。

バリエーション

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  カスレ・ド・トゥールーズ、エゼル・エトラー・オララック、トゥールーズ・ソシジ・エ・ルデック・ヴェヤ・カズ・コンフィティニ・クラニヨール。

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  鴨のコンフィが手に入らない場合は、豚肩肉とソーセージだけを使った、もっとシンプルな家庭風のバージョンにできます。

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  20 セマナス アトラスを確認してください。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。カスレは翌日温め直すとさらにおいしいことで有名です。蓋をして160℃のオーブンで30〜40分間再加熱します。冷凍で3ヶ月まで大丈夫です。

よくある質問