イスケンデル・ケバプ（トルコ産子羊のトマトバター添え）

このレシピについて

イスケンデル ケバプは、ウルダー山のふもとにあるアナトリアの緑豊かな都市、ブルサの最も誇り高い輸出料理であり、おそらくすべてのトルコ料理の中で最も演劇的なケバプです。 1867 年にイスケンデル エフェンディによって発明され、伝統的な水平方向のカジケバプを垂直軸にして現代のディナーを生み出しました。彼の名前を冠したこの料理は、アタチュルク カデシにある彼の家族のレストランで 150 年以上ほとんど変わることなく提供されています。対照的に、その構造はマスタークラスです。底部には、トーストしたピデパンのかけらを幅広の浅い皿に置きます。その上に、回転する串から出た熱々の、薄く削ったラム肉のドナーをたっぷりと重ねます。肉の上には、朝からキッチンで煮続けていた鮮やかな酢のきいたトマトソースがお玉の上にのせられます。すべての横または下に、濃厚な水切りヨーグルトのクネルが入っています。そして最後に、目玉は、小さな銅製の泡立てブラウンバターの入った鍋をテーブルサイドで全体の上に注ぎ、シューシューと音を立てて、全体をトーストした乳製品の香りで満たします。最初の一口は、あらゆる風味と食感を一度に味わうことを目的としています。カリカリのパン、香ばしい子羊肉、タルトなトマト、ひんやりとしたヨーグルト、ナッツ風味のバターです。これら 5 つの要素は決して一緒に機能するはずがありませんが、ブルサではどういうわけか一緒に機能します。

材料

サービスします 4

• 800 g子羊の肩または脚、繊維に沿って薄くスライス（ドナーの代わり）(30分冷凍するとスライスしやすくなります)
• 3すりおろしたニンニクのクローブ、トマトペースト大さじ1、トルコ風唐辛子ペースト（ビーバー・サルカシュ）小さじ1
• 2 tspクミン粉、アレッポペッパー小さじ1、オレガノ小さじ1、塩小さじ1
• 24cm角に切った大きなピデパン（または厚いナン/トルコのフラットブレッド）
• 500 mlパサータまたはふるいにかけたトマト
• 1 tbspトマトペーストと赤ワインビネガー 大さじ1（ソース用）
• 1 tsp砂糖、乾燥ミント小さじ1、アレッポペッパー小さじ1/2
• 400 g濃厚なトルコ風シュズメヨーグルトまたはギリシャ風ヨーグルト、冷たい
• 100 g無塩バター（仕上げ用バター）
• 2青唐辛子と半分のトマト 2 個、ブロイラーで軽く焦げて飾ります

手順

1. 1

   子羊のマリネ

   スライスした子羊肉をニンニク、トマトペースト、赤唐辛子ペースト、クミン、アレッポペッパー、オレガノ、塩、オリーブオイル大さじ2と混ぜ合わせます。すべてのスライスがコーティングされるように、手でよく混ぜます。マリネは冷蔵庫で少なくとも 2 時間、理想的には一晩冷蔵します。時間が長ければ長いほど、よりドナーのような風味になります。

2. 2

   トマトソースを作る

   鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火で温めます。トマトペーストを加えて30秒ほどブルームさせ、パッサータ、酢、砂糖、乾燥ミント、アレッポペッパー、小さじ1/2の塩を加えます。少しとろみが出てつやが出るまで、15分ほどゆっくり煮ます。味 — それははっきりとピリッとわずかに甘いはずです。暖かくしてください。

   ソースの味が単調な場合は、酢をさらに追加します。酸味がイスケンデルソースの最大のポイントです。

3. 3

   パイドを乾杯

   オーブンを200°C / 400°Fに加熱します。角切りにしたピドパンを天板に広げ、一度裏返しながら、外側がきつね色で中はもちもちになるまで6～8分トーストします。暖かくしてください。

4. 4

   子羊を焼く

   大きくて重いフライパン（鋳鉄が理想的）を強火で煙が出るまで加熱します。マリネした子羊肉を2回に分けて一層に加えます。 90秒間動かさずに焼き、それからさらに90秒間炒めて調理します。端に焼き色がつき、中は焼きたての状態になります。温かいボウルに各バッチを入れていきます。

5. 5

   付け合わせのチャー

   熱いブロイラーまたはガスの直火の上で、青唐辛子とトマトの半分を水膨れができて柔らかくなるまで約3分間焼きます。メッキのために取っておきます。

6. 6

   プレートを組み立てる

   4 つの温かい浅い皿の上に、トーストしたピデ キューブをたっぷりと敷きます。その上にラム肉のたたきを重ねます（一皿あたり約200g）。おたま一杯の温かいトマトソースを肉の上にたっぷりと注ぎ、ソースが下のパンに染み込むようにします。

7. 7

   バターを泡立てます

   食べる直前に、小さな鍋にバターを入れて強火で溶かします。絶えずかき回して泡立て、ナッツ色になるまで約 3 分ほど続けます。香ばしい匂いがしたらすぐに火から下ろします。余熱で調理を続けます。

8. 8

   注いで提供する

   お皿をテーブルまで運びます。冷たいヨーグルトを山盛りにして子羊肉の横または上にスプーンで盛り付けます。泡立った熱いバターを肉とヨーグルトの上に注ぎます。ジュージューという音が聞こえるはずです。焦がした唐辛子と半分のトマトを飾ります。熱々の肉、冷たいヨーグルト、熱々のバターのコントラストが最高潮に達するうちに、早速食べてみましょう。

バリエーション

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  牛肉のイスケンデル — 薄くスライスしたサーロインまたはトップモモ肉を代用します。さらに短く調理します。

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  チキン・イスケンデル — 薄くスライスした鶏もも肉を同じ方法でマリネした現代版。若いダイナーに人気です。

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  ガーリックヨーグルト — おろしニンニク1片と塩ひとつまみをヨーグルトに混ぜて、さらにパンチを加えます。

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  アレッポ風: ハリッサソースを加えたトマトソースを使い、ローストしたクルミをふりかけます。

ストレージ

成分は別々に保存します: ラムは冷蔵で 3 日間、ソースは 4 日間、ヨーグルトは 5 日間保存します。子羊肉を電子レンジではなく、熱いフライパンで再加熱してください。新鮮に組み立ててください。組み立てられたままのイスケンデルは悲しくてねっとりしている。調理済みの子羊肉は2ヶ月まで冷凍保存できます。

よくある質問