モダンなザウアーブラーテン — ティム・メルツァーにインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、ティム・メルツァーシェフのARD/ZDFシリーズとハンブルクのブレライにおけるドイツ家庭料理への堅牢で現代的なアプローチからインスピレーションを得ています。ザウアーブラーテン（「酸っぱいロースト」を意味する）は、ドイツの伝統的なサンデーローストで、赤ワインと酢で3日間マリネする必要があり、深く柔らかく、旨みたっぷりのブレゼが出来上がります。伝統的なソースは砕いたジンジャーブレッド (レープクーヘン) でとろみをつけており、グレービーソースに特有の甘くてスパイシーな深みを与えています。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛もも肉または肩ロース(結ばれた)
• 500 ml辛口赤ワイン
• 250 ml赤ワインビネガー
• 250 ml水
• 2大きな玉ねぎ(1つはマリネ用に4等分、1つは調理用に刻む)
• 2ニンジン(さいの目に切った)
• 2 本セロリ(さいの目に切った)
• 5ジュニパーベリー
• 5クローブ丸ごと
• 1 stickシナモン
• 5黒胡椒
• 3月桂樹の葉
• 3 大さじニュートラルオイル
• 2 大さじトマトペースト
• 60 gレープクーヘン（ドイツのジンジャーブレッド）(または砕いたジンジャービスケット 4 枚)
• 30 gレーズン(オプションの、伝統的な)
• 1 大さじ塩
• 挽きたての黒胡椒(味わう)

手順

1. 1

   マリネ (1 ～ 3 日目)

   ワイン、酢、水、4等分したタマネギ、ニンジンの半分、セロリの半分、ジュニパー、クローブ、シナモン、コショウの実、月桂樹の葉を非反応性容器に入れて混ぜ合わせます。牛肉を浸します。少なくとも48時間、理想的には72時間冷蔵庫で保管してください。1日1回ひっくり返します。

   長いマリネはザウアーブラーテンの魂です。ぜひお見逃しなく。

2. 2

   肉を焼く

   3日目に牛肉をマリネから取り出し、完全に水気を軽くたたき、塩とコショウで味付けします。マリネードを濾し、液体を保存します。重いダッチオーブンで油を熱し、牛肉の四方をこんがり焼き色になるまで合計8分間焼きます。取り除く。

3. 3

   煮込み液を作る

   みじん切りにした玉ねぎと残りの角切りにしたニンジン/セロリを鍋に加えます。柔らかくなるまで6分間調理します。トマトペーストを加えて90秒トーストします。濾したマリネ750mlを注ぎ、フォンをこすり落としながら煮ます。

4. 4

   低くゆっくりとブレイズする

   牛肉を返してください。蓋をして、160°C / 325°Fのオーブンで、45分ごとに裏返しながら、フォークが抵抗なく入るまで2.5〜3時間煮込みます。

5. 5

   ジンジャーブレッドソースを作る

   肉を板の上に持ち上げて休ませます。煮込み液を鍋に濾し、固形物を押し出します。沸騰させ、砕いたレープクーヘンとレーズンを加えて泡立てます。滑らかでとろみがつくまで、泡立てながら8分間煮ます。塩とコショウで味付けします。

6. 6

   切り分けて盛り付ける

   牛肉を繊維に沿ってスライスします。温かいお皿に盛りつけます。ソースをスプーンでかけます。ロットコール (赤キャベツ) とカルトフェルクローセ (ジャガイモ団子) を添えて、日曜日の定番の組み合わせをお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ラインランド スタイル: レーズンとアーモンドをソースに加えます。最も甘い地域バージョンです。

• •

  ヴェストファーレン スタイル: レーズンを省略し、赤ワインのみを使用します (酢は使用しません)。ドライで風味が増します。

ストレージ

時間が経つにつれて味が良くなります - 冷蔵で5日間保存できます。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。

よくある質問