すきやき（和牛鍋）
霜降り牛肉、豆腐、キノコ、春菊を甘辛い割下出汁で煮込んだ大衆鍋。テーブルサイドで楽しめます。
このレシピについて
すき焼きは日本で最もお祝いの料理の 1 つで、冬、大晦日、家族の集まりなどでテーブルサイドで食べられる鍋です。薄くスライスした霜降り牛肉（紙のように薄くスライスした和牛か米国産プライムリブアイ）を、重い鉄製のすき焼き鍋の底で最初に牛脂またはバターでジュウジュウと焼き、次に割り下を注ぎます。割り下は、この料理の特徴である、大豆、みりん、酒、砂糖からなる甘くて濃い色のスープです。豆腐、えのき、椎茸、ねぎ、春菊、しらたき、白菜を段階的に加え、沸騰したスープの中で煮込みます。関東（東京）と関西（大阪/京都）のスタイルは異なります。関東の料理人は最初にスープを作り、そこにすべてを加えますが、関西の料理人は牛肉を脂で焼き、砂糖をまぶし、醤油でグレーズを落としてから残りを加えます。どちらのレストランでも、各ダイナーは食べる前に、鍋から取り出した部分を、生の溶き卵が入った小さなボウルに浸します。この手順は奇妙に聞こえるかもしれませんが、塩をまろやかにし、一口ごとに絹のようなコーティングを与え、料理を変えます。
材料
サービスします 4
- 600 g霜降りの多い牛リブロースまたはサーロインを 2 mm の薄さにスライスします（スライサーを使用するように肉屋に依頼してください）
- 1 block (300 g)木綿豆腐は水気を切って3cm角に切ります
- 200 gしらたき麺を洗い、軽く湯通しする
- 8新鮮な椎茸、茎を切り落とし、上部に切り込みを入れる
- 1 pack (100 g)えのき茸は根元を切り落として切り離す
- 4長ねぎ（東京ねぎ） 4cm幅の斜め切り
- 1 bunch (150 g)春菊またはクレソン
- 0.25白菜は4cm角に切る
- 1 small pieceビーフスエット または 無塩バター 大さじ2
- 120 ml日本の醤油
- 120 mlみりん
- 80 ml日本酒
- 3 大さじ砂糖
- 180 mlだしまたは水
- 4 大非常に新鮮な卵 (低温殺菌を推奨)、ディップ用
- 炊き込みご飯
手順
- 1
割り下を作る
小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖、だし汁を入れて混ぜ合わせます。砂糖が溶けるまで約2分間煮ます。耐熱容器に注ぎます。これが段階的に鍋に追加するスープです。
- 2
全てをテーブルサイドに並べる
すべての材料を大きな皿に置きます。牛肉を 1 つのセクションに、野菜を別のセクションに、豆腐と麺を別のセクションに置きます。すき焼きはテーブルサイドでのパフォーマンスです。すべてが手の届くところにある必要があります。
牛肉を自分でスライスしますか？最初にブロックを 45 分間冷凍します。かなり薄くカットできます。
- 3
鍋を温める
すき焼き鍋または28cmの重い鉄鍋をテーブルのポータブルバーナーに置きます。中〜強火で加熱します。鍋の底をビーフスエットで滑らかでつやつやになるまでこすります。
- 4
関西風スタート（オススメ）
牛肉のスライスを数枚加え、色がつくまで軽く焼きます。牛肉に直接砂糖大さじ1をまぶし、割り下を大さじ数杯かける。砂糖がキャラメル化します。それが味の基本です。
- 5
ポットを組み立てる
焼いた牛肉を片側に寄せます。ねぎ、きのこ、豆腐、しらたき、キャベツを房状に加えます。野菜の3分の1くらいまでの量の割り下を注ぎます（隠れない程度）。それぞれの食材が独自の泡立ちスポットで調理されます。
- 6
5〜7分間煮る
ゆるく蓋をして煮ます。キャベツから水分が出て出汁が濃くなり、豆腐ときのこが旨味を吸い込みます。最後の最後に春菊を加えます。加熱しすぎると苦くなります。
- 7
浸して食べる
各ダイナーは小さなボウルに卵を割り入れ、軽く打ちます。箸で鍋から一片を取り出し、卵にさっとくぐらせて、ご飯の上に乗せて食べます。鍋に牛肉や野菜を追加し、割り下を追加してください。
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プロのヒント
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牛肉は紙のように薄く（約2mm）スライスする必要があります。標準的な肉切り包丁ではうまくいきません。肉屋にデリ スライサーを使うよう依頼するか、日本または韓国の市場からスライス済みのすき焼き/しゃぶ牛を購入してください。
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生卵のディップは本格的なすき焼きに欠かせません。一口食べるごとに冷たくなり、クリーミーなコーティングが施されます。安全のため、日本国外では低温殺菌された殻付き卵（デイビッドソンズ、バーンブレイ）を使用してください。
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ポットを密にしないでください。すき焼きは、各ダイナーが準備ができ次第、いくつかを選んで、バッチで調理することを目的としています。食事中に3〜4回ポットを更新してください。
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可能であれば、薄肉の鉄製すきやき鍋を使用してください。熱をしっかりと保持し、緑青が風味を生み出します。 28cmの鉄フライパンでも代用できます。
バリエーション
- •
関東風：鍋に割下を入れ、牛肉や野菜を加えて柔らかくなり、スープが多くなります。
- •
京風：だし汁に生ゆず果汁を少々加え、京都産春菊を使用。
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豚すき焼き (豚すき): 薄切りの豚バラ肉の代わりに使用します。九州で人気があり、かなり安価です。
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ベジタリアン：牛肉を省略し、キノコを2倍にし、ステップ4でごま油で炒めた焼き豆腐を使用します。
ストレージ
すき焼きは食卓で食べるのが一番ですが、残り物は冷蔵で2日間保存できます。鍋でゆっくりと再加熱します。電子レンジは使用しないでください（牛肉が硬くなります）。翌日のバージョンは、卵を割って新鮮なご飯にかけるのが最高です。
歴史と起源
すき焼きは、明治時代 (1860 年代後半) に登場し、明治天皇が日本の 1200 年にわたる牛肉食の禁止を正式に解除し、西洋式の肉消費を奨励しました。 「すき焼き」という言葉はもともと「鋤の刃で調理する」（すき＝鋤の刃）を意味し、農具で肉を焼く田舎の労働者を指しました。
よくある質問
酒やみりんを使わずにすき焼きを作ることはできますか？
日本酒の代わりにドライシェリーを、みりんの代わりにドライシェリーと砂糖を3：1で混ぜたものを代用できます。味は近いですが、ややまろやかさは劣ります。スーパーで売られている「料理酒」や「料理みりん」は避けてください。これらには塩やコーンシロップが添加されています。
生卵ディップは安全ですか?
日本では、そうです。卵は生食用に生産されています。日本国外では、サルモネラ菌のリスクを排除するために低温殺菌された殻付き卵を使用してください。温かい牛肉の部分を浸すことで、卵も簡単に調理できます。
すき焼きとしゃぶしゃぶの違いは何ですか？
しゃぶしゃぶには透明な昆布だしが使用され、生の牛肉を数秒で入れます。すき焼きには甘めの醤油割り下を使用し、牛肉を煮る前にさっと炙ります。すき焼きはより甘くて濃厚です。しゃぶしゃぶはよりクリーンで軽いです。
冷凍牛肉薄切り肉は使用できますか？
はい、冷凍して解凍した薄切り牛肉は完璧に機能します。多くの日本食料品店では、スライス済みのすき焼き用牛肉を冷凍で販売しています。調理する前に一晩冷蔵庫で解凍するだけです。
栄養成分表
1回分あたり (540g) · 4 合計サービング数
時間の概要
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