とんこつラーメン（博多風）

このレシピについて

とんこつラーメンは福岡の魂であり、九州の料理の評判を築き、日本のラーメンを永遠に変えた濃厚で不透明な豚骨スープです。最も有名な地域版である博多風は、3 つの要素によって定義されます。1 つはコラーゲンと骨髄が水に乳化するまで 12 時間以上徹底的に煮込んだ豚骨の乳白色のスープ、バリカタ (非常に硬い) またはハリガネ (針金の固さ) の茹で加減でアルデンテに調理された極細ストレート麺 (細麺)、そして残りのスープに麺をおかわりすることを注文する替え玉の習慣です。スープは豚足、骨髄を露出させるために縦に裂かれた大腿骨、そして時には豚の頭で作られ、沸騰させて煮込み、コラーゲンを粉​​砕して濁ったほぼ乳製品のような粘稠度にし、スープの名前の由来になっています（とんこつは文字通り「豚の骨」を意味します）。タレ（スープの前にボウルにスプーンで入れられる濃縮調味料）は、通常、博多では塩ベースの塩ですが、近隣のバリエーションでは醤油の場合もあります。トッピングは控えめで、とろけるような薄切りのチャーシュー、中がジャム状になっている半分に切った煮卵、きくらげ、ネギ、時には紅ショウガが添えられる。丼全体が脂肪、塩分、うまみ、そしてすすり方の研究です。そして麺を食べ終わった瞬間に、替え玉を求めて手を振ります。

材料

サービスします 6

• 2 kg豚骨（トロッター、縦に裂いた大腿骨、首の骨の混合）
• 500 g豚背脂（こってり用）
• 1 丸ごと黄玉ねぎ、半分に切る
• 1 玉ニンニク（赤道を挟んで半分）
• 1 親指新生姜、スライス
• 500 g細めのストレートラーメン（サンヌードルの博多風があれば）
• 4 大さじ塩たれ（海塩、みりん、酒、角昆布を混ぜ、5分煮て濾したもの）
• 12 枚あらかじめ用意しておいたチャーシュー
• 6煮卵
• 6 本ねぎ、薄切り
• 30 gきくらげ（キクラゲ）を浸して千切りにする
• 2 大さじ紅ショウガ（お好みで）

手順

1. 1

   骨を湯通しする

   すべての豚骨を大きな鍋に入れ、冷水を注ぎ、10分間沸騰させます。水は茶色のカスと血で満たされます。これが異臭の原因です。骨を水から切り、冷たい流水で徹底的に洗い、こびりついた黒い物質をこすり落とします。

2. 2

   長い煮込みを始める

   洗った骨は背脂と一緒に鍋に戻します。 6リットルの冷水を注ぎ、激しく沸騰させます。ほとんどのだし汁とは異なり、とんこつはコラーゲンと骨髄を水中に乳化させるために、決して煮込まないで絶えず激しく沸騰させる必要があります。これが白く濁った豚骨と透明な豚骨スープの違いです。

3. 3

   補充しながら8～12時間煮る

   少なくとも8時間、理想的には12時間、強いローリングボイルを維持します。骨が浸る状態を保つために90分ごとに熱湯を補充します。冷水を決して加えないでください（脂肪が固まります）。 6時間後、玉ねぎ、ニンニク、生姜を加えます。数時間ごとに激しくかき混ぜ、底をこすって骨髄を取り出します。

4. 4

   緊張させて減らす

   目の細かいふるいで濾し、清潔なポットに移し、固形物を押し付けて一滴残らず抽出します。スープは不透明な乳白色で、スプーンに厚く塗ります。薄いように見える場合は、固茹でに戻して3分の1に減らします。開始水6から約2リットルの完成スープが必要です。

5. 5

   麺を調理します

   別の大きな鍋に水を入れて沸騰させます。細い博多麺を調理する時間はわずか 60 ～ 90 秒です。博多麺は意図的に加熱が不十分で、「ハリガネ」スタイルでは 30 秒しか調理されない場合もあります。ザルに入れてしっかりと水を切り、水をすべて振り落とします。

6. 6

   ボウルを組み立てる

   温めた深めのボウルに、だし汁大さじ4と塩タレ小さじ2を加えます。水を切った麺を加え、その上から熱々のスープ350mlを注ぎ、タレを分散させます。その上にチャーシュー、卵半分、きくらげ、ねぎ、紅しょうが少々を並べます。

7. 7

   提供してすぐにすする

   とんこつラーメンは、組み立てたらすぐに提供する必要があります。麺はスープを吸収し続け、5 分以内に柔らかくなります。箸と平らなスプーンを使ってボウルをテーブルに運びます。すすることは必須です。麺とスープの一口ごとに空気を含ませ、同時に冷却します。

バリエーション

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  とんこつ醤油 — 塩ダレを醤油ベースのタレに置き換えると、関東で人気の濃いめの風味豊かな丼になります。

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  黒にんにくまゆ — 熊本風に各ボウルに焦がしにんにく油小さじ1を注ぎます。

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  とんこつつけ麺 - 冷麺を濃縮還元スープに浸して別々に提供します。

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  ベジタリアンの「とんこつ」 - 味噌、練りごま、白胡椒を加えて乳化させた焙煎豆乳がクリーミーな口当たりを生み出します。

ストレージ

濾したスープは密閉瓶に入れて冷蔵で 4 日間、冷凍で 3 か月保存できます。冷蔵庫に入れると脂が浮き出て固まりますので、再加熱する際は混ぜてください。調理した麺は決して保管してはいけません。ボウルごとに新鮮なまま調理します。チャーシューと煮卵は冷蔵4日です。

よくある質問