Pabellón Criollo (ベネズエラ国立プレート)

このレシピについて

パベロン・クリオロは皿に描かれたベネズエラの国旗です。この名前は「クレオールの旗」を意味し、この料理を構成する 4 つの山盛りの要素を指します。中央の白い縞模様は白米、濃い色調は黒豆 (カラオタス ネグラス)、スペインの血を受け継ぐ深紅のソフリットに盛られた細切り牛肉 (カルネ メカダ)、そして皿の端に沿って湾曲する金色の揚げた甘いプランテン (タハダ) です。それぞれのコンポーネントはそれ自体が小さな傑作であり、個別に調理されます。牛肉（フランクステーキまたはハラミステーキが伝統的）は、玉ねぎ、ピーマン、月桂樹と一緒に長いひも状になるまでじっくりと何時間も煮込み、その後手で細切りにし、ニンニク、玉ねぎ、赤ピーマン、緑ピーマン、トマト、クミン、そしてひとつまみのブラウンシュガーを加えた新鮮なソフリットに戻し、繊維の隅々までソースを吸収させます。黒豆は乾燥からクリーミーになり、はじけるまでゆっくりと調理され、ニンニク、タマネギ、月桂樹、カリブ海スタイルを特徴づける甘い砂糖で味付けされています。お米は普通の長粒米でふっくらきれいです。プランテンは黒く熟したものでなければならず、甘くて柔らかく、浅めの油で揚げるとキャラメルの色になります。プレートは明確な四分円で組み立てられており、混合されていません。各ダイナーは境界を越えてスプーンを使い、独自の組み合わせを作ります。カラカス、マラカイボ、メリダで毎週日曜日、家族のランチ、レストランのコミダス・コリーダ、そしてマイアミからマドリッドに至るベネズエラ離散祭のたびに食べられるパベロン・クリオージョは、ベネズエラ人にとって最も根本的な家庭の味である料理です。

材料

サービスします 6

• 1 kgフランクステーキまたはハラミステーキ、2枚切り（カルネ・メカダ）
• 2黄玉ねぎ、赤ピーマン 2 個、緑ピーマン 2 個、ニンニク 6 個
• 3ローマトマト（皮をむいてみじん切り）、トマトペースト大さじ2
• 350 g一晩浸した乾燥黒豆（カラオタス ネグラ）
• 1 大さじブラウンシュガーとクミン小さじ1（豆用）
• 400 gよく洗った長粒白米（アロスブランコ）
• 4皮をむいて縦にスライスした、非常に熟した（ほとんどが黒い）プランテン（タハダ）
• ニュートラルオイル、海塩、黒コショウ、月桂樹の葉、目玉焼き（オプションで「カバロ」）1人につき1個

手順

1. 1

   牛肉を煮る

   厚手の鍋にフランクステーキを入れ、4等分した玉ねぎ1個、刻んだピーマン1個（色は何でも）、ニンニク3片、月桂樹の葉2枚、塩小さじ2を加えます。冷水を2cmほどかぶせます。沸騰させ、泡を取り除き、弱火にして蓋をし、肉がフォークで簡単にバラバラになるまで90分間煮ます。肉を取り出し、濾したスープを 500 ml 取っておきます。固形物を廃棄します。

   手を火傷しないように、細断する前に肉を少し冷ましてください。

2. 2

   黒豆を調理します（並行して）

   別の鍋に、水を切った浸した豆と1.5リットルの真水、4等分した玉ねぎ1個、ニンニク2片、月桂樹の葉1枚を入れます。沸騰したら、豆がクリーミーになり皮がはじけ始めるまで、蓋をして75分間煮ます。塩小さじ1、ブラウンシュガー、クミンは最後の10分だけ加えます。塩を早めに加えると豆の皮が硬くなります。

3. 3

   牛肉を細切りにする

   肉がまだ温かいうちに、2 本のフォーク (または手袋をした手) で細長く切ります。本当のメカダのひもは、みじん切りではなく長さ 5 ～ 6 cm です。脇に置いておきましょう。

4. 4

   ソフリットを作って肉を仕上げる

   広いフライパンに油大さじ3を中火で熱します。残りの玉ねぎと両方のピーマン（赤と緑）を細かく刻み、柔らかくなるまで8分間汗をかきます。みじん切りにしたニンニクを加えて60秒調理します。刻んだトマトとトマトペーストを加えて混ぜ、塩、コショウ、クミンひとつまみで味付けし、果肉状になるまで6分間調理します。細切り牛肉と250 mlの保存しておいたスープを加え、肉がほとんどの液体を吸収し、混合物が湿っているがスープ状ではなくなるまで15分間煮ます。

5. 5

   ご飯を炊く

   鍋に油大さじ1を中火で熱し、洗った米を加えて2分ほど炒める。熱湯800mlと塩小さじ1/2を加えます。沸騰したら蓋をし、弱火にして15分ほど煮ます。 8分ほど火から下ろし、フォークでほぐします。

6. 6

   プランテンを揚げる

   各プランテンを縦に4つのストリップに切ります。幅の広いフライパンに1cmの中性油を入れ中火で加熱します。プランテンのストリップを片面2分ずつ、濃いキャラメル色になり柔らかくなるまで揚げます（ナイフが簡単に通るはずです）。ペーパータオルの上で水気を切ります。端が少しカリカリになり、中は柔らかくなります。

7. 7

   旗をメッキする

   幅の広い皿の4分の1にご飯、もう1つには黒豆、3番目に牛肉の細切り、4番目に扇状プランテンの細切りを盛り付けます。象限を視覚的に分離しておきます。パベロン・ア・カバジョ（馬入り）の場合は、目玉焼きをのせます。卵を割ると黄身がご飯に流れ落ちます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  パベロン・ア・カバジョ — 各プレートの上に、黄身がとろとろになった目玉焼きをのせます。

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  パベロン・コン・バランダ — 端の周りに揚げたプランテンの細片を並べたフェンス (バランダ) を追加します。

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  パベロン・ベジタリアン — 牛肉の代わりに、ソフリットで同じように調理した細切りジャックフルーツを使います。

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  マルガリータ スタイル — 牛肉の代わりに揚げた魚のストリップをトッピングする、東海岸のバリエーションです。

ストレージ

4 つの成分すべてを別々に冷蔵して 4 日間保管します。プランテンは2日目にはシャキシャキ感が失われます。もう一度軽く揚げて復活させます。ビーフソースと豆は3ヶ月間美しく冷凍されます。各コンポーネントを個別に再加熱し、再度組み立てます。

よくある質問