ペルーのアジ・デ・ガリーナ

このレシピについて

アヒ デ ガリーナは、ペルーで最も愛されているクリオロ料理の 1 つです。細切りの鶏肉を、この国の代表的なアヒ アマリロ チリ (トウガラシ)、クルミ、エバミルクに浸した焼きたてのパン、すりおろしたパルメザン チーズを使った濃厚なほとんどカスタードのソースでとじた、濃厚でマイルドなスパイシーな黄色いシチューです。出来上がりは黄金色で、アヒ・アマリロのフルーティーな辛さで風味が深く、ほんのり甘く、重くなくクリーミーです。この料理は植民地時代のリマに起源を持ち、スペイン・ムーア人の「マンジャール・ブランコ」（アーモンドと鶏肉の白く甘いプディング）として始まり、ペルーの料理人がアーモンドの代わりにアヒ・アマリロとクルミを使用し、特徴的なボディにパンを加えることで徐々に変化していきました。現在では、リマのあらゆる伝統的なメニュー、すべてのおばあちゃんのキッチン、そしてすべての家族の日曜日の昼食に登場します。盛り付けは象徴的です。茹でた黄色いジャガイモ（パパ・アマリラ）のスライスの上に濃厚な金色のソースをかけ、細切りにした鶏肉を折り込み、半分に切ったゆで卵、黒のボティヤオリーブを数個、そしてパセリの小枝をトッピングします。白いご飯がついてきます。上手に作られたソースはスプーンの裏側をカスタードのように覆い、レストランの照明の下で黄色に輝き、ペルーそのもののような味わいで、温かく、層状で、優しくファンキーで、中毒性があります。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg骨付き皮付き鶏胸肉または丸ごとの鶏肉
• 1黄玉ねぎ、半分（ストック用）
• 1 本セロリ
• 2月桂樹の葉
• 5古くなった白パンをスライスし、耳を取り除きます
• 400 mlエバミルク
• 4 大さじアヒ・アマリロ・ペースト（新鮮なブレンドまたは瓶詰めされたペルー産）
• 60 mlニュートラルオイル
• 1 大黄玉ねぎ、非常に細かいサイコロ
• 6 かけニンニク、みじん切り
• 60 g半分に切ったクルミ、トーストしたもの
• 60 gおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ
• 1/2 小さじターメリック粉末（オプション、色付け用）
• 塩と白胡椒
• 6 中黄色のジャガイモ（パパ・アマリラまたはユーコンゴールド）、皮ごと茹でて皮をむき、厚さ1.5cmにスライスする
• 3ゆで卵（半分）
• 12硬化黒ボティヤ オリーブ
• パセリの小枝と炊きたての白米を添えて

手順

1. 1

   鶏肉をポーチする

   鍋に鶏肉を入れ、半分に切った玉ねぎ、セロリ、月桂樹の葉、水が4cmほどかぶるくらい入れます。沸騰させて表面をすくい、弱火で煮ます。胸肉の場合は25分間、もも肉の場合は35分間、完全に火が通るまで調理します。ブロス中で 15 分間冷却し、濾して 700 ml のブロスを保存します。鶏肉を細長い細切りにします。

2. 2

   パンを浸す

   固くなったパンを細かくちぎり、完全に柔らかくなるまで無糖牛乳に15分間浸します。ブレンダーで完全に滑らかになり注ぎやすくなるまでブレンドします。これがソースのクリームベースです。

3. 3

   アヒ・アマリロペーストを作る（新鮮な場合）

   新鮮なチリを使用する場合：アヒ・アマリロチリ6個を真水で3回（各5分間、その間に水を切る）沸騰させて熱を和らげます。皮をむき、種を取り除き、少量の油と混ぜて滑らかなペーストにします。瓶詰めペーストは広く入手可能であり、優れた近道です。

4. 4

   アジのベースをソテーする

   大きな重い鍋に油を入れて中火で加熱します。みじん切りにした玉ねぎに塩ひとつまみを加え、非常に柔らかく半透明になるまで8分間調理します。ニンニクを加えて60秒調理します。アヒ アマリロ ペーストを加えてかき混ぜ、絶えずかき混ぜながらさらに 4 分間調理します。ペーストの色が濃くなり、オイルが黄金色のオレンジ色に変わるはずです。

   この開花ステップは不可欠です。調理が不十分なアジは生々しくて苦い味がします。

5. 5

   ソースを作る

   パンと牛乳のピューレを鍋に注ぎます。取っておいたチキンスープ400mlを加え、常にかき混ぜます。ソースがスプーンにたっぷりとかかる濃厚なカスタードの粘稠度になるまで、中弱火で 8 分間煮ます。アジの色が薄い場合は、ターメリックを加えて色を加えます。

6. 6

   くるみとチーズを加えて

   クルミをフードプロセッサーに60mlのソースとともに入れ、細かいペースト状になるまで混ぜます。すりおろしたパルメザンチーズと一緒に鍋に入れてかき混ぜます。チーズが溶けてソースに艶が出るまでさらに3分ほど煮ます。塩と白コショウで味付けします。

7. 7

   鶏肉を加えます

   細切りにした鶏肉をソースに入れます。ゆっくりとかき混ぜながら、弱火で5分間加熱します。ソースは鶏肉が完全にコーティングされ、かき混ぜたときに混合物がゆっくりと動くように十分な濃さでなければなりません。濃すぎる場合は、取っておいたスープを一度に大さじ1ずつ加えます。

8. 8

   伝統的な方法で盛り付ける

   温かい茹でたジャガイモのスライスを各皿に扇状に並べます。チキンとソースをジャガイモの上にたっぷりとかけます。各皿に半分に切ったゆで卵、黒オリーブ 2 個、パセリの小枝を飾ります。白いご飯を添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  アヒ・デ・ポロ (軽いバージョン): 鶏の胸肉のみを使用し、クルミの一部をすくい取って、家族向けの軽いバージョンにします。

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  アジ・デ・アトゥン: 水気を切ったツナ缶を代用し、調理時間を半分に短縮します。人気の金曜日の四旬節バージョンです。

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  ベジタリアン: 細切りのヒラタケまたは若いジャックフルーツを使用します。パンとクルミのソースがそれを美しく引き立てます。

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  最後にソースにピスコ (大さじ 2 杯) を少し加えると、ペルーの雰囲気がさらに高まります。伝統的ではありませんが、絶品です。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵保存すると4日間保存できます。牛乳またはスープを加えて弱火でゆっくり再加熱して緩めます。冷めるとソースは劇的に濃くなります。ジャガイモの入った皿全体を電子レンジにしないでください。ソースを別に温め直します。冷凍で2か月保存可能ですが、ソースが分離する可能性があります。再加熱するときはしっかり泡立ててください。

よくある質問