レンダン・パダン（西スマトラ産ドライビーフ・レンダン）

このレシピについて

西スマトラ産のルンダンは、世界最高の料理の 1 つとして広く考えられており、CNN はかつて地球上で最もおいしい料理に挙げました。パダンのミナンカバウ族は、結婚式や長いイードのお祝いの儀式料理として何世紀にもわたって作り続けている。この料理はまさにスロークッキングの定義だ。牛肩肉の塊をココナッツミルクと乾燥唐辛子、新鮮な赤唐辛子、シャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、レモングラス、キャンドルナッツ、ターメリックの鮮やかな赤色のペーストで3～4時間煮込み、最初にココナッツミルクが出来上がるまで煮る。クリーミーなカレー（カリオ段階）に減り、その後、カレーが「壊れ」て油がなくなるまで減り続け、その後、スパイスペーストが肉の上でキャラメル化して、黒に近い香りのよい皮になるまで続けます。本物のパダンのルンダンには、最後にはほとんどソースがありません。スパイスが牛肉を乾拭きのようにコーティングし、肉は非常に縮小され濃縮されているため、数週間冷蔵せずに保存できます（もともとルンダンは長旅用に作られていたため、これが特徴でした）。味は説明できないほど複雑です。唐辛子の深い辛さ、3 種類の柑橘類の香り、トーストしたココナッツのファンク、そして長時間調理された牛肉のうまみのある甘味です。家庭で作るには忍耐が必要ですが、その見返りはテーブルを静めるようなボウルです。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肩ロースまたはすね肉を5cm角に切る
• 2 x 400 ml全脂肪ココナッツミルクの缶
• 200 mlココナッツクリーム（極厚の最上層）
• 15乾燥赤唐辛子を熱湯に20分浸し、水気を切る
• 8新鮮な赤唐辛子（マイルドなオランダまたはフレズノタイプ）
• 10エシャロット、皮をむく
• 8ニンニク
• 1 親指新生姜
• 2 thumbs新鮮なガランガル
• 1 small piece新鮮なターメリック（または小さじ1杯）
• 4キャンドルナッツ（またはマカダミア/生カシューナッツ）
• 3 本レモングラス、底部8cmに傷があり、上部はペースト用にスライスされています
• 6コブミカンの葉、引き裂かれた
• 2ターメリックの葉（オプションですがパダンでは伝統的です）
• 2 小さじ塩
• 2 小さじパームシュガー（または黒砂糖）
• 1 大さじタマリンドペースト

手順

1. 1

   スパイスペースト（ブンブ）を作る

   フードプロセッサーまたは大きな乳鉢で、水気を切った乾燥唐辛子、新鮮な唐辛子、シャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、ターメリック、キャンドルナッツ、およびスライスした上部のレモングラスを混ぜ合わせます。必要に応じて水を少し加えて、ブレンドまたは粉砕して滑らかなペーストにします。これがルンダンの核心です。急いではいけません。

2. 2

   ペーストを咲かせる

   広くて重い鍋（ダッチオーブンまたは中華鍋）を油をひかずに中火で加熱します。スパイスペーストを加え、水分がなくなり、ペーストが明るい赤色から濃いレンガ色になるまで、絶えずかき混ぜながら10分間乾煎りします。キッチンは酔うような匂いになります。

3. 3

   ココナッツミルクを加えます

   ココナッツミルクとココナッツクリームを注ぎ、傷のあるレモングラスの茎、コブミカンの葉、ターメリックの葉、塩、パームシュガー、タマリンドを加えます。かき混ぜて軽く煮ます。

4. 4

   牛肉を加えます

   角切り牛肉をとろとろのソースに入れます。肉は覆うだけで十分です。必要に応じて水を補充します。蓋をせず、15分ごとにかき混ぜながら、できるだけ穏やかに煮ます。

5. 5

   カリオステージ

   約90分後、ソースは濃い黄色のカレーになります。これが「カリオ」段階です。インドネシア人の中にはここで止まることを好む人もいます。本当のルンダンを目指して、続けてください。

6. 6

   縮小して暗くする

   さらに 60 ～ 90 分間煮続け、ソースが濃くなり油が分離し始めるにつれて頻繁にかき混ぜます。ソースは茶色になり、その後濃いマホガニー色になります。スパイスペーストが焦げないように、最後の30分間は絶えずかき混ぜてください。

   ソースが完全に減る前に肉が完成したように見える場合は、そのままかき混ぜ続けてください。弱火で長時間かき混ぜることで、ルンダンの風味が生まれます。

7. 7

   最終的なカラメル化

   油がほぼすべてなくなり、スパイスペーストが肉の上でカラメル化して濃い香りのコーティングになったら、ルンダンの準備が整います。総調理時間: 3 ～ 4 時間。牛肉はフォークで柔らかくなり、ソースがほとんど吸収されます。

8. 8

   休んで奉仕する

   食べる前にルンダンを 15 分間休ませます。味が落ち着き、肉がわずかに固まります。蒸したジャスミンライスまたはココナッツライス、シンプルな野菜炒めと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ルンダン アヤム — チキン ルンダン、はるかに速い (75 分)。骨付きもも肉を使用し、完全にカラメル化する直前に止めます。

• •

  レンダン ジェンコル — 肉の代わりに辛味と風味の豆を加えた人気のミナンカバウのバリエーションであるジェンコル豆を使用します。

• •

  ビーガン レンダン — ジャックフルーツまたはエリンギ マッシュルームを使用します。 3時間ではなく90分煮ます。

• •

  マレーシアのレンダン ダージング — やや湿っていて甘く、ハリラヤではレマン (竹で炊いたもち米) と一緒によく食べられます。

ストレージ

真のルンダンは冷蔵保存で 2 ～ 3 週間保存でき、時間が経つにつれて風味が増します。最長3か月まで凍結します。蓋をした鍋に水を注ぎながらゆっくりと再加熱します。元々はミナンカバウの商人のための旅行食として作られていました。保存期間が長いのはバグではなく特徴です。

よくある質問