シンディ・ビリヤニ（パキスタンの重ねご飯）

このレシピについて

シンディ ビリヤニは、すべてのビリヤニの中で最もパキスタン料理です。ハイデラバーディよりもスパイシーで、ラクナウィよりもトマトの風味が強く、マサラに溶け込むドライ プラム (アルー ブハラ) とプルーンの独特の香りが特徴です。マトンはヨーグルト、茶色になった玉ねぎ、大量の青唐辛子と一緒にほろほろと柔らかくなるまでじっくりと調理されます。グレービーソースは濡れて赤くなります。湯通ししたバスマティを肉の上下に重ね、ミント、コリアンダー、フライドオニオン、サフランミルクを鍋の頂点に置き、密閉して米粒が長く乾燥して肉汁の熱が染み込むまで蒸します（ダム）。カラチでは、各家庭や鉄道販売店ごとに少しずつ異なるレシピがあり、シンディ ビリヤニはこの街の料理のアイデンティティ カードです。

材料

サービスします 6

• 1 kg骨付きマトン（ヤギまたはラム肩肉）、4cm片
• 500 g熟成バスマティライス、30分浸水
• 3 大玉ねぎ、薄切り
• 4 中トマト、みじん切り
• 200 g濃厚プレーンヨーグルト
• 8青唐辛子、スリット4本、丸ごと4本
• 8ドライプラム（アルーブハラ）またはプルーン6個
• 3 大さじ生姜ニンニクペースト
• 2 小さじ赤唐辛子パウダー
• 1 小さじターメリック
• 2 大さじシンディ ビリヤニ マサラ (シャンまたはナショナル ブランド)
• 1 小さじガラムマサラ
• 4グリーンカルダモン
• 4クローブ
• 2 sticksシナモン
• 2月桂樹の葉
• 150 ml植物油またはギー
• 1 束フレッシュミント、みじん切り
• 1 束新鮮なコリアンダー、みじん切り
• 1 ひとつまみ温かい牛乳大さじ3に浸したサフラン
• 1 小さじケウラまたはローズウォーター
• 1 大さじ肉用の塩

手順

1. 1

   玉ねぎを茶色にする

   厚手の鍋に油を熱します。スライスした玉ねぎを中火で濃い黄金色になるまで15分間炒めます。穴あきスプーンで 3 分の 2 を取り除き、紙の上で水気を切ります。これらは重ね用です。

2. 2

   マサラベースを調理する

   残りのオニオンオイルに、カルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹を加えます。開花30秒。生姜とニンニクのペーストを加えます。 1分間調理します。マトンを追加します。 8分間すべての面を焼きます。

3. 3

   ヨーグルトやスパイスを加える

   熱を減らします。ヨーグルトを滑らかに泡立てて混ぜます。チリパウダー、ターメリック、シンディビリヤニマサラ、塩を加えます。油が分離するまで5分間調理します。

4. 4

   トマトを加えてじっくり煮込む

   みじん切りのトマトと細切りの青唐辛子を加えます。マトンがフォークで柔らかくなり、グレービーソースが濃厚で赤くなるまで、蓋をして弱火で50分間煮ます。最後の10分間は梅干しを加えてかき混ぜます。

5. 5

   米を茹でる

   大きな鍋に水を入れて沸騰させます。塩大さじ1と水を切った米を加えます。調理時間は 6 分だけです。お米は 70% 炊き上がり、中心部はまだ固い状態です。すぐに排水してください。

6. 6

   ビリヤニを重ねる

   厚手の鍋に、茹でたご飯の半分を広げます。マトンマサラをすべてトッピングします。フライドオニオンの半分、ミントの半分、コリアンダーの半分を散らします。残りのご飯を加えます。残りの玉ねぎ、ハーブ、丸ごとの青唐辛子、サフランミルク、キューラウォーターをトッピングします。ギー大さじ2を注ぎます。

7. 7

   密閉してスチームする（ダム）

   しっかりと蓋をします - 蓋の下に湿らせたティータオルを包み、しっかりと密閉します。できるだけ弱火で25分間煮ます。コンロが熱くなった場合は、鍋の下にタバ（平らなフライパン）を置きます。

   部屋の向こう側からビリヤニの匂いが強く感じられる場合は、シールが漏れているので、しっかりと締めてください。

8. 8

   休んで折りたたむ

   火を止め、密閉したままさらに10分間放置します。次に開いて、平らなスプーンで下から上にそっと折り、肉を分配します。決してかき混ぜないでください。米が崩れてしまいます。ライタとレモンウェッジを添えてください。

バリエーション

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  カラチの屋台バージョンでは、羊肉の代わりに牛肉が使用されます。

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  厚みを増すために、層の間に小さな茹でたジャガイモを4つ加えます。

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  ベジタリアンのシンディ風ビリヤニには、ひよこ豆、ミックスベジタブル、そして同じマサラベースが使用されます。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。大さじ2の水をふりかけ、蓋をして電子レンジの中火、または160°Cのオーブンで15分間再加熱します。米が乾燥するため、決して強火で加熱しないでください。

よくある質問