Афганский Кабили Палау с морковью и изюмом

Об этом рецепте

Кабили-палау широко считается национальным блюдом Афганистана: праздничное блюдо из риса, приготовленное путем варки баранины на кости в хорошо приправленном бульоне до готовности, а затем пропаривания риса басмати прямо над мясом, чтобы он впитал в себя жирный бульон во время приготовления. Отличительная начинка - тонкие морковные палочки, приготовленные с изюмом до глубокой сладости и легкой карамелизации, щедро разбросаны по готовому рису, придавая кабили палав его фирменный вид и баланс пикантного мяса со сладкой, джемовой морковью. Чтобы рис был правильно разделен и стал пышным, а не комковатым или мягким, необходимо сначала его пропарить и осушить перед заключительным этапом пропаривания - метод, распространенный в персидской и афганской рисовой кулинарии, известный тем, что дает отчетливые удлиненные зерна. Слой масла и бульона, вылитый на рис перед приготовлением на пару, вместе с плотной крышкой создает характерную хрустящую золотистую корочку на дне кастрюли, которая в более широкой региональной традиции называется те-диг и считается скорее деликатесом, чем ошибкой. Согревающие специи, такие как тмин, кардамон и иногда немного апельсиновой цедры, дополняют вкус блюда, а морковь и изюм часто посыпают кусочками миндаля или фисташек для придания дополнительного хруста и цвета. Кабили Палау, подаваемый на большом общем блюде, является центральным блюдом на афганских праздниках, свадьбах и почетных гостях.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кглопатка ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
• 4 ст. л.растительное масло
• 2лук(нарезанный)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 0.5 ч. л.молотый кардамон
• 5 стаканывода
• 3 стаканырис басмати(прополоскать и замочить на 30 минут)
• 1 кгморковь(нарезать тонкими спичками)
• 1 стаканизюм
• 0.5 стакансахар
• 0.5 стакантертый миндаль или фисташки
• 2 ч. л.мелкая морская соль

Инструкции

1. 1

   Подрумянить и тушить баранину

   Обжарьте кусочки баранины в масле в тяжелой кастрюле. Добавьте лук и готовьте до его мягкости, затем добавьте тмин и кардамон. Добавьте воду и соль, накройте крышкой и тушите 45–60 минут, пока баранина не станет мягкой. Зарезервируйте бульон.

2. 2

   Пропарить рис

   Отварите замоченный рис в большой кастрюле с подсоленной водой в течение 5 минут, пока он не станет частично готовым, но останется твердым в центре. Хорошо слейте воду.

3. 3

   Карамелизировать морковь

   Готовьте морковные спички и изюм в небольшом количестве масла с сахаром на среднем огне в течение 15 минут, пока они не станут полностью мягкими и слегка карамелизированными.

   Готовьте морковь до тех пор, пока она не станет по-настоящему сладкой и слегка липкой — в этом контрасте с пикантной бараниной и рисом и заключается весь смысл кабили палау.

4. 4

   Выкладываем и готовим рис

   Положите кусочки баранины на дно тяжелой кастрюли, затем выложите сверху пропаренный рис. Равномерно залейте рис примерно 1,5 стаканами отложенного бульона из баранины, плотно накройте крышкой и готовьте на слабом огне 30–35 минут, пока рис не станет полностью мягким и воздушным.

5. 5

   Собираем и обслуживаем

   Выложите рис и баранину на большое блюдо, обильно посыпьте сверху карамелизированной морковью и изюмом и посыпьте нарезанным миндалем или фисташками.

Вариации

• •

  必要性はありません。

• •

  Добавьте щепотку шафрана в воду для предварительного отваривания — для более яркого цвета и аромата.

• •

  クズ・イェрин・セブゼ・сунда・ピшириルミшу・ノфутора・ヴェジェタариен・ヤпин。

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; разогрейте с небольшим количеством воды под крышкой на плите или в микроволновой печи, чтобы восстановить влажность риса.

Часто задаваемые вопросы