Гамбас аль Ахильо (испанские чесночные креветки)

Об этом рецепте

Gambas al ajillo — это блюдо, которое определяет испанские тапас. Его можно найти в каждом баре от Мадрида до Кадиса, подавать в маленькой глиняной казуэле, все еще пузырящейся с золотистым оливковым маслом, чесноком, настолько подрумяненным, что он имеет вкус орехов, и одним сушеным перцем чили гиндилья для тепла. Креветки должны быть сладкими и нежными — пережаренные они за считанные секунды становятся эластичными. Техника аскетичная: нагрейте оливковое масло экстра-класса с нарезанным чесноком и перцем чили, пока чеснок не станет соломенно-белым, опустите креветки на 90 секунд, деглазируйте небольшим количеством сухого хереса (фино или мансанильи) и добавьте петрушку. Хлеб не подлежит обсуждению для пропитки чили-чесночного масла — блюдо состоит из масла на дне казуэлы в такой же степени, как и сами креветки. Весь процесс от холодной сковороды до подачи занимает менее 5 минут, но важна каждая секунда: недоваренный чеснок жесткий, подгоревший горький, а окно идеальной готовности креветок узкое. Единственное, что вам понадобится, — горсть зубочисток, хрустящий хлеб и стакан холодного хереса фино.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гбольшие сырые креветки (кол-во 16/20), очищенные и без жилок, с хвостами
• 120 млИспанское оливковое масло экстра-класса
• 8 зубчикачеснок, очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками (по возможности используйте мандолину)
• 2сушеный перец чили (или 1 небольшой сушеный арбол, или 1 чайная ложка хлопьев красного перца)
• 60 млфино или херес мансанилья (сухой, не сладкий)
• 1 ч. л.сладкая копченая паприка (pimentón de la Vera), по желанию
• 0.75 ч. л.чешуйчатая морская соль (Малдон или испанская соль)
• 3 ст. л.мелко нарезанная плоская петрушка
• 1лимон, разрезанный пополам (по желанию)
• 1хрустящий деревенский хлеб или деревенский багет для подачи

Инструкции

1. 1

   Сначала подготовьте все

   Промокните креветки насухо бумажными полотенцами — мокрые креветки будут опасно плеваться маслом. Все (чеснок, перец чили, херес, петрушка, соль) должно быть отмерено и находиться под рукой. Гамбас аль Ахильо готовится за 5 минут; нет времени нарезать что-нибудь в процессе приготовления.

2. 2

   Разогрейте масло и чеснок вместе

   Налейте оливковое масло в холодную глиняную казуэлу диаметром 24 см или тяжелую сковороду. Добавьте нарезанный чеснок и сушеный перец чили. Поставьте на средний огонь — начинайте чеснок в холодном масле, а не в горячем. В этом секрет ровного, золотистого чеснока, а не подгоревшего.

   Чеснок горит при температуре 180°C — все время сохраняйте умеренный огонь.

3. 3

   Подождите, пока чеснок окрасится.

   Готовьте 3–4 минуты, время от времени помешивая деревянной ложкой. Дольки чеснока должны изменить цвет: белый → бледно-золотистый → соломенно-русый. Потяните за соломенный блонд — они продолжают готовиться от остаточного тепла. Жженый чеснок горьковат и портит блюдо; недожаренный чеснок жесткий и сырой.

4. 4

   Добавьте креветки

   Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте все креветки сразу в один слой. Они должны отчетливо шипеть. Посыпьте копченой паприкой и солью.

5. 5

   Готовьте быстро

   Готовьте 60 секунд, не перемещая креветки — они должны порозоветь снизу. Переверните щипцами и готовьте еще 60–90 секунд со второй стороны, пока она не станет непрозрачной. Общее время приготовления креветок: менее 3 минут.

6. 6

   Деглазирование с хересом

   Вылейте шерри по краям формы. Оно должно резко вскипеть и уменьшиться вдвое за 30 секунд, эмульгируясь с маслом. Аромат — визитная карточка этого блюда — никогда не пропускайте его.

7. 7

   Закончите и подавайте

   Выключив огонь, рассыпьте сверху петрушку. Если хотите, выжмите половину лимона (пуристы этого не делают). Подавайте сразу же в той же казуэле, очень горячей, с ломтиками хлеба, которые можно обмакнуть в чили-чесночное масло. Используйте зубочистки, чтобы взять креветки.

   Масло на дне — это половина блюда — никогда не выбрасывайте его.

Вариации

• •

  Гамбас а-ля-планча — то же блюдо, но креветки без кожи, приготовленные на гриле на плоской сковороде с солью и лимоном — без чеснока. Распространен в Андалусии.

• •

  Gambas pil pil (баскский/кантабрийский) — креветки меньшего размера используются на более горячей сковороде с большим количеством перца чили, подаются все еще сильно пузырящимися, почти с хрустящей корочкой.

• •

  Добавьте немного бренди вместо хереса для галисийского варианта — менее распространенного, но превосходного.

• •

  Версия с кальмарами (chipirones al ajillo) — заменитель небольшого целого детеныша кальмара; время приготовления аналогичное.

Хранение

Ешьте немедленно. Гамбас аль ахильо не разогревается — переваренные креветки становятся эластичными, а чесночное масло теряет свой аромат. Если у вас остались остатки, сохраните масло для приготовления пищи на следующий день.

Часто задаваемые вопросы