Hallacas Venezolanas (Венесуэльские рождественские кукурузные тамалес)

Об этом рецепте

Халлака — самое важное блюдо Венесуэлы — труд любви, приготовленный только на Рождество, приготовление которого представляет собой многодневный семейный ритуал, передаваемый из поколения в поколение. У каждой семьи есть свой рецепт, отточенный десятилетиями, и тонкие различия между халлаками одной семьи и другой являются источником яростной гордости и дружеских споров. Изготовление халлак — это венесуэльское Рождество; ни одно другое блюдо в кулинарном каноне страны не имеет такого эмоционального и культурного веса. Халлака состоит из трех частей. Первое — это гуизо: густо приправленное пряностями медленно приготовленное рагу из говядины, свинины и курицы, приправленное луком, чесноком, луком-пореем, аджи дульсе (венесуэльский сладкий перец), каперсами, оливками, вустерширским соусом, вином и сложной смесью специй — тмина, паприки, орегано, черного перца — которое готовится часами, пока вкусы не сольются в сладко-соленую ароматную начинку. Второй компонент — маса: кукурузное тесто (masa de maíz), приправленное куриным бульоном, маслом аннато, солью и небольшим количеством сала, которое становится ярко-золотисто-оранжевым. Третий компонент — гарнир: отдельные кусочки каждого вида мяса из гуизо, а также целые каперсы, оливки, изюм, кольца сырого лука и полоски красного болгарского перца, укладываемые поверх каждой порции гисо перед запечатыванием — эти продукты сохраняют текстуру различимую внутри готовой халаки. Сборка сложная: квадраты банановых листьев, смазанные маслом аннато, диск масы в центре, гуизо и гарнир сверху, маса сложена и запечатана вокруг начинки, банановый лист обернут, чтобы сформировать пакет, и перевязан кухонным шпагатом. Собранные халлаки варят в течение часа, затем подают горячими.

Ингредиенты

Служит 20

• 500 гговяжий патрон(нарезать небольшими кубиками)
• 500 гсвиная лопатка(нарезать небольшими кубиками)
• 500 гкуриные бедра(обваленный)
• 2 крупныйбелый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 кочанчеснок(фарш)
• 1 крупныйлук-порей(мелко нарезанный)
• 6аджи дульсе (венесуэльский сладкий перец)(или мини-сладкий перец)
• 3 ст. л.каперсы(плюс еще для украшения)
• 1 стаканзеленые оливки без косточек(плюс еще для украшения)
• 4 ст. л.изюм(плюс еще для украшения)
• 2 ст. л.Вустерширский соус
• 0.5 стаканбелое сухое вино
• 2 ч. л.тмин
• 1 ч. л.паприка
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 1 кгmasa de maíz precocida (торговая марка PAN)(Харина ПАН – эталон)
• 0.5 стаканмасло аннато (ачиоте)(приготовленный путем нагревания семян аннато в масле)
• 4 стаканытеплый куриный бульон(для Маса)
• 3 ст. л.сало или овощной жир(для Маса)
• 20 squaresбанановые листья(30×30 см, очищенный; или алюминиевая фольга)
• 1красный болгарский перец(нарезанный полосками, для украшения)
• 1 крупныйбелый лук(нарезанный кольцами, для украшения)

Инструкции

1. 1

   Сделайте гизо (накануне)

   Куриные бедра варить в подсоленной воде 20 минут. Мясо измельчить, бульон оставить. В большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне. Обжарьте лук, чеснок и лук-порей 15 минут, пока они не станут очень мягкими. Добавьте аджи дульсе, готовьте еще 5 минут. Добавьте кубики говядины и свинины, обжаривайте 10 минут. Добавьте курицу, вино, соус Вустершир, тмин, паприку, орегано, соль, каперсы, оливки и изюм. Тушить 30 минут. Остудить и поставить в холодильник на ночь.

   Приготовление гисо накануне позволяет значительно углубить вкус.

2. 2

   Сделать масло аннато

   Нагрейте 0,75 стакана растительного масла с 3 столовыми ложками семян аннато на слабом огне 5 минут, пока масло не станет темно-оранжевым. Процедить семена. Прохладный.

3. 3

   сделать масу

   Смешайте Харина ПАН с теплым куриным бульоном, маслом аннато, салом и солью в большой миске. Месите до получения гладкой, мягкой и податливой массы, как пластилин. Маса не должна трескаться при плоском нажатии. При необходимости отрегулируйте бульон.

4. 4

   Подготовьте банановые листья.

   Протрите квадратики банановых листьев влажной тряпкой. Быстро проведите каждый лист над газовым пламенем или электрической горелкой — лист станет более податливым и выделит травянистый аромат. Смажьте каждый квадрат небольшим количеством масла аннато.

5. 5

   Соберите галлаки

   Положите квадрат бананового листа на плоскую поверхность. Вдавите шарик масы (около 100 г) в тонкий овальный диск в центре. Выложите 2 столовые ложки холодного гуизо в центр диска маса. Разместить гарнир: 2 кусочка оливки, 3 каперса, 4 изюма, одну полоску красного перца, одно кольцо лука. Загните края масы вверх и накройте начинку, полностью закрывая ее. Плотно оберните банановый лист вокруг пакета маса, затем загните боковые стороны внутрь. Завяжите кухонным шпагатом.

6. 6

   Отварить халакас

   Поставьте халакас вертикально в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Кипятить энергично 60–70 минут. Снимите и дайте отдохнуть 10 минут, прежде чем разворачивать.

7. 7

   Подавать

   Разверните упаковку перед столом — высвободившийся аромат банановых листьев станет частью впечатлений. Подавайте с пернилом (жареной свининой) и энсалада де галлина (венесуэльский картофельно-куриный салат) для традиционного рождественского блюда.

Вариации

• •

  Hallacas andinas: готовится из большего количества картофеля и меньшего количества оливок в горных штатах Венесуэлы, расположенных в Андах.

• •

  Вегетарианские халака: замените мясо грибами, джекфрутом и нутом в той же пряной основе.

Хранение

Вареные халаки хранятся в холодильнике до 1 недели или в замороженном виде до 3 месяцев (в упаковке из банановых листьев). Разогрейте, прокипятив 20 минут, или поставив в микроволновую печь в течение 3 минут, все еще завернув в банановый лист.

Часто задаваемые вопросы