Знаменитое рождественское блюдо Венесуэлы — сложное приправленное пряностями рагу из говядины, свинины и курицы, завернутое в приправленное кукурузное тесто, украшенное оливками, каперсами и изюмом, завернутое в банановые листья и отваренное.
Халлака — самое важное блюдо Венесуэлы — труд любви, приготовленный только на Рождество, приготовление которого представляет собой многодневный семейный ритуал, передаваемый из поколения в поколение. У каждой семьи есть свой рецепт, отточенный десятилетиями, и тонкие различия между халлаками одной семьи и другой являются источником яростной гордости и дружеских споров. Изготовление халлак — это венесуэльское Рождество; ни одно другое блюдо в кулинарном каноне страны не имеет такого эмоционального и культурного веса. Халлака состоит из трех частей. Первое — это гуизо: густо приправленное пряностями медленно приготовленное рагу из говядины, свинины и курицы, приправленное луком, чесноком, луком-пореем, аджи дульсе (венесуэльский сладкий перец), каперсами, оливками, вустерширским соусом, вином и сложной смесью специй — тмина, паприки, орегано, черного перца — которое готовится часами, пока вкусы не сольются в сладко-соленую ароматную начинку. Второй компонент — маса: кукурузное тесто (masa de maíz), приправленное куриным бульоном, маслом аннато, солью и небольшим количеством сала, которое становится ярко-золотисто-оранжевым. Третий компонент — гарнир: отдельные кусочки каждого вида мяса из гуизо, а также целые каперсы, оливки, изюм, кольца сырого лука и полоски красного болгарского перца, укладываемые поверх каждой порции гисо перед запечатыванием — эти продукты сохраняют текстуру различимую внутри готовой халаки. Сборка сложная: квадраты банановых листьев, смазанные маслом аннато, диск масы в центре, гуизо и гарнир сверху, маса сложена и запечатана вокруг начинки, банановый лист обернут, чтобы сформировать пакет, и перевязан кухонным шпагатом. Собранные халлаки варят в течение часа, затем подают горячими.
Служит 20
Куриные бедра варить в подсоленной воде 20 минут. Мясо измельчить, бульон оставить. В большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне. Обжарьте лук, чеснок и лук-порей 15 минут, пока они не станут очень мягкими. Добавьте аджи дульсе, готовьте еще 5 минут. Добавьте кубики говядины и свинины, обжаривайте 10 минут. Добавьте курицу, вино, соус Вустершир, тмин, паприку, орегано, соль, каперсы, оливки и изюм. Тушить 30 минут. Остудить и поставить в холодильник на ночь.
Приготовление гисо накануне позволяет значительно углубить вкус.
Нагрейте 0,75 стакана растительного масла с 3 столовыми ложками семян аннато на слабом огне 5 минут, пока масло не станет темно-оранжевым. Процедить семена. Прохладный.
Смешайте Харина ПАН с теплым куриным бульоном, маслом аннато, салом и солью в большой миске. Месите до получения гладкой, мягкой и податливой массы, как пластилин. Маса не должна трескаться при плоском нажатии. При необходимости отрегулируйте бульон.
Протрите квадратики банановых листьев влажной тряпкой. Быстро проведите каждый лист над газовым пламенем или электрической горелкой — лист станет более податливым и выделит травянистый аромат. Смажьте каждый квадрат небольшим количеством масла аннато.
Положите квадрат бананового листа на плоскую поверхность. Вдавите шарик масы (около 100 г) в тонкий овальный диск в центре. Выложите 2 столовые ложки холодного гуизо в центр диска маса. Разместить гарнир: 2 кусочка оливки, 3 каперса, 4 изюма, одну полоску красного перца, одно кольцо лука. Загните края масы вверх и накройте начинку, полностью закрывая ее. Плотно оберните банановый лист вокруг пакета маса, затем загните боковые стороны внутрь. Завяжите кухонным шпагатом.
Поставьте халакас вертикально в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Кипятить энергично 60–70 минут. Снимите и дайте отдохнуть 10 минут, прежде чем разворачивать.
Разверните упаковку перед столом — высвободившийся аромат банановых листьев станет частью впечатлений. Подавайте с пернилом (жареной свининой) и энсалада де галлина (венесуэльский картофельно-куриный салат) для традиционного рождественского блюда.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Харина ПАН (готовая кукурузная мука марки ПАН) не взаимозаменяема с маса харина — используйте ПАН. специально для аутентичной текстуры.
Банановые листья можно найти замороженными в большинстве продуктовых магазинов Латинской Америки и Азии. Перед использованием разморозьте и вытрите насухо.
Когда вы собираете халлаку, гизо должно быть холодным — теплое гизо расплавляет масу, и начинка мигрирует.
Hallacas andinas: готовится из большего количества картофеля и меньшего количества оливок в горных штатах Венесуэлы, расположенных в Андах.
Вегетарианские халака: замените мясо грибами, джекфрутом и нутом в той же пряной основе.
Вареные халаки хранятся в холодильнике до 1 недели или в замороженном виде до 3 месяцев (в упаковке из банановых листьев). Разогрейте, прокипятив 20 минут, или поставив в микроволновую печь в течение 3 минут, все еще завернув в банановый лист.
Халлака возник еще до испанского завоевания, поскольку коренные общины Каракаса и Маракайбо готовили кукурузное тесто, завернутое в листья. Появление в Испании говядины, свинины, каперсов, оливок и изюма превратило местное блюдо в многослойное сложное блюдо, которое существует и сегодня. Считается, что слово «халлака» происходит от местного слова, означающего «смешанные вещи» — подходящего для начинки, сочетающей в себе несколько видов мяса с контрастирующими сладкими и пикантными гарнирами. К XIX веку халлака стала каноническим рождественским блюдом Венесуэлы, а ее приготовление — наиболее описанным кулинарным ритуалом в венесуэльской литературе.
Да, галлаки идеальны для продвижения вперед. На самом деле они улучшаются через 1–2 дня по мере дальнейшего смешивания вкусов. Полностью отварите их, остудите в упаковке и поставьте в холодильник. Разогрейте банановый лист, прокипятив его в течение 20 минут или поставив в микроволновую печь в течение 3 минут.
Ají dulce — это маленький, круглый, сладкий перец из Венесуэлы, почти не острый, он придает вкус и аромат без специй. Мини-сладкий перец (красочный коктейльный сорт, продающийся в супермаркетах) является ближайшей заменой. Не заменяйте халапеньо, он намного острее.
Да, хотя аромат банановых листьев является частью впечатления от Халлаки. Если вы используете фольгу, добавьте чайную ложку масла аннато непосредственно в фольгу перед тем, как положить масу, чтобы компенсировать недостающий аромат. Халлаки имеют правильный вкус, но лишены аромата листьев.
За порцию (320g) · 20 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
