Праздничное блюдо Оссо Буко с ризотто с шафраном

Об этом рецепте

Osso buco alla Milanese — одно из величайших праздничных блюд Ломбардии — телячьи голяшки, тушеные на медленном огне, пока мясо не отделится от костей, а костный мозг внутри не станет мягким и пригодным для ложки, традиционно подается с ризотто с шафраном (ризотто по-милански) в качестве основного ингредиента. В их родном регионе эти два блюда почти никогда не подают отдельно: насыщенное тушение на винной основе уравновешивается нежным шафрановым ароматом ризотто. Голяшки сначала обжаривают, чтобы образовалась глубокая корочка, затем тушат с белым вином, помидорами и большим количеством сладкого жареного лука, готовят на медленном огне до тех пор, пока они почти не растворятся в соусе, добавляя консистенции и сладости без необходимости добавления большого количества жира. В самом конце добавляется гремолата из цедры лимона, чеснока и петрушки — яркий контрапункт, прорезающий насыщенность тушения. Это настоящее блюдо для особого случая — блюдо, которое требует нескольких часов нежного тушения, но при этом требует минимум активных усилий, что делает его хорошо подходящим для праздничного стола, где духовка может выполнить большую часть работы, пока все остальные заняты.

Ингредиенты

Служит 5

• 4телячьи голяшки(около 2 дюймов толщиной)
• 0.5 стакануниверсальная мука(для дноуглубительных работ)
• 4 ст. л.оливковое масло(разделенный)
• 2большой лук(нарезанный)
• 1морковь(нарезанный кубиками)
• 1стебель сельдерея(нарезанный кубиками)
• 1 стаканбелое сухое вино
• 1 can (14oz)измельченные помидоры
• 2 стаканыговяжий или телячий бульон
• 2лавровый лист
• 1.5 стаканырис арборио(для ризотто)
• 0.25 ч. л.шафрановые нити
• 4 стаканыкуриный бульон(для ризотто, теплый)
• 0.5 стакантертый пармезан
• 1 ст. л.цедра лимона
• 2 зубчикачеснок(фарш, для гремолаты)
• 0.25 стакансвежая петрушка(нарезанный, для гремолаты)
• 1.5 ч. л.мелкая морская соль

Инструкции

1. 1

   Обжарить голяшки

   Разогрейте духовку до 325°F (165°C). Приправьте рульки солью и слегка обваляйте в муке. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в жаровне на средне-сильном огне и обжаривайте голяшки по 3-4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Обжарить лук

   В ту же кастрюлю добавьте оставшееся масло, лук, морковь и сельдерей. Готовьте 12–15 минут на среднем огне, пока лук не станет мягким, сладким и темно-золотистым.

3. 3

   Тушим рульки

   Влейте белое вино, соскребая прилипшие кусочки. Варите 3-4 минуты, пока немного не уварится. Добавьте измельченные помидоры, бульон и лавровый лист. Верните голяшки в кастрюлю, погрузив их в жидкость.

4. 4

   Тушить медленно и медленно.

   Накройте крышкой и отправьте в духовку. Тушим 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким и почти не отвалится от костей.

5. 5

   Приготовьте ризотто ближе к концу

   Примерно за 30 минут до готовности рульки подогрейте куриный бульон с шафраном. На отдельной сковороде поджарьте рис арборио в небольшом количестве оливкового масла в течение 1–2 минут, затем по половнику добавляйте теплый бульон, часто помешивая, в течение 18–20 минут, пока он не станет кремовым и не станет аль денте. Добавьте пармезан.

6. 6

   Приготовьте гремолату

   Смешайте цедру лимона, чеснок и петрушку в небольшой миске.

7. 7

   Подавать

   Выложите ризотто на тарелку, сверху выложите тушеную рульку и обильно полейте луково-томатным соусом, а в завершение посыпьте свежей гремолатой.

Вариации

• •

  Используйте говяжью голяшку вместо телятины, если она доступнее, увеличив время тушения на 30-45 минут.

• •

  ああ、ризото・エ・デ・ベトориэбу、エ・オ・ризото・エ・фейито・デ・рисото、そして、それ。

• •

  电话とコンピューターを接続します。

Хранение

Охладите тушеные голяшки до 4 дней в герметичном контейнере; на следующий день они часто становятся еще вкуснее. Ризотто лучше всего готовить свежим, хотя остатки можно разогреть, добавив немного бульона, и превратить в лепешки из ризотто.

Часто задаваемые вопросы