Традиционная греческая лопатка или нога ягненка, медленно зажаренная в течение 3–4 часов, запечатанная в пергаментной бумаге с чесноком, лимоном, травами и оливковым маслом до тех пор, пока кость не станет мягкой.
Клефтико (κλέφτικο) — одно из величайших блюд греческой и кипрской кухни, приготовленных на медленном огне: баранина герметично запечатывается ароматическими веществами и медленно запекается до тех пор, пока мясо не становится настолько нежным, что отрывается от кости при прикосновении, а выходящий сок и выходящий пар создают концентрированный соус для сковороды необычайной насыщенности. Название происходит от греческого «клефте» (воры или разбойники) — горные партизаны османского периода, которые запечатывали украденного баранину в глиняные горшки и готовили его под землей или в запечатанных земляных ямах, чтобы дым не выдал их местонахождение. Закрытый способ приготовления по-прежнему является душой блюда. Современное клефтико готовится путем заворачивания кусков ягненка (традиционно это нога или лопатка, разрезанная на большие куски через кость) с чесноком, ломтиками лимона, оливковым маслом, помидорами и большим количеством сушеных трав (орегано, тимьян, розмарин) в пергаментную бумагу (традиционно вощеную бумагу или глину), а затем запекают запечатанные свертки в духовке с низкой или средней температурой в течение 3-4 часов. Герметизация имеет решающее значение: пар и жир скапливаются внутри пакета, непрерывно намачивая мясо и не позволяя баранине высохнуть. Когда пакет открывается на столе, из него выделяется интенсивное облако пара с ароматом трав и ягненка. К баранине почти всегда добавляют нарезанный крупными дольками картофель — он вбирает в себя вытопленный жир и бараньи соки и становится невероятно нежным и ароматным, совсем не похожим на любой картофель, зажаренный на открытом воздухе. Клефтико — центральное блюдо, приготовленное для воскресных семейных обедов и торжеств, требующее терпения, но минимального активного внимания.
Служит 6
Острым ножом для очистки овощей сделайте небольшие глубокие надрезы по всей поверхности кусков баранины. Вставьте тонкий ломтик чеснока в каждый надрез, полностью вдавив его. Этот чеснок станет мягким и сладким в течение длительного приготовления, пропитывая мясо изнутри.
В большой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, сушеный орегано, тимьян, розмарин, соль, перец и корицу (если используете). Добавьте кусочки баранины и тщательно перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Добавьте ломтики лимона и оставшиеся целые зубчики чеснока. Маринуйте не менее 1 часа при комнатной температуре, а лучше на ночь в холодильнике.
Ночной маринад значительно улучшает вкус конечного блюда. Соль начинает приправлять внутреннюю часть мяса.
Разогрейте духовку до 160°C (325°F). Нарежьте большие листы пергаментной бумаги (примерно 60х45 см на пакет — можно сделать один большой пакет на всю баранину или отдельные порционные пакеты). Поместите дольки картофеля в центр пергамента. Сверху выложите маринованные кусочки баранины. Добавьте половинки помидоров, оставшийся маринад и чеснок. Сверху украсьте ломтиками лимона.
Сложите пергамент поверх баранины, плотно сложив и защипнув края, чтобы получился запечатанный пакет. Герметичность должна быть герметичной — если пар сможет выходить, баранина будет жариться, а не тушиться в собственном соку. При необходимости перевязать кухонной нитью. Поместите свертки в форму для запекания.
Если пергамент порвется, для страховки заверните посылку во второй лист. Некоторые повара используют фольгу в качестве внешнего слоя поверх пергамента.
Запекайте в разогретой духовке 3–4 часа, не открывая и не трогая свертки. Через 3 часа проверьте, осторожно надавив на сверток — он должен быть очень мягким, а ягненок не должен сопротивляться. Для полного преобразования коллагена внутренняя температура ягненка должна достигать не менее 90°C.
После медленного обжаривания осторожно откройте пакеты (остерегайтесь потока горячего пара) и увеличьте температуру духовки до 220°C. Полейте баранину собранным соком и верните в духовку без крышки на 15–20 минут, чтобы открытые поверхности приобрели цвет. Этот шаг не является обязательным — клефтико традиционно подают прямо из запечатанной посылки.
Поднесите запечатанные свертки к столу. Резко откройте за столом, чтобы выпустить ароматный пар. Подавайте прямо из упаковки с картофелем, помидорами и соком. Сопровождайте хрустящим хлебом, чтобы вытереть сок, и простым греческим салатом.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Сыки мюхюрлеме тум тум текниктир;курие・ウム・パコテ・ケ・セジャ・ウム・パコテ・クザルトマヤ。エラーの原因となるメッセージが表示されます。
库埃斯托哈、库鲁西亚希 鲁奥戈德鲁 莫恩多德、库鲁科萨 奇埃 普奥埃塞雷fuァットを実行します。何も问题はありません。
Добавление в посылку палочки корицы (а не молотой корицы) придает утонченную теплую пряную нотку, традиционную для кипрского клефтико, но не делает блюдо по вкусу десертным.
Клефтико на отдельные порции: заверните каждую порцию (одну баранью отбивную + картофель) в отдельный пергаментный пакет для элегантной презентации на званом обеде.
デュラタ: 90 分で 180 分。
Клефтико в глиняном горшке: готовить в закрытой глиняной запеканке (запечатанной вокруг крышки смесью муки и воды) — самый традиционный метод, который дает исключительно влажные результаты.
Клефтико хранится в соке в холодильнике до 3 дней. Разогрейте накрытым фольгой при температуре 160°C в течение 25–30 минут, добавив немного воды или бульона для восстановления влаги. Ягненок прекрасно разогревается, и многие на следующий день находят остатки клефтико еще вкуснее.
Клефтико получил свое название от «клефтов» — греческих борцов за свободу и бандитов, которые сопротивлялись османскому правлению в горах материковой Греции с 16 по начало 19 веков. Партизаны крали скот и готовили мясо в запечатанных глиняных горшках, закопанных в землю, без огня или дыма над землей, выдающего их местонахождение. Техника запечатывания и подземного приготовления возникла еще до клефтов — подобные методы приготовления в закрытых помещениях упоминаются в византийских греческих записях, — но романтическое повествование о сопротивлении дало блюду свое непреходящее название. Клефтико остается центральным элементом кулинарных традиций как материковой Греции, так и Кипра.
Да, но лопатка ягненка — традиционный и лучший кусок для клефтико, потому что высокое содержание жира и коллагена сохраняет ее влажной в течение длительного медленного приготовления. Баранья ножка более постная и может высохнуть при той же температуре и времени — если используете ногу, сократите время приготовления до 2,5–3 часов и проверяйте мягкость раньше.
Ягненок готов, когда он становится полностью мягким и мясо без сопротивления отделяется от кости. Через 3 часа аккуратно прижмите сверток — если содержимое мягко поддается и становится почти жидким, баранина готова. Вы можете осторожно открыть одну посылку для проверки; внутренняя температура должна быть выше 90°C.
Да — выложите маринованную баранину и картофель в мультиварку, добавьте все ароматические вещества и немного белого вина или воды (чтобы создать пар) и готовьте на слабом огне 7–8 часов. Вы не получите драматизма в запечатанной посылке, но мясо будет таким же нежным. Готово под горячим грилем в течение 5 минут, чтобы поверхность приобрела цвет.
За порцию (450g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
