Клефтико (греческий ягненок, запеченный в пергаменте)

Об этом рецепте

Клефтико (κλέφτικο) — одно из величайших блюд греческой и кипрской кухни, приготовленных на медленном огне: баранина герметично запечатывается ароматическими веществами и медленно запекается до тех пор, пока мясо не становится настолько нежным, что отрывается от кости при прикосновении, а выходящий сок и выходящий пар создают концентрированный соус для сковороды необычайной насыщенности. Название происходит от греческого «клефте» (воры или разбойники) — горные партизаны османского периода, которые запечатывали украденного баранину в глиняные горшки и готовили его под землей или в запечатанных земляных ямах, чтобы дым не выдал их местонахождение. Закрытый способ приготовления по-прежнему является душой блюда. Современное клефтико готовится путем заворачивания кусков ягненка (традиционно это нога или лопатка, разрезанная на большие куски через кость) с чесноком, ломтиками лимона, оливковым маслом, помидорами и большим количеством сушеных трав (орегано, тимьян, розмарин) в пергаментную бумагу (традиционно вощеную бумагу или глину), а затем запекают запечатанные свертки в духовке с низкой или средней температурой в течение 3-4 часов. Герметизация имеет решающее значение: пар и жир скапливаются внутри пакета, непрерывно намачивая мясо и не позволяя баранине высохнуть. Когда пакет открывается на столе, из него выделяется интенсивное облако пара с ароматом трав и ягненка. К баранине почти всегда добавляют нарезанный крупными дольками картофель — он вбирает в себя вытопленный жир и бараньи соки и становится невероятно нежным и ароматным, совсем не похожим на любой картофель, зажаренный на открытом воздухе. Клефтико — центральное блюдо, приготовленное для воскресных семейных обедов и торжеств, требующее терпения, но минимального активного внимания.

Ингредиенты

Служит 6

• 2 кглопатка ягненка на кости(нарезать крупными кусками или половину бараньей ножки)
• 8 зубчикачеснок(4 тонко нарезанных ломтика для вставки в баранину, 4 целых)
• 1лимон(тонко нарезанных кружками, плюс сок 1 лимона)
• 4 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 2 ч. л.сушеный орегано (ригани)
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 1 ч. л.сушеный розмарин
• 1.5 ч. л.соль
• 1 ч. л.черный перец
• 0.5 ч. л.молотая корица(по желанию — традиционно в некоторых рецептах)
• 3 крупныйвосковой картофель(очистить и нарезать крупными дольками)
• 2спелые помидоры(разделенный пополам или четвертованный)
• 1зеленый болгарский перец(нарезанный (по желанию))
• Пергаментная бумага и кухонный шпагат(или алюминиевая фольга)

Инструкции

1. 1

   Нафаршировать баранину чесноком

   Острым ножом для очистки овощей сделайте небольшие глубокие надрезы по всей поверхности кусков баранины. Вставьте тонкий ломтик чеснока в каждый надрез, полностью вдавив его. Этот чеснок станет мягким и сладким в течение длительного приготовления, пропитывая мясо изнутри.

2. 2

   Мариновать баранину

   В большой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, сушеный орегано, тимьян, розмарин, соль, перец и корицу (если используете). Добавьте кусочки баранины и тщательно перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Добавьте ломтики лимона и оставшиеся целые зубчики чеснока. Маринуйте не менее 1 часа при комнатной температуре, а лучше на ночь в холодильнике.

   Ночной маринад значительно улучшает вкус конечного блюда. Соль начинает приправлять внутреннюю часть мяса.

3. 3

   Подготовьте посылки

   Разогрейте духовку до 160°C (325°F). Нарежьте большие листы пергаментной бумаги (примерно 60х45 см на пакет — можно сделать один большой пакет на всю баранину или отдельные порционные пакеты). Поместите дольки картофеля в центр пергамента. Сверху выложите маринованные кусочки баранины. Добавьте половинки помидоров, оставшийся маринад и чеснок. Сверху украсьте ломтиками лимона.

4. 4

   Плотно запечатывайте посылки

   Сложите пергамент поверх баранины, плотно сложив и защипнув края, чтобы получился запечатанный пакет. Герметичность должна быть герметичной — если пар сможет выходить, баранина будет жариться, а не тушиться в собственном соку. При необходимости перевязать кухонной нитью. Поместите свертки в форму для запекания.

   Если пергамент порвется, для страховки заверните посылку во второй лист. Некоторые повара используют фольгу в качестве внешнего слоя поверх пергамента.

5. 5

   Медленного обжаривания

   Запекайте в разогретой духовке 3–4 часа, не открывая и не трогая свертки. Через 3 часа проверьте, осторожно надавив на сверток — он должен быть очень мягким, а ягненок не должен сопротивляться. Для полного преобразования коллагена внутренняя температура ягненка должна достигать не менее 90°C.

6. 6

   Открыть и завершить (необязательно)

   После медленного обжаривания осторожно откройте пакеты (остерегайтесь потока горячего пара) и увеличьте температуру духовки до 220°C. Полейте баранину собранным соком и верните в духовку без крышки на 15–20 минут, чтобы открытые поверхности приобрели цвет. Этот шаг не является обязательным — клефтико традиционно подают прямо из запечатанной посылки.

7. 7

   Подавать из посылки

   Поднесите запечатанные свертки к столу. Резко откройте за столом, чтобы выпустить ароматный пар. Подавайте прямо из упаковки с картофелем, помидорами и соком. Сопровождайте хрустящим хлебом, чтобы вытереть сок, и простым греческим салатом.

Вариации

• •

  Клефтико на отдельные порции: заверните каждую порцию (одну баранью отбивную + картофель) в отдельный пергаментный пакет для элегантной презентации на званом обеде.

• •

  デュラタ: 90 分で 180 分。

• •

  Клефтико в глиняном горшке: готовить в закрытой глиняной запеканке (запечатанной вокруг крышки смесью муки и воды) — самый традиционный метод, который дает исключительно влажные результаты.

Хранение

Клефтико хранится в соке в холодильнике до 3 дней. Разогрейте накрытым фольгой при температуре 160°C в течение 25–30 минут, добавив немного воды или бульона для восстановления влаги. Ягненок прекрасно разогревается, и многие на следующий день находят остатки клефтико еще вкуснее.

Часто задаваемые вопросы