Тунисские колбаски из баранины и говядины со специями, тушеные в остром томатно-перечном соусе — символ североафриканского позднего завтрака.
Мергез — это величайший подарок Туниса мировому барбекю — тонкие, приправленные пряностями колбаски из баранины и говядины, окрашенные в темно-красный цвет с хариссой и паприкой, ароматные тмином, кориандром и фенхелем. В Тунисе их часто подают не на гриле, а тушеными прямо в соусе шакшука из помидоров, перца и хариссы, с яйцами-пашот прямо в соусе. Это сочетание мергеса и яйца в томатном соусе — одно из самых сытных блюд тунисской домашней кухни.
Служит 4
Смешайте бараний фарш, говяжий фарш, 1 столовую ложку хариссы, тмин, кориандр, паприку, семена фенхеля, чеснок и соль. Сформируйте вручную небольшие колбаски. Охладите 20 минут, чтобы он затвердел.
Нагрейте масло в широкой кастрюле. Поджарьте мергез со всех сторон на средне-сильном огне, 5 минут. Снимите и отложите в сторону.
В той же сковороде обжарьте лук и перец до мягкости, 8 минут. Добавьте оставшуюся хариссу и томатное пюре. Готовьте 2 минуты. Добавьте консервированные помидоры. Тушить 10 минут.
Верните подрумяненный мергез на сковороду. Тушить в соусе 10 минут до готовности.
Сделайте в соусе 4 лунки. В каждую лунку разбейте по яйцу. Накройте крышкой и готовьте 5–6 минут, пока белки не затвердеют, но желтки останутся жидкими. Подавайте прямо из формы с хрустящим хлебом.
Охлаждение формованных мергез перед приготовлением помогает им сохранить форму.
Смесь мергеса можно приготовить на день вперед и хранить в холодильнике — за ночь специи еще больше распустятся.
Если вместо этого вы хотите приготовить мергес на гриле, сформируйте их вокруг шампуров и жарьте на сильном огне.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Нанижите мергез на шампуры и зажарьте на углях для классической версии на открытом воздухе.
Не добавляйте яйца и подавайте мергез в томатном соусе на хрустящем багете в качестве сэндвича.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Сырой мергез храните в холодильнике 2 дня или заморозьте на 3 месяца. Готовое блюдо: 3 дня.
Мергес возникла в Магрибе – с конкурирующими претензиями со стороны Алжира, Туниса и Марокко – и распространилась во Францию через североафриканскую диаспору, где они стали неотъемлемой частью каждого французского барбекю. Это слово может происходить от берберского слова «амергаз», что означает колбаса.
Да, сформируйте из них вручную небольшие сигары или спрессуйте котлеты. Вкус идентичен; отличается только форма. Охлаждение перед приготовлением помогает им держаться вместе.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.