Путин Квебекуаз

Об этом рецепте

Путин - это самое квебекское блюдо, какое только есть: бумажная тарелка или миска из пенопласта, заваленная хрустящим дважды обжаренным картофелем, покрытым свежим сырным творогом и залитым сверху горячим, темным, глянцевым коричневым соусом, так что творог наполовину тает и скрипит между зубами. Блюдо зародилось в сельской местности Квебека в конце 1950-х годов — почти наверняка в Драммондвилле или Уорике — и оставалось строго региональным до 1990-х годов, когда его переняли монреальские рестораны и бары. Техника несложная, но важны детали: картофель фри должен быть обжарен дважды, чтобы получить правильный результат, творог должен быть свежим и комнатной температуры, чтобы он скрипел, а подливку нужно наливать в самую последнюю секунду, чтобы она согрела, но не растворила сыр.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 kgкрасновато-коричневый картофель или картофель Марис Пайпер
• нейтральное масло для фритюра (около 2 л)
• 30 gнесоленое сливочное масло
• 30 gуниверсальная мука
• 500 mlнасыщенный куриный бульон
• 250 mlбогатый говяжий бульон
• 1 tbspтоматная паста
• 1 tspВустерширский соус
• 1 tspсолодовый уксус (или яблочный уксус)
• 1/2 tspсвежемолотый черный перец
• мелкая морская соль
• 300 gсвежий творог из белого сыра чеддер, комнатной температуры

Инструкции

1. 1

   Нарезаем и замачиваем картофель

   Очистите (или почистите) картофель. Нарезаем палочками толщиной 1 см. Замочите в холодной воде на 30 минут, затем слейте воду и тщательно высушите кухонными полотенцами — влажный картофель фри расплющится и размокнет.

2. 2

   Сделать соус

   Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте 2 минуты до бледного румянца. Медленно добавьте куриный и говяжий бульон. Добавьте томатную пасту, вустершир, уксус и перец. Варите 12 минут, помешивая, пока масса не станет блестящей и слегка загустеет. Приправить солью. Держите горячим.

3. 3

   Первая обжарка

   Нагрейте масло до 150°С. Жарьте картофель партиями в течение 5–6 минут, пока он не станет бледным, не прожарится и не станет мягким. Поднимите на решетку. Остудить минимум 10 минут.

4. 4

   Нагрейте масло выше

   Поднимите температуру масла до 190°C.

5. 5

   Вторая жарка

   Обжаривайте охлажденные палочки партиями по 3–4 минуты, пока они не станут темно-золотистыми, хрустящими и не покроются пузырьками. Слейте воду на свежую решетку. Солить пока горячо.

6. 6

   Собрать

   Выложите горячую картошку фри на теплые тарелки. Сразу же щедро посыпьте творожными сырками комнатной температуры — на глаз их должно быть не менее половины объема картофеля фри.

7. 7

   Налейте и подавайте

   Полейте очень горячим соусом творог и картофель фри на столе, чтобы гости услышали шипение. Творог запотеет и станет мягким, но не растает. Ешьте сразу вилкой.

Вариации

• •

  Путин с копченым мясом: сверху подается копченая грудинка по-монреальски.

• •

  Poutine au foie gras: классика Pied de Cochon — сверху с обжаренной фуа-гра.

• •

  Вегетарианство: используйте грибной бульон и добавьте немного сои для цвета и глубины.

Хранение

Ешьте сразу — путин не держится. Охлажденные остатки можно восстановить, только повторно поджарив картофель фри в горячей духовке и разогрев подливку отдельно.

Часто задаваемые вопросы