Сабич (иракско-израильский пита с жареными баклажанами, яйцом и амбой)

Об этом рецепте

Сабич начинался как субботний утренний завтрак в иракской еврейской общине — баклажаны, сваренные вкрутую яйца, картофель и амба, разложенные в холодном виде в субботу после приготовления в пятницу вечером — и был переупакован в 1960-х годах в Рамат-Гане, недалеко от Тель-Авива, в уличную пита, которая теперь конкурирует с фалафелем как определяющий сэндвич Израиля. Само название обсуждается; Самая распространенная теория состоит в том, что «сабих» — это иракско-арабская смесь утренних ингредиентов (салат, беица, йогурт, чипсы) или просто сокращение иракско-еврейского названия завтрака. Что не обсуждается, так это архитектура. Воздушный свежий пита раскалывают, обильно смазывают хумусом, затем выкладывают слоями толстые ломтики баклажанов, обжаренных в оливковом масле до состояния почти заварного крема в центре и глубоко карамелизированных по краям. Шестиминутное яйцо с джемом нарезают ломтиками и кладут рядом. Затем следует израильский салат из мелко нарезанных кубиками огурцов, помидоров и петрушки; острый, кислый салат из маринованной капусты; ложка ярко-розовой тахини; и не подлежащий обсуждению финиш — амба, ферментированный маринованный огурец из зеленого манго, привезенный иракскими евреями из Багдада, теплый с куркумой и пажитником, который объединяет все вкусы своим электрическим кисло-сладко-фанковым привкусом. Если его едят стоя, наклонившись вперед, это один из самых приятных с архитектурной точки зрения вегетарианских сэндвичей на земле: холодный и горячий, мягкий и хрустящий, насыщенный и острый в каждом кусочке.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 среднийбаклажаны шаровидные (около 800 г), нарезанные кружками толщиной 1 см.
• соль для очищения
• 120 млоливковое масло для жарки
• 4 крупныйяйца
• 4свежий пушистый лаваш, разрезанный, но не разделенный на части
• 300 гхороший хумус (домашний или качественный покупной)
• 120 млсоус тахини (тахини+лимон+чеснок+вода, взбитые)
• 6 ст. л.соус амба(Иракский соус из ферментированного зеленого манго; найти в ближневосточных магазинах)
• 2 среднийогурцы (желательно персидские), кубик 5 мм
• 3 среднийпомидоры, нарезать кубиками 5 мм и ненадолго обсушить
• 1 маленькийкрасный лук, мелко нарезанный
• 1 маленький пучокплоская петрушка, нарезанная
• 1лимон, сок
• 200 гмаринованная красная капуста или квашеная репа, слить воду
• щуг или харисса (по желанию, для тепла)

Инструкции

1. 1

   Очистите баклажаны.

   Выложите кружочки баклажанов на решетку, щедро посолите с обеих сторон и дайте постоять 30 минут. На поверхность поднимутся капельки воды — это уберет горечь и не позволит баклажанам выпить слишком много масла. Перед жаркой промокните полностью насухо бумажными полотенцами.

2. 2

   Обжарить баклажаны

   Нагрейте толстую пленку оливкового масла в широкой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте кружочки баклажанов в один слой; не толпитесь. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не станут темно-золотистыми, а центры не станут очень нежными — почти заварными. Слейте воду на решетку и слегка приправьте хлопьевидной солью. Продолжайте порциями, добавляя масло по мере необходимости.

3. 3

   Сварить яичный джем

   Доведите небольшую кастрюлю с водой до кипения. Аккуратно опустите яйца и установите таймер ровно на 6 минут 30 секунд для яиц среднего и большого размера. Немедленно переложите в ледяную воду. Очистите и отложите в сторону. Желток должен быть вязким и ярким, а не меловым.

4. 4

   сделать салат

   Смешайте в миске нарезанные кубиками огурцы, помидоры, красный лук и петрушку. Заправьте лимонным соком, столовой ложкой оливкового масла и щедрой щепоткой соли. Перемешивайте только непосредственно перед подачей — салат быстро растекается.

5. 5

   Разогрейте пита.

   Нагрейте лаваши на сухой сковороде или прямо на слабом огне по 15 секунд с каждой стороны — ровно столько, чтобы они стали мягкими и теплыми, не высушивая их. Разрежьте каждый по одному краю, чтобы получился глубокий карман, не разделяя лаваш пополам (полумесяц, а не два плоских круга).

6. 6

   Создайте базовый слой

   Обильно намажьте внутреннюю часть каждого лаваша хумусом — не менее 3 столовых ложек на бутерброд, с обеих внутренних стенок. Это структурный клей сэндвича и скупая рука здесь приведет к сухому сабику. Сверху полейте маленькой ложкой соуса тахини.

7. 7

   Слой горячего и холодного

   Заправьте в каждый лаваш по 3–4 ломтика жареных баклажанов, затем вставьте ломтики яичного джема. Выложите ложкой большую порцию израильского салата и клубок маринованной капусты. Пита должна быть почти переполнена.

8. 8

   Закончите амбой и подавайте.

   Полейте каждый сэндвич столовой ложкой амбы и последней порцией соуса тахини. Если любите поострее, добавьте небольшую ложку шуга или хариссы. Подавайте прямо тому, кто ест — сабич не выдерживает сидя, а лаваш размягчается за пять минут. Ешьте над тарелкой, наклонившись вперед.

Вариации

• •

  Добавьте тонкие ломтики вареного картофеля — это было частью оригинального иракского субботнего завтрака, и на многих старых стендах в Тель-Авиве он до сих пор присутствует.

• •

  Веганский сабич: пропустите яйцо и добавьте дополнительные ломтики жареного картофеля, а также ложку жуга для белка и тепла.

• •

  Открытая тарелка сабич: разложите все компоненты на тарелке вокруг горки хумуса и подавайте с питой, популярной в ресторанах с сидячими столиками.

• •

  Чаша Сабича: подавайте все с теплым кускусом или рисом, чтобы приготовить вариант с вилкой и ножом, который лучше подходит для обеда.

Хранение

Сабич не хранит в собранном виде — комплектующие необходимо хранить отдельно. Жареные баклажаны хранятся в холодильнике 3 дня и хорошо разогреваются в духовке при температуре 180°C в течение 5 минут. Яйца, салат и тахини лучше всего готовить в день подачи. Амба хранится в холодильнике несколько месяцев после открытия.

Часто задаваемые вопросы