Спанакопита (греческий шпинатный пирог)

Об этом рецепте

Спанакопита — одно из самых знаковых блюд Греции, пикантный пирог из тонкого хрустящего теста фило, прослоенный начинкой из шпината, сыра фета, лука, яиц и зелени. Блюдо подают по всей Греции — дома, на праздниках, в ресторанах, а также в качестве уличной еды (нарезав на отдельные треугольники). Привлекательность заключается во взаимодействии текстур: хрустящий, тонкий, как бумага, внешний вид филло, который разбивается при укусе, сливочно-соленая начинка внутри и землистость шпината. Спанакопита часто изготавливается в виде больших прямоугольников и разрезается на квадраты или треугольники, хотя отдельные треугольные спанакопитакиа (меньшие версии) также распространены и более элегантны для подачи на собраниях. Блюдо подается теплым или комнатной температуры, и, что особенно важно, филло необходимо смазывать сливочным маслом (или оливковым маслом в более легких версиях) между каждым слоем, чтобы добиться хрустящей корочки. Приготовить спанакопиту несложно, хотя для этого требуется терпение и деликатные листы филло.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 gсвежий шпинат (или 400 г замороженного шпината, размороженного и выжатого досуха)
• 1 mediumлук, нарезанный кубиками
• 300 gсыр фета, раскрошенный
• 2 largeяйца, взбитые
• 100 gрикотта или греческий йогурт (по желанию, для кремообразности)
• 1 small bunchсвежий укроп, мелко нарезанный
• 2 tbspсвежая петрушка, мелко нарезанная
• 1 pinchсвеженатёртый мускатный орех
• 1 pinchморская соль
• 1 pinchсвежемолотый черный перец
• 10-12 sheetsтесто фило (размороженное, если замороженное)
• 150 gсливочное масло, растопленное (или оливковое масло первого отжима)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте шпинат.

   Если вы используете свежий шпинат, готовьте его в большой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока он полностью не завянет (около 3 минут). Переложите в мелкоячеистое сито или марлю и отожмите как можно больше жидкости — чем суше шпинат, тем лучше будет начинка. Если вы используете замороженный шпинат, разморозьте его и тщательно отожмите. Крупно нарежьте шпинат и положите в большую миску.

2. 2

   Приготовить лук

   Нагрейте немного сливочного или оливкового масла в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте, пока он не станет мягким и прозрачным (около 5 минут). Не подрумянивайте. Добавьте к шпинату.

3. 3

   Сделать начинку

   В миску со шпинатом и луком добавьте раскрошенную фету, взбитые яйца, рикотту или йогурт (если используете), свежий укроп, петрушку, мускатный орех, соль и перец. Тщательно перемешайте до однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте приправу — вкус должен быть сильным и ароматным (филло немного разбавит вкус).

4. 4

   Приготовьте филло

   Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Достаньте филло из упаковки и положите его на чистую рабочую поверхность. Накройте листы филло влажным кухонным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание — филло быстро высыхает и становится ломким.

5. 5

   Собрать пирог

   Смажьте форму для выпечки размером 9x13 дюймов (23x33 см) растопленным сливочным маслом. Положите один лист филло ровно, прикрывая дно и позволяя краям свисать. Обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Повторите то же самое с еще 4–5 листами, смазывая каждый маслом и перекладывая их так, чтобы дно было полностью покрыто, а бока можно было загнуть.

6. 6

   Добавьте начинку

   Равномерно распределите шпинатную начинку по слоеному филло, оставляя по краям границу шириной 2 см. Не переполняйте — слишком много начинки сделает пирог сырым и его будет трудно складывать.

7. 7

   Топ с филло

   Загните выступающие края филло поверх начинки. Сверху выложите еще 4–5 листов филло, смазывая каждый растопленным сливочным маслом. Заправьте края внутрь формы, образуя аккуратный сверток.

8. 8

   Надрезаем и выпекаем

   Острым ножом нарежьте верхний лист филло ромбовидными или квадратными надрезами (это облегчит резку после выпечки и поможет выйти пару). Обильно смажьте верх сливочным маслом. Выпекайте 35–40 минут, пока филло не станет темно-золотисто-коричневого цвета и не станет хрустящим.

9. 9

   Отдыхай и служи

   Достаньте из духовки и дайте остыть в течение 5–10 минут, прежде чем разрезать. Это позволит начинке немного застыть и облегчит вынимание кусочков. Подавайте теплым или комнатной температуры.

Вариации

• •

  Вариант с луком-пореем и фетой — замените немного шпината обжаренным луком-пореем для более мягкого вкуса.

• •

  С грибами — добавьте в начинку обжаренные грибы для придания землистости и текстуры.

• •

  Меньшая треугольная спанакопитакия — разделите начинку на 12 треугольников филло и запекайте по отдельности, чтобы порции были более элегантными.

• •

  С дикой зеленью — замените немного шпината зеленью одуванчика, мангольдом или другой дикой зеленью для более насыщенного вкуса.

Хранение

Спанакопита хорошо хранится: ее можно приготовить на день вперед и хранить под крышкой при комнатной температуре, а затем разогреть в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 10 минут, чтобы освежить филло. Его также можно запечь, полностью остудить и заморозить на срок до 3 месяцев; разогреть из замороженного состояния при температуре 160°C в течение 15–20 минут.

Часто задаваемые вопросы