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亚马逊 Tucupi 炖鱼 — Atala 灵感
白鱼在 tucupi（发酵木薯汤）中与金布、酸橙和香菜一起轻轻水煮，这是巴西文化最深厚的美食。
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilPrep
15 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.7
登录后评分#巴西人#亚马逊人
白鱼在 tucupi（发酵木薯汤）中与金布、酸橙和香菜一起轻轻水煮，这是巴西文化最深厚的美食。
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 Brazil这道菜的灵感来自主厨亚历克斯·阿塔拉 (Alex Atala) 一生对亚马逊原料和巴西令人惊叹的生物多样性的热爱。 Tucupi 是一种由野生木薯根制成的亮黄色发酵肉汤，是亚马逊美食的基础液体，阿塔拉在其圣保罗旗舰店 D.O.M. 的旗舰店 D.O.M. 中将其引入全球美食方面，所做的努力比任何厨师都多。与 jambu（一种使舌头短暂麻木的电草药）、白鱼、酸橙和香菜相结合，制成的汤味道在世界美食中独一无二。我们对食谱进行了调整，以便非巴西厨师可以使用可用的食材进行烹饪，同时尊重阿塔拉所倡导的亚马逊传统。
服务 4
如果使用真正的 tucupi：将其与洋葱和大蒜一起放入锅中煮。如果使用替代品：将鸡汤和姜黄一起煮 10 分钟，然后关火，加入酸橙汁——这类似于 tucupi 的发酵柑橘特性。
真正的 tucupi 必须煮至少 30 分钟——生 tucupi 因新鲜木薯中的氰化物而具有轻微毒性。慢炖可以消除这种情况。
在深锅中加热油，轻轻炒洋葱、大蒜和辣椒 5 分钟，直至变软但不会变成棕色。加入煮好的tucupi（或替代品）。用文火慢炖 15 分钟，使味道融合。用鱼露和盐调味——尝一尝；汤应该是芳香的、微酸的和咸味的。
将鱼切成大块。将它们滑入沸腾的肉汤中，煮 4-6 分钟，直到果肉变得不透明，并且可以用叉子轻松剥落。不要煮沸——肉汤不应该剧烈冒泡。
在最后 60 秒内搅拌金布叶（或豆瓣菜替代品）——它们应该会枯萎。如果使用豆瓣菜替代品，请在每碗中加入几片四川花椒，以获得标志性的“电击”舌头刺痛感。
将一小堆煮熟的木薯珍珠（如果使用）放在每个温碗的底部。将肉汤和鱼舀到上面。撒上大量新鲜的香菜叶。立即与酸橙块一起食用。直接从碗里喝剩下的肉汤。
真正的 tucupi 是这道菜的灵魂——巴西和南美的专卖店有冷冻的。
Jambu 叶会产生一种独特的刺痛感——替代品近似使用四川花椒来达到类似的效果。
不要煮沸汤——温和的水煮可以使鱼保持鲜嫩。
Tacacá：传统上由亚马逊街头小贩提供的汤版本 - 添加干虾并装在空心葫芦中。
Pato no Tucupi：用烤鸭腿代替鱼——一道经典的帕拉菜。
最好立即食用。 Tucupi 底座可冷藏保存 3 天。
Tucupi 是巴西亚马逊美食的基础肉汤，由野生木薯根的发酵汁制成，这是亚马逊土著人民数千年来开发的一种为木薯植物解毒的工艺。亚历克斯·阿塔拉 (Alex Atala) 的 D.O.M.自 2000 年代初以来，圣保罗的这家餐厅在将 tucupi、jambu 和其他亚马逊食材引入全球美食方面所做的努力比任何餐厅都多。
Tucupi 是一种亮黄色的发酵肉汤，由野生木薯根汁制成。必须煮至少 30 分钟，以消除生木薯中天然存在的氰化物。它是巴西亚马逊美食的基础液体，不可能完全替代——如果你找不到它的来源，可以使用石灰和高汤的近似值。
Jambu（Acmella oleracea，也称为牙痛植物）具有一种不寻常的特性：由于天然化合物千日菊素，咀嚼叶子会在舌头和嘴唇上产生刺痛感，几乎像电击一样。这是亚马逊美食的重要元素。四川花椒的感觉很接近，但不是草药的味道。
巴西拥有约 60% 的亚马逊雨林和约 20% 的世界植物物种。阿塔拉在他的职业生涯中一直认为，巴西的生物多样性使其有可能成为世界上食材最丰富的美食，但在他工作之前，这些食材中的大多数从未出现在高级餐厅菜单中。
巴西、秘鲁和南美的专卖店出售装在塑料瓶中冷冻的 tucupi。在线专业进口商在全球范围内发货。替代品（鸡汤+酸橙+姜黄）的颜色和酸度接近，但无法复制tucupi的发酵深度。
仅在煮至少30分钟后。新鲜的木薯汁含有天然存在的氰化物；煨煮可以消除它们，并且为了安全性是不容妥协的。亚马逊土著人民数千年来发展了这种解毒过程。
每份 (350g) · 4 总份量
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