马尔塔巴克
印尼夹馅折叠煎饼 — 甜味或咸味的街头美食宝藏。
关于这个食谱
Martabak telur 是印度尼西亚美味的街头煎饼——一张像纸一样薄的面团，折叠在馅料中，馅料包括五香肉末、打散的鸡蛋和甜洋葱丁，然后在一个大铁锅上浅煎，直到面团膨化、起泡和酥脆。这道菜的起源可以追溯到印度穆斯林和也门商人——名字来源于阿拉伯语 mutabbaq，意思是“折叠的”——并且通过将 murtabak 带到马来西亚和新加坡的相同路线到达。每个印度尼西亚夜市都有一个 martabak 人，以戏剧性的速度拍打和旋转面团。它的甜蜜兄弟姐妹，martabak manis，是一种完全不同的野兽：一种厚厚的蜂窝煎饼，淹没在巧克力、奶酪和炼乳中。
食材
服务 4
- 2 杯通用面粉
- 1/4 茶匙盐
- 1 汤匙糖
- 1鸡蛋
- 3/4 杯水
- 2 汤匙油
- 300 克碎牛肉或羊肉
- 2鸡蛋
- 2 中洋葱，切丁
- 3 瓣大蒜，切碎
- 1 茶匙盐
- 煎炸用油
步骤
- 1
做面团
混合面粉、盐、糖。逐渐加入鸡蛋和水，形成稀面糊。休息 30 分钟。
不要跳过剩下的部分——未静置的面糊会变硬，折叠时会撕裂。
- 2
做馅料
用洋葱和大蒜煮肉。鸡蛋分开炒。将两者结合起来。
- 3
煮煎饼
加热不粘锅。倒入稀面糊，倾斜使其摊开。煮至凝固但未变成棕色，每面 1 分钟。消除。
- 4
折叠并煎
将馅料放在煎饼中央。折叠成一个方形信封。在 170°C 的油中煎至蓬松呈金黄色，每面煎 3-4 分钟。
折叠后立即煎，在薄煎饼变干且接缝松开之前，然后将接缝面朝下开始，以便油将信封焊接起来。
- 5
发球
趁热搭配甜辣酱或酱油食用。
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专业提示
- →
面团应该很薄并且呈绉纱状。
- →
不要装得太满——每个 martabak 大约含 3 汤匙馅料。
- →
每个 martabak 的馅料限制在 3 汤匙左右，这样它就能折叠平整并煎炸均匀。
- →
当第一面煎的时候，用勺子把热油浇在上面——涂油是让它膨胀和起泡的原因。
- →
如果面糊吓到你了，春卷糕点纸是一个值得尊敬的快捷包装纸。
变化
- •
用巧克力、奶酪和炼乳制作甜味。
- •
用虾馅代替肉。
- •
虾和葱的馅料是更清淡的沿海版本。
- •
在肉中加入咖喱粉和青辣椒，使其味道更接近马来西亚的 Murtabak。
存储
最好立即食用。可以短暂重新加热。
历史与起源
Martabak 源自阿拉伯语 mutabbaq（“折叠”），这是一种由也门和印度穆斯林商人在印度洋贸易中传播的夹馅扁面包，其近亲以 mutabbaq 的形式在马来西亚、新加坡和沙特阿拉伯生存。在印度尼西亚，它分为两个谱系：咸味的 martabak telur 和甜味的 martabak manis（也称为 terang bulan，“月光”），它们是从受中国影响的煎饼单独演变而来的。夜市的 martabak 摊位现已成为印度尼西亚每个城市的固定设施。
常见问题解答
为什么我的 martabak 不浮肿？
油必须足够热（170°C）。另外，在面团干燥之前折叠后立即油炸。
martabak telur 和 martabak manis 有什么区别？
他们只有一个名字和一个路边摊。 Martabak telur 是这个食谱中由薄面团、鸡蛋、肉和洋葱制成的美味油炸信封。 Martabak Manis 是一种厚实、海绵状、蜂窝状的甜煎饼，接近于巨型烤饼，里面充满了黄油、巧克力、奶酪和炼乳。大多数供应商都出售两者。
我可以用商店买的包装纸代替面团吗？
是的——大春卷皮（25厘米冷冻那种）是众所周知的捷径。如果需要，重叠两张纸，完全按照说明填充、折叠和油炸。与传统的拉伸面团相比，其结果更脆，更不耐嚼，但它很可靠，并且省去了最棘手的步骤。
营养成分
每份 (300g) · 4 总份量
时间总结
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