Pastel de Choclo（智利玉米牛肉馅饼）

关于这个食谱

Pastel de choclo 是智利最具标志性的自制菜肴，是一锅深砂锅，里面有五香碎牛肉、鸡丝、煮鸡蛋、黑橄榄和葡萄干，上面覆盖着一层金黄的新鲜玉米皮，上面混有罗勒泥，并用糖轻轻加甜，在烤箱中焦糖化，形成引人注目的深金色顶部。智利的夏季（12 月至次年 2 月）是巧克力（新鲜、乳状、大核玉米）的高峰期，全国各地家家户户的餐桌、餐厅菜单和海滩售货亭上都出现了巧克力粉。这道菜反映了智利的混血烹饪传统：玉米配料是马普切本土烹饪技术（类似于阿根廷 humita），牛肉和鸡蛋肉层受西班牙影响，葡萄干和橄榄是西班牙殖民时期的地中海风味。传统上，它是在一个名为“paila”的烧制粘土砂锅中烘烤的，这使得这道菜具有标志性的深圆柱形形状，并有助于外皮均匀焦糖化。直接从烤箱中取出的热气腾腾的巧克力粉，有时会搭配一杯冷的智利白葡萄酒和一份名为 ensalada chilena 的番茄洋葱沙拉。甜甜的焦糖玉米与浓郁的咸味牛肉的结合定义了出色的智利家庭烹饪：温暖、丰盛、令人深感满足，又略带惊喜。

食材

服务 6

• 8 大新鲜玉米穗（或700克冷冻玉米粒）
• 2 汤匙新鲜罗勒叶，切碎（或 1 茶匙干）
• 60 克黄油
• 60 毫升全脂牛奶
• 2 汤匙糖（玉米面层用）
• 1 茶匙盐
• 500 克碎牛肉（牛肩肉或牛腰肉，20% 脂肪）
• 2鸡大腿，水煮并切丝（约300克）
• 2 大黄洋葱，切碎
• 3煮鸡蛋，切片
• 12黑橄榄，去核
• 2 汤匙葡萄干，温水浸泡10分钟
• 1 汤匙孜然粉； 1茶匙烟熏辣椒粉； 1 茶匙 干牛至
• 2 汤匙额外的糖撒在上面

步骤

1. 1

   制作玉米泥

   用锋利的刀从玉米棒子上切下玉米粒。在食品加工机中搅拌或与罗勒粗略地混合——你想要的是浓稠的、略带块状的果泥，而不是光滑的液体。一些纹理是必不可少的。放在一边。

   切割后用刀背刮玉米棒子，提取乳白色的“玉米奶”——增加果泥的浓郁度。

2. 2

   煮玉米面层

   在大平底锅中用中火融化黄油。加入玉米泥、牛奶、糖和盐。煮 10-12 分钟，不断搅拌，直到果泥变稠，生玉米味变得醇厚——它应该像浓稠的玉米粥一样。根据口味调整糖量；配料应该是甜的，但不是甜点甜的。

3. 3

   做牛肉皮诺

   煮玉米的同时，在大煎锅中用中高火加热 2 汤匙油。加入切碎的洋葱，煮 8 分钟直至呈深金黄色。加入碎牛肉，用勺子将其打碎，煮 8 分钟，直至变成褐色且大部分液体蒸发。加入小茴香、辣椒粉、牛至和盐；搅拌1分钟。

4. 4

   构建肉层

   将切碎的鸡肉和沥干的葡萄干加入牛肉混合物中。搅拌混合。味道——它应该是非常咸味的，葡萄干的微甜，带有淡淡的烟熏孜然的温暖。根据需要调整盐。从火上移开。

5. 5

   组装砂锅

   将烤箱预热至 200°C (400°F)。将肉混合物均匀地铺在深烤盘中（或 6 个单独的小模子，以制作正宗的派拉风格）。将切好的煮鸡蛋均匀地铺在肉上，然后将橄榄像珠宝一样撒在鸡蛋之间。

6. 6

   上面铺上玉米

   用偏置抹刀将玉米泥均匀地铺在顶部，一直密封到盘子的边缘。这很重要——缝隙会让肉汁沸腾并燃烧。在表面撒上额外的 2 汤匙糖——这就是形成引人注目的深色焦糖外壳的原因。

7. 7

   烘烤直至深度焦糖化

   烘烤 35-40 分钟，直至顶部呈深金棕色并发出裂纹，边缘有几乎黑色的深色斑点 - 焦糖对比是 Pastel de choclo 的标志。填充物应在边缘起泡。如果顶部没有充分褐变，请在热烤炉下烤 2 分钟。

8. 8

   休息和服务

   食用前休息 10 分钟——刚从烤箱出来，砂锅就会塌陷。将大量的份量舀到温暖的盘子上，确保每份都有一些焦糖的顶部、下面的肉蛋橄榄层和闪闪发光的边缘。搭配 ensalada chilena（切片番茄、洋葱和香菜，淋上橄榄油）和冰镇智利长相思。

变化

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  Pastel de choclo de mariscos——用虾、蛤蜊和白鱼代替牛肉，打造智利沿海海鲜版本。

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  素食粉彩——用炒蘑菇、扁豆和核桃代替肉类；用蔬菜高汤粘合。

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  Pino mixto——仅使用碎牛肉（不使用鸡肉），制作出更丰富、更简单的版本，在智利南部更为常见。

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  辣味版本——在肉中添加 1 个切碎的 aji amarillo 或 jalapeño，以获得秘鲁风味。

存储

在有盖容器中冷藏最多 4 天；在 180°C 烤箱中加热 20 分钟或微波炉加热 4 分钟。分份冷冻 3 个月；重新加热前解冻过夜。焦糖顶部在重新加热时会失去一些脆度，但菜肴仍然美味。

常见问题解答