诺玛意大利面

关于这个食谱

Pasta alla Norma 是卡塔尼亚对世界面食经典的贡献 - 由 20 世纪剧作家 Nino Martoglio 为纪念 1831 年歌剧《Norma》的卡塔尼亚作曲家文森佐·贝利尼 (Vincenzo Bellini) 而命名。这是西西里岛夏末的面食，此时茄子最盛，西红柿已经熟透了，几乎像糖果一样甜，每个卡塔尼亚阳台上的花盆里都长着罗勒。将切成片的茄子油炸至呈奶油状，略带苦甜，然后拌入新鲜番茄酱中，加入大蒜和撕碎的罗勒叶，拌入通心粉或通心粉，撒上堆积如山的磨碎的意大利乳清干酪——西西里岛特有的坚硬、咸味的陈年羊奶奶酪。这种组合是意大利烹饪的完美和谐之一：丝滑的茄子、鲜亮的番茄、胡椒的罗勒、辛辣的咸奶酪。

食材

服务 4

• 2 large面食
• 2 tsp茄子(切丁)
• 300 ml番茄酱
• 4 cloves萨拉塔乳清干酪(磨碎的)
• 800 g橄榄油
• 1 tsp细盐，用于酱汁
• 0.5 tsp糖（仅当西红柿是酸的时候）
• 20 g新鲜罗勒叶，撕碎（加上额外的整理用）
• 400 g通心粉或通心粉意大利面
• 150 g意大利乳清干酪，精细磨碎（不要替代普通乳清干酪）
• 0.25 tsp红辣椒片（可选，卡塔尼亚风格）

步骤

1. 1

   炒茄子

   热油将茄子丁煎至金黄酥软；流走。

2. 2

   做酱汁

   加热油，加入番茄酱、大蒜和罗勒，煮15分钟。

3. 3

   结合

   将炸好的茄子加入番茄酱中，再煮5分钟。

   好的诺玛酱应该是稍微厚实的，而不是泥状的——留下一些手工压碎的西红柿的质感。

4. 4

   完成

   将煮熟的意大利面与酱汁拌匀，上面撒上意大利乳清干酪。

   如果茄子吸收油并保持苍白，则说明油不够热。它应该发出强烈的嘶嘶声。

5. 5

   Cook the pasta

   将一大锅加盐的水（每 4 升 40 克盐）煮沸。煮通心粉的时间比包装上建议的时间少 1 分钟，以达到有嚼劲的效果。沥干之前保留 250 毫升淀粉意大利面水。

6. 6

   Combine

   将沥干的意大利面放入番茄酱锅中。撒上少许面食水，直到每根管子都涂上光滑的涂层。拌入四分之三的炸茄子和撕碎的罗勒叶。如果使用，请添加红辣椒片。

7. 7

   盘子和淋浴用奶酪

   将意大利面分装在热碗中。将剩下的茄子撒在上面。大量地撒上磨碎的意大利乳清干酪——奶酪应该是主要的白色覆盖物。在每个碗上撕下多余的罗勒叶，立即食用。

变化

• •

  添加刺山柑

• •

  使用松子

• •

  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

• •

  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

• •

  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

酱料可保存3天；新鲜组装。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答