أجاكو بوغوتانو (حساء دجاج بوغوتا بثلاث بطاطس)

حول هذه الوصفة

يمثل أجياكو بالنسبة إلى بوغوتا ما يمثله الفو بالنسبة لهانوي أو حساء الشودر بالنسبة لبوسطن: وهو طبق متجذر في مكانه بشكل خاص بحيث يتناسب مع جغرافية المدينة. تقع السافانا في العاصمة الكولومبية على ارتفاع 2640 مترًا، وتحيط بها حقول باردة وخصبة تنتج عشرات الأصناف المحلية غير المعروفة في أي مكان آخر. يصر أجاكو بوغوتانو على ثلاثة منها، كل منها يساهم في تكوين الحساء بشكل مختلف. بابا كريولا، وهي بطاطس صفراء صغيرة ذات نكهة زبدانية ونسبة عالية من النشا، تذوب بالكامل تقريبًا في المرق وتكثفها لتتحول إلى كريمة ذهبية. بابا باستوسا، وهي بطاطس بيضاء دقيقة، تنكسر في منتصف الطريق، وتعطي الجسم. تتم إضافة البابا سابانيرا (أو البطاطس الحمراء) أخيرًا وتبقى كاملة، مما يساهم في قطع القطع التي يمكنك رميها بالملعقة. الدجاج - عادة غالينا كاملة، دجاجة بياضة أكبر سنا - يتم طهيها بلطف مع البصل والثوم والبصل الأخضر وأكواز الذرة، ثم تمزيقه. لكن روح الطبق هي الجواسكا، وهي عشبة برية من جبال الأنديز (Galinsoga parviflora) تنمو مثل الحشائش في سافانا بوغوتا ولها رائحة غريبة في مكان ما بين الخرشوف والقش والبابونج - فهي تباع مجففة في كل بقالة كولومبية وليس لها بديل حقيقي. يتم تقديم الحساء مع مجموعة صغيرة من المرافقات التي يحركها رواد المطعم حسب الرغبة: ملعقة من الكريمة الثقيلة، ونثر نبات الكبر، ونصف ثمرة أفوكادو، وبضعة مكعبات من كوز الذرة من المرق، وبيكانتي حاد على الجانب. المزيج - حار، كريمي، عشبي، عشبي ضعيف، منعش من نبات الكبر، بارد من الأفوكادو - لا لبس فيه تمامًا ومريح تمامًا.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغدجاجة كاملة (أو 6 قطع كبيرة من الفخذين مع العظم والجلد) مقطعة إلى قطع
• 2 لماء، بالإضافة إلى 1 بصلة مقطعة إلى نصفين و4 فصوص ثوم مهروسة
• 500 غبابا كريولا (بطاطس الأنديز الصفراء الصغيرة)(مجمدة في محلات البقالة اللاتينية؛ بطاطس صفراء صغيرة)
• 500 غبطاطا بيضاء أو بيضاء دقيقة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك 1 سم
• 400 غبطاطس حمراء (ديزيريه أو ذات القشرة الحمراء)، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
• 3أكواز الذرة، مقطعة إلى دوائر بحجم 4 سم
• 20 غأوراق الجواكاس المجففة(ضروري؛ لا يوجد بديل)
• 4- بصل أخضر، الأجزاء البيضاء فقط، مفرومة فرماً ناعماً
• 200 ملكريمة ثقيلة، بالإضافة إلى نبات الكبر، وشرائح الأفوكادو، والكزبرة الطازجة (للتزيين)
• ملح البحر والفلفل الأبيض وآجي بيكانتي (الصلصة الكولومبية الحارة) للتقديم

التعليمات

1. 1

   بناء المرق

   ضعي قطع الدجاج في وعاء كبير ثقيل مع الماء والبصل المقطع إلى نصفين والثوم المهروس والبصل الأخضر وقليل من الملح. يُغلى المزيج ويُزال الرغوة بعناية ثم يُخفف النار على نار خفيفة ويُطهى لمدة 35 دقيقة حتى ينضج الدجاج.

   القشط يعطي مرقًا واضحًا ونظيفًا - لا تخطيه أبدًا.

2. 2

   تمزيق الدجاج

   ارفعي قطع الدجاج من القدر. إزالة والتخلص من الجلد والعظام. يُقطع اللحم باستخدام شوكتين إلى قطع صغيرة الحجم. أعد العظام إلى المرق واتركها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى للحصول على نكهة أعمق، ثم صفي المرق مرة أخرى في وعاء نظيف، مع التخلص من المواد الصلبة. حجز الدجاج المقطع.

3. 3

   اطبخي البطاطس المطحونة بالدقيق

   أعد المرق إلى نار هادئة. أضف شرائح البطاطس البيضاء المطحونة وبطاطس الكريولا واطهيها لمدة 20 دقيقة - يجب أن تتحلل بشكل كبير، مع ذوبان الكريولا وتكثيف المرق إلى كريمة ذهبية شاحبة.

4. 4

   أضف الذرة والبطاطس الحمراء

   أضيفي دوائر كوز الذرة ومكعبات البطاطس الحمراء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى حتى تصبح البطاطس الحمراء طرية ولكنها لا تزال متماسكة، وتكون الذرة حلوة ويمكن فصلها بسهولة عن الكوز.

   إن تذوق الحساء في هذه المرحلة يخبرك بكل شيء – اضبط الملح الآن.

5. 5

   أضف الجواسكا والدجاج

   أضيفي الجواسكا المجففة (المفتتة بين راحة يدك) والدجاج المبشور. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق فقط - تتحول الجواكاس إلى مرارة إذا تم طهيها لفترة طويلة جدًا. تذوق، وضبط الملح والفلفل الأبيض. يجب أن يكون المرق كريميًا وعشبيًا ونكهة الدجاج العميقة.

6. 6

   لوحة مع المرافقات

   اغرف الحساء في أوعية واسعة، وتأكد من أن كل وعاء يحتوي على دجاج مقطع، وكلا النوعين من مكعبات البطاطس السليمة، وزوج من كوز الذرة. ضع على الطاولة أوعية صغيرة من الكريمة الثقيلة، ونبات الكبر المصفاة، وشرائح الأفوكادو، والكزبرة المفرومة، وآجي بيكانتي، بحيث يقوم كل عشاء بتخصيص طبقه.

7. 7

   مجلس بوغوتا

   يُضاف لكل طبق ملعقتان كبيرتان من الكريمة الثقيلة، وملعقة صغيرة من نبات الكبر، ويوضع فوقها شرائح الأفوكادو، ويُضاف القليل من الآجي. تحول الكريمة الحساء إلى لون عاجي، ويضيف نبات الكبر رشات من الملح، ويعطي الأفوكادو نكهة زبدانية باردة، ويعطي الآجي نارًا اختيارية. تناول الطعام مع أريبا الذرة الطازجة إذا كان بإمكانك العثور عليها.

الاختلافات

• •

  أجاكو كون كوستيلا - أضف أضلاع لحم الخنزير مع الدجاج للحصول على نسخة أكثر ثراءً في عطلة نهاية الأسبوع.

• •

  أجاكو نباتي - تخطي الدجاج، واستخدم مرق الخضار، وضاعف الذرة وأضف قشر البارميزان إلى مرق الأومامي.

• •

  إصدار سريع خلال أيام الأسبوع - استخدم الدجاج المشوي ومرق الدجاج منخفض الصوديوم المُجهز مسبقًا؛ يختصر الوقت إلى 45 دقيقة إجمالاً.

• •

  أضف الفاصوليا البيضاء أو حفنة من الكينوا المطبوخة للحصول على جسم إضافي وبروتين في الدقائق الخمس الأخيرة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ يتكاثف الحساء بشكل كبير - يُخفف بالمرق عند إعادة التسخين. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر، على الرغم من أن قوام البطاطس يصبح طريًا. قم دائمًا بتخزين الكريمة والمرافقات بشكل منفصل وأضفها طازجة عند التقديم.

الأسئلة المتداولة