باستا ألا نورما (معكرونة الباذنجان الصقلية)

حول هذه الوصفة

باستا ألا نورما هي المعكرونة الصيفية الصقلية العظيمة وفخر كاتانيا، حيث تم تسميتها في عشرينيات القرن العشرين على اسم أوبرا نورما لفينشنزو بيليني - من المفترض أنها تعجب من أحد المعجبين بأن الطبق كان "مثاليًا مثل الأوبرا". سواء كانت القصة صحيحة أم لا، فإن الطبق نفسه لا لبس فيه: معكرونة قصيرة (ريجاتوني أو معكرونة) ممزوجة بصلصة ريحان وطماطم بسيطة ومكثفة، منقّطة بسخاء بمكعبات الباذنجان المقلي الذهبي، وتُرش على الطاولة بجبنة الريكوتا المملحة المبشورة - لا ريكوتا سادة أبدًا ولا جبن بارميجيانو أبدًا. كل عنصر واضح ومباشر ولكن النسب مهمة: ما يكفي من الباذنجان لجعل كل قضمة ترابية، وما يكفي من الصلصة لتغطيتها دون أن تغرق، وما يكفي من ريكوتا سالاتا لإعطاء الطعم المالح الحاد الذي يربط كل شيء معًا. إنها تحفة نباتية ليس لديها ما تعتذر عنه.

المكونات

يخدم 4

• 2 largeباذنجان (حوالي 700 جرام)، مقطع إلى مكعبات بحجم 2 سم
• 1 tbspملح ناعم (للتمليح)
• 400 mlزيت محايد للقلي
• 3 tbspزيت الزيتون البكر الممتاز
• 4 clovesالثوم، سحق طفيفة
• 1 canطماطم سان مارزانو (400 جرام)، مسحوقة يدويًا
• 1 canطماطم كرزية جيدة (400 جم) أو 500 جم طماطم كرزية طازجة ناضجة، مقطعة إلى النصف
• 1 tspملح ناعم (للصلصة)
• 0.5 tspالسكر (إذا كانت الطماطم لاذعة)
• 1 pinchرقائق الفلفل الأحمر
• 1 large bunchريحان طازج، أوراق مقطوفة
• 400 gريجاتوني أو معكرونة (أو باتشيري)
• 120 gسلطة الريكوتا، مبشورة جيدًا (وليست الريكوتا العادية)
• 1 tbspملح ناعم لمياه المعكرونة

التعليمات

1. 1

   ملح الباذنجان

   ضعي مكعبات الباذنجان في مصفاة، وأضيفي إليها ملعقة كبيرة من الملح الناعم، واتركيها لمدة 30 دقيقة. يؤدي ذلك إلى سحب الماء المر ويساعدهم على قلي اللون الذهبي بدلًا من أن يصبح منديًا.

   جففيه جيدًا قبل القلي، فالباذنجان المبلل في الزيت الساخن يتناثر بشكل خطير ويمتص الكثير من الزيت.

2. 2

   اقلي الباذنجان

   سخني الزيت المحايد في مقلاة عميقة إلى 180 درجة مئوية. اقلي مكعبات الباذنجان على 3 دفعات، لمدة 3-4 دقائق لكل دفعة، حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة عند الحواف ولكن كريمية من الداخل. ارفعيها بملعقة مثقوبة على المناشف الورقية. ملح خفيف وهو ساخن.

3. 3

   اصنعي الصلصة

   في مقلاة واسعة، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف الثوم المطحون ورقائق الفلفل الأحمر. يُطهى لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحته ولكن لا يتحول إلى اللون البني. تُسكب طماطم سان مارزانو والطماطم الكرزية. أضف 1 ملعقة صغيرة ملح والسكر إذا لزم الأمر.

4. 4

   ينضج الصلصة

   تُطهى الصلصة على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة، مع تفتيت الطماطم الكرزية بلطف باستخدام ملعقة. يجب أن تكون الصلصة لامعة وليست مائية، وإذا كانت رقيقة جدًا، اتركها على نار خفيفة لمدة 5 دقائق إضافية. تمزيق نصف أوراق الريحان.

5. 5

   اطبخ المعكرونة

   في هذه الأثناء، يُغلى قدر كبير من الماء حتى يغلي ثم يُضاف إليه الملح بكثرة (1 ملعقة كبيرة لكل 3 لتر). قم بطهي الريجاتوني لمدة دقيقة واحدة أقل مما هو مذكور في تعليمات العبوة - وسوف ينتهي في الصلصة.

6. 6

   الجمع

   احتياطي 200 مل من ماء المعكرونة. يُصفّى الريجاتوني ويُضاف مباشرة إلى الصلصة. قلبي المكونات بقوة على درجة متوسطة إلى عالية لمدة دقيقتين، وأضيفي رشات من ماء المعكرونة حتى تغطي الصلصة كل قطعة بشكل لامع.

   يعمل ماء المعكرونة النشوي على استحلاب الزيت والطماطم في صلصة حريرية تلتصق – لا تفوتها.

7. 7

   أضعاف في الباذنجان

   قم بطي مكعبات الباذنجان المقلية برفق - يجب أن تكون مرئية وليست مخفية. المسيل للدموع في بقية الريحان. إرم مرة أخرى.

8. 8

   خدمة

   يقسم بين الأطباق الدافئة. ابشري سلطة الريكوتا بسخاء على كل جزء - تساقط الثلوج، وليس رشها. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  معكرونة ألا نورما كون تونو: أضف 100 جرام من شرائح التونة المعلبة إلى الصلصة في الدقيقتين الأخيرتين - وهي نسخة من المأكولات البحرية الساحلية الصقلية.

• •

  نسخة الباذنجان المحمص: إذا لم يكن القلي خيارًا، قم بشوي مكعبات الباذنجان مع زيت الزيتون على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة - يصبح القوام أكثر صلابة ولكنه مقبول.

• •

  نورما الباذنجان المدخن: قم بشوي الباذنجان الكامل أولاً على اللهب، ثم قطعه إلى مكعبات وطيه - لمسة كاتانية حديثة.

تخزين

من الأفضل تناوله على الفور، فالباذنجان المقلي يصبح طريًا عند تخزينه. تُحفظ بقايا الطعام في الثلاجة لمدة يومين؛ قم بتلطيفها في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون والماء بدلاً من الميكروويف.

الأسئلة المتداولة