الحساء الأخضر المفضل في مصر - أوراق الجوت المفرومة جيدًا في مرق الدجاج الذهبي، مع تقلية الثوم والكزبرة وتقدم فوق الأرز.
الملوخية هي الحساء الوطني في مصر، وهو طبق أخضر زمردي مصنوع من الأوراق الصغيرة المفرومة جيدًا لنبات الجوت (Corchorus olitorius) المطبوخ في مرق الدجاج أو الأرانب الغني. الملمس غير معتاد بالنسبة لأول مرة - لزج قليلاً، شبه زلق، يشبه البامية - وهذه الجودة الصمغية هي في الواقع ما يحبه المصريون فيه. الملوخية المناسبة تلتصق بالملعقة، وتغلف الأرز بخيوط خضراء لامعة، وتحمل عمق المرق في كل فم حريري. تقنية التشطيب المميزة هي التقلية - الثوم الطازج المطحون مع بذور الكزبرة والملح، ثم يقلى بقوة في السمن أو الزيت حتى يتحول إلى اللون البني الماهوغوني ورائحة كريهة، ثم يُسكب في الحساء في النهاية. هذه الخطوة الواحدة غير قابلة للتفاوض وتمنح الملوخية عطر الكزبرة المحمص بالثوم الذي لا لبس فيه والذي يعرفه على الفور أي شخص عاش في مصر. يتم تقديم الملوخية فوق الأرز الأبيض العادي مع الدجاج المسلوق المبشور على الجانب، وغالبًا ما تكون مصحوبة بالخبز المصري (العيش البلدي) وطبق صغير من نكهة الخل والبصل، وهي طبق مريح يحدد الطبخ المنزلي المصري - الوجبة التي تعود من المدرسة، والتي تريحك أثناء المرض، والتي تمثل وجبة غداء عائلية يوم الجمعة. بمجرد فهم هذه التقنية، تصبح واحدة من أسهل أنواع الحساء وأكثرها فائدة في أي مطبخ.
يخدم 4
ضعي قطع الدجاج في وعاء كبير مع البصل، الجزر، الكرفس، ورق الغار، الهيل، عود القرفة و2 لتر من الماء البارد. يُترك على نار خفيفة ببطء، مع إزالة الرغوة بقوة خلال الدقائق الخمس الأولى - وهذا ما يبقي المرق نظيفًا ونظيفًا. ينضج بلطف لمدة 45 دقيقة.
ارفعي الدجاج واتركيه ليبرد. صفي المرق من خلال منخل ناعم في وعاء نظيف، وتخلصي من المواد العطرية المستهلكة. يجب أن يكون لديك حوالي 1.4 لتر من المرق الذهبي. يُنزع لحم الدجاج من العظام إلى قطع كبيرة، ويُترك جانبًا، ويُغطى.
إذا كنت تستخدم الملوخية المجمدة، دعها تذوب جزئيًا على المنضدة - يجب أن تكون مرنة ولكن لا تزال باردة. يجب قطف أوراق الملوخية الطازجة من السيقان وتقطيعها جيدًا يدويًا أو في محضرة الطعام حتى تشبه البيستو تقريبًا.
يُغلى المرق المصفى على نار خفيفة قوية. أضف الملوخية على دفعتين، واخفقها بلطف حتى تتناثر في السائل بدلاً من التكتل. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق بدون غطاء - سيتحول الحساء إلى اللون الأخضر الداكن ويكتسب ملمسًا حريريًا وزلقًا قليلاً. لا تتركه حتى يغلي بشدة بعد إضافة الملوخية؛ الغليان العدواني يمكن أن يكسر الملمس.
سحق الثوم مع الكزبرة المطحونة وملعقة صغيرة من الملح باستخدام الهاون والمدقة حتى تحصل على عجينة خشنة. سخني السمن في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. يُضاف معجون الثوم ويُقلى مع التحريك المستمر لمدة 90 ثانية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً وذو رائحة عطرية قوية - مع الحرص على عدم الاحتراق.
بينما لا تزال الملوخية على نار هادئة، اسكبي التقلية الساخنة مباشرة في القدر. سوف تصدر صوت هسهسة بشكل كبير وسوف تملأ الرائحة المطبخ - هذه هي اللحظة التي يتم فيها تحضير الملوخية، الملوخية. يقلب بلطف للتوزيع. يُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقتين إضافيتين بعيدًا عن النار.
يُسكب الأرز المصري العادي المطهو على البخار (أو أي نوع طويل الحبة) في أوعية. نسكب مغارف الملوخية الساخنة فوق الأرز. يُقدم الدجاج المقطع على الجانب، مع خبز مسطح دافئ جدًا، وطبق صغير من مكعبات البصل المنقوعة بالخل كمذاق، وشرائح الليمون. من المفترض أن يتم تجميع الطبق لدغة من قبل كل عشاء.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
الملوخية المجمدة (تباع في محلات البقالة في الشرق الأوسط – ابحث عن العلامات التجارية المصرية أو اللبنانية مثل الوادي) هي ما تستخدمه معظم الأسر المصرية حتى اليوم. لقد تم تقطيعها جيدًا وتجميدها بشكل جميل.
لا تدع الملوخية تغلي أبدًا بعد إضافة الخضر. الغليان الشديد يكسر القوام ويحول الزيتون الأخضر اللامع إلى اللون الباهت.
يجب أن يكون لون التكلية بنيًا داكنًا تقريبًا - فاللون الذهبي الفاتح لا يكفي. لون الماهوغوني العميق هو المكان الذي تعيش فيه النكهة، لكن راقب عن كثب؛ ينتقل من الكمال إلى الاحتراق في 15 ثانية.
يحب المصريون الملوخية الصمغية؛ إذا لم يكن الملمس جذابًا حقًا، أضف ملعقة صغيرة من عصير الليمون عند التقديم - فهو يقلل من الانزلاق قليلاً.
ملوخية الأرنب – أرقى نسخة في مصر، مصنوعة للضيوف. استبدل الدجاج بأرنب كامل. نفس الطريقة.
ملوخية لحم البقر - استخدم ساق لحم البقر للحصول على مرق أكثر ثراء؛ ينضج لمدة ساعتين لمرحلة المخزون.
الملوخية النباتية - استبدل مرق الخضار القوي بالثوم الإضافي وملعقة كبيرة من الخميرة الغذائية للحصول على عمق أومامي.
على الطريقة الإسكندرانية - أنهي الطبق بعصرة من الليمون الطازج ورشة من رقائق الفلفل الأحمر المجفف للحصول على نسخة ساحلية أكثر إشراقًا.
قم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية مغلقة؛ تجميد شهرين. يُعاد تسخينه بلطف - ولا يصل إلى درجة الغليان أبدًا. تتلاشى رائحة التقلية مع كل عملية إعادة تسخين، لذا للحصول على أفضل النتائج، قم بإعداد كمية صغيرة طازجة من التقلية لتسقطها في الحساء المعاد تسخينه.
الملوخية هي واحدة من أقدم الأطباق الموثقة في تاريخ البشرية، حيث تصور لوحات المقابر الفرعونية أوراق الملوخية، وتصفها نصوص العصر الروماني بأنها من الأكلات الأساسية في وادي النيل. يُعتقد أن الخليفة الفاطمي الحاكم قد منع هذا الطبق في القرن الحادي عشر لأنه ممتع للغاية بالنسبة لعامة الناس، ولم يعود إلا بعد وفاته.
زلق قليلاً، نعم، هذه ميزة وليست خطأ. ويعتبرها المصريون علامة على الملوخية المطبوخة بشكل صحيح. إن عصر الليمون عند التقديم يقلل من تأثيره إذا وجدته أكثر من اللازم.
بقالة الشرق الأوسط (المجمدة والمفرومة ناعماً - الأسهل)، أو الطازجة من الأسواق البنغلاديشية/الأفريقية (تباع باسم "أوراق الجوت" أو "سالويوت" في الأسواق الفلبينية). المجمدة المصرية هي الأكثر اتساقا لأول مرة.
لا، لن يكتسب السبانخ الملمس الحريري المميز أو أومامي الملوخية العميق. سيكون حساءًا مختلفًا تمامًا (وأقل إثارة للاهتمام).
لا، فالملوخية التقليدية ذات رائحة عطرية لطيفة وليست ساخنة. الحرف يأتي من الثوم والكزبرة المحمصة في التقلية، وليس الفلفل الحار. تضيف بعض الإصدارات السكندرية والمشرقية الفلفل الحار، لكنه اختياري.
لكل وجبة (480g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
