الملوخية (شوربة الدجاج المصرية بورق الجوت)

حول هذه الوصفة

الملوخية هي الحساء الوطني في مصر، وهو طبق أخضر زمردي مصنوع من الأوراق الصغيرة المفرومة جيدًا لنبات الجوت (Corchorus olitorius) المطبوخ في مرق الدجاج أو الأرانب الغني. الملمس غير معتاد بالنسبة لأول مرة - لزج قليلاً، شبه زلق، يشبه البامية - وهذه الجودة الصمغية هي في الواقع ما يحبه المصريون فيه. الملوخية المناسبة تلتصق بالملعقة، وتغلف الأرز بخيوط خضراء لامعة، وتحمل عمق المرق في كل فم حريري. تقنية التشطيب المميزة هي التقلية - الثوم الطازج المطحون مع بذور الكزبرة والملح، ثم يقلى بقوة في السمن أو الزيت حتى يتحول إلى اللون البني الماهوغوني ورائحة كريهة، ثم يُسكب في الحساء في النهاية. هذه الخطوة الواحدة غير قابلة للتفاوض وتمنح الملوخية عطر الكزبرة المحمص بالثوم الذي لا لبس فيه والذي يعرفه على الفور أي شخص عاش في مصر. يتم تقديم الملوخية فوق الأرز الأبيض العادي مع الدجاج المسلوق المبشور على الجانب، وغالبًا ما تكون مصحوبة بالخبز المصري (العيش البلدي) وطبق صغير من نكهة الخل والبصل، وهي طبق مريح يحدد الطبخ المنزلي المصري - الوجبة التي تعود من المدرسة، والتي تريحك أثناء المرض، والتي تمثل وجبة غداء عائلية يوم الجمعة. بمجرد فهم هذه التقنية، تصبح واحدة من أسهل أنواع الحساء وأكثرها فائدة في أي مطبخ.

المكونات

يخدم 4

• 500 غأوراق الملوخية المجمدة والمفرومة ناعماً (أو 400 جرام طازجة ومفرومة ناعماً)
• 1 صغيردجاجة كاملة، حوالي 1.2 كجم، مقطعة إلى قطع
• 1 كبيرالبصل، النصف
• 1جزرة
• 1 ساقالكرفس
• 1ورقة الغار
• 5 podsالهيل
• 1 small stickالقرفة
• 8 فصوصثوم مقشر (للتكلية)
• 1.5 ملعقة صغيرةبذور الكزبرة المطحونة (للتكلية)
• 1 ملعقة صغيرةالملح، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 3 ملعقة كبيرةسمن أو زيت زيتون (للتكلية)
• 1 ملعقة صغيرةعصير ليمون (اختياري، للتقديم)

التعليمات

1. 1

   اصنعي مرق الدجاج

   ضعي قطع الدجاج في وعاء كبير مع البصل، الجزر، الكرفس، ورق الغار، الهيل، عود القرفة و2 لتر من الماء البارد. يُترك على نار خفيفة ببطء، مع إزالة الرغوة بقوة خلال الدقائق الخمس الأولى - وهذا ما يبقي المرق نظيفًا ونظيفًا. ينضج بلطف لمدة 45 دقيقة.

2. 2

   سلالة والاحتياطي

   ارفعي الدجاج واتركيه ليبرد. صفي المرق من خلال منخل ناعم في وعاء نظيف، وتخلصي من المواد العطرية المستهلكة. يجب أن يكون لديك حوالي 1.4 لتر من المرق الذهبي. يُنزع لحم الدجاج من العظام إلى قطع كبيرة، ويُترك جانبًا، ويُغطى.

3. 3

   تحضير الملوخية

   إذا كنت تستخدم الملوخية المجمدة، دعها تذوب جزئيًا على المنضدة - يجب أن تكون مرنة ولكن لا تزال باردة. يجب قطف أوراق الملوخية الطازجة من السيقان وتقطيعها جيدًا يدويًا أو في محضرة الطعام حتى تشبه البيستو تقريبًا.

4. 4

   اطبخ الملوخية في المرق

   يُغلى المرق المصفى على نار خفيفة قوية. أضف الملوخية على دفعتين، واخفقها بلطف حتى تتناثر في السائل بدلاً من التكتل. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق بدون غطاء - سيتحول الحساء إلى اللون الأخضر الداكن ويكتسب ملمسًا حريريًا وزلقًا قليلاً. لا تتركه حتى يغلي بشدة بعد إضافة الملوخية؛ الغليان العدواني يمكن أن يكسر الملمس.

5. 5

   اصنع التكليا

   سحق الثوم مع الكزبرة المطحونة وملعقة صغيرة من الملح باستخدام الهاون والمدقة حتى تحصل على عجينة خشنة. سخني السمن في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. يُضاف معجون الثوم ويُقلى مع التحريك المستمر لمدة 90 ثانية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً وذو رائحة عطرية قوية - مع الحرص على عدم الاحتراق.

6. 6

   صب التكليا في الحساء

   بينما لا تزال الملوخية على نار هادئة، اسكبي التقلية الساخنة مباشرة في القدر. سوف تصدر صوت هسهسة بشكل كبير وسوف تملأ الرائحة المطبخ - هذه هي اللحظة التي يتم فيها تحضير الملوخية، الملوخية. يقلب بلطف للتوزيع. يُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقتين إضافيتين بعيدًا عن النار.

7. 7

   يقدم فوق الأرز

   يُسكب الأرز المصري العادي المطهو على البخار (أو أي نوع طويل الحبة) في أوعية. نسكب مغارف الملوخية الساخنة فوق الأرز. يُقدم الدجاج المقطع على الجانب، مع خبز مسطح دافئ جدًا، وطبق صغير من مكعبات البصل المنقوعة بالخل كمذاق، وشرائح الليمون. من المفترض أن يتم تجميع الطبق لدغة من قبل كل عشاء.

الاختلافات

• •

  ملوخية الأرنب – أرقى نسخة في مصر، مصنوعة للضيوف. استبدل الدجاج بأرنب كامل. نفس الطريقة.

• •

  ملوخية لحم البقر - استخدم ساق لحم البقر للحصول على مرق أكثر ثراء؛ ينضج لمدة ساعتين لمرحلة المخزون.

• •

  الملوخية النباتية - استبدل مرق الخضار القوي بالثوم الإضافي وملعقة كبيرة من الخميرة الغذائية للحصول على عمق أومامي.

• •

  على الطريقة الإسكندرانية - أنهي الطبق بعصرة من الليمون الطازج ورشة من رقائق الفلفل الأحمر المجفف للحصول على نسخة ساحلية أكثر إشراقًا.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية مغلقة؛ تجميد شهرين. يُعاد تسخينه بلطف - ولا يصل إلى درجة الغليان أبدًا. تتلاشى رائحة التقلية مع كل عملية إعادة تسخين، لذا للحصول على أفضل النتائج، قم بإعداد كمية صغيرة طازجة من التقلية لتسقطها في الحساء المعاد تسخينه.

الأسئلة المتداولة