بيرو آجي دي جالينا

حول هذه الوصفة

آجي دي غالينا هو أحد أطباق الكريولو المحبوبة في بيرو - وهو عبارة عن حساء أصفر غني حار إلى حد ما من الدجاج المبشور المغطى بصلصة سميكة تقريبًا مصنوعة من آجي أماريلو تشيلي (الفليفلة البكاتوم) المميزة في البلاد، والجوز، والخبز الطازج المنقوع في الحليب المبخر، والبارميزان المبشور. والنتيجة هي أصفر ذهبي، لذيذ للغاية مع حرارة فاكهي آجي أماريلو، حلو قليلاً، وكريمي دون أن يكون ثقيلاً. يعود تاريخ هذا الطبق إلى ليما الاستعمارية، حيث بدأ على شكل "منجار بلانكو" إسباني مغاربي (بودنغ أبيض حلو من اللوز والدجاج) وتحول تدريجياً عندما استبدل الطهاة البيرويون آجي أماريلو والجوز باللوز وأضافوا الخبز للجسم المميز. واليوم تظهر في كل قائمة ليما التقليدية، وفي مطبخ كل جدة، وفي غداء كل عائلة يوم الأحد. العرض مميز: صلصة ذهبية سميكة تُسكب فوق شرائح من البطاطس الصفراء المسلوقة (بابا أماريلا)، ودجاج مقطع ومطوي بالكامل، ومغطى ببيضة مسلوقة مقطعة إلى نصفين، وعدد قليل من زيتون بوتيجا الأسود المعالج، وغصن من البقدونس. الأرز الأبيض يذهب على الجانب. إذا تم إعدادها بشكل جيد، فإن الصلصة تغطي الجزء الخلفي من الملعقة مثل الكسترد، وتتوهج باللون الأصفر تحت أضواء المطاعم، وطعمها مثل بيرو نفسها - دافئة، متعددة الطبقات، غير تقليدية بلطف، ومسببة للإدمان.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgصدور دجاج بالعظم والجلد أو قطع دجاج كاملة
• 1بصل أصفر، مقطع إلى نصفين (للمخزون)
• 1 stalkالكرفس
• 2أوراق الغار
• 5شرائح الخبز الأبيض التي لا معنى لها، وإزالة القشور
• 400 mlالحليب المبخر
• 4 tbspمعجون آجي أماريلو (بيرو طازج مخلوط أو مخلل)
• 60 mlزيت محايد
• 1 largeبصل أصفر مفروم ناعم جداً
• 6 clovesالثوم المفروم
• 60 gنصفين من الجوز المحمص
• 60 gبارميجيانو ريجيانو المبشور الطازج
• 1/2 tspالكركم المطحون (اختياري للون)
• الملح والفلفل الأبيض
• 6 mediumالبطاطس الصفراء (بابا أماريلا أو يوكون جولد)، مسلوقة بقشرتها، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك 1.5 سم
• 3بيض مسلوق، مقطع إلى النصف
• 12زيتون بوتيجا أسود معالج
• أغصان البقدونس والأرز الأبيض المطبوخ للتقديم

التعليمات

1. 1

   اسلق الدجاج

   ضعي الدجاج في وعاء مع البصل المقطع إلى أنصاف، والكرفس، وورق الغار، والماء حتى يغطيه بمقدار 4 سم. يُغلى المزيج ويُقشر السطح ثم يُترك على نار خفيفة. يُطهى لمدة 25 دقيقة للثدي أو 35 دقيقة للفخذين، حتى ينضج تمامًا. يبرد في المرق لمدة 15 دقيقة، ثم يصفى ويحتفظ بـ 700 مل من المرق. قطعي الدجاج إلى خيوط طويلة ورفيعة.

2. 2

   نقع الخبز

   نقطع الخبز القديم إلى قطع صغيرة وننقعه في الحليب المبخر لمدة 15 دقيقة حتى ينضج تماماً. امزجها في الخلاط حتى تصبح ناعمة تمامًا وقابلة للسكب - هذه هي القاعدة الكريمية للصلصة.

3. 3

   اصنع معجون آجي أماريلو (إذا كان طازجًا)

   في حالة استخدام الفلفل الحار الطازج: قم بغلي 6 حبات من الفلفل الحار آجي أماريلو 3 مرات في الماء العذب (5 دقائق لكل منهما، مع تصفيتها فيما بينها) لتهدئة الحرارة. تُقشر، وتُزال البذور، وتُمزج مع القليل من الزيت للحصول على عجينة ناعمة. معجون Jarred متاح على نطاق واسع وهو اختصار رائع.

4. 4

   اقلي قاعدة الآجي

   سخني الزيت في قدر كبيرة ثقيلة على نار متوسطة. يُضاف البصل المقطع مع قليل من الملح ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا جدًا. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 60 ثانية. يُضاف معجون الآجي أماريلو ويُطهى لمدة 4 دقائق أخرى مع التحريك باستمرار - يجب أن يصبح المعجون داكنًا ويتحول الزيت إلى اللون البرتقالي الذهبي.

   هذه الخطوة المزهرة ضرورية. الآجي غير المطبوخ جيدًا يكون طعمه نيئًا وقاسيًا.

5. 5

   اصنعي الصلصة

   صب هريس الخبز والحليب في المقلاة. أضف 400 مل من مرق الدجاج المحفوظ مع التحريك المستمر. يُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 8 دقائق حتى تتكاثف الصلصة إلى قوام الكسترد السميك الذي يكسو الملعقة بشدة. أضف الكركم للحصول على لون إضافي إذا كان لون الآجي شاحبًا.

6. 6

   أضف الجوز والجبن

   يُطحن الجوز في محضرة الطعام مع 60 مل من الصلصة حتى يُشكل معجونًا ناعمًا. يُضاف إلى المقلاة مع البارميزان المبشور. اطبخي لمدة 3 دقائق إضافية حتى تذوب الجبنة وتصبح الصلصة لامعة. يتبل بالملح والفلفل الأبيض.

7. 7

   أضف الدجاج

   أضعاف الدجاج الممزق في الصلصة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق مع التحريك بلطف حتى يسخن. يجب أن تكون الصلصة سميكة بدرجة كافية بحيث يغطي الدجاج بالكامل ويتحرك الخليط ببطء عند التقليب. أضف المرق المحجوز ملعقة كبيرة في المرة إذا كانت سميكة جدًا.

8. 8

   طبق بالطريقة التقليدية

   رتبي شرائح البطاطس المسلوقة الدافئة في المروحة على كل طبق. اغرفي الدجاج والصلصة بسخاء فوق البطاطس. يُزيّن كل طبق ببيضة مسلوقة إلى نصفين، و2 زيتون أسود، وغصن صغير من البقدونس. يقدم مع مغرفة من الأرز الأبيض على الجانب.

الاختلافات

• •

  آجي دي بولو (نسخة أخف): استخدم صدور الدجاج فقط وقم بإزالة بعض الجوز للحصول على نسخة أخف مناسبة للعائلة.

• •

  آجي دي أتون: استبدل التونة المعلبة المصفاة وقلل وقت الطهي بمقدار النصف - نسخة شعبية من صوم الجمعة.

• •

  نباتي: استخدم فطر المحار المبشور أو الكاكايا الصغيرة؛ صلصة الخبز والجوز تحملها بشكل جميل.

• •

  أضف رشة من البيسكو (2 ملعقة كبيرة) إلى الصلصة في النهاية للحصول على نكهة بيرو إضافية - غير تقليدية ولكنها ممتازة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام في حاوية مغلقة. يُعاد التسخين بلطف على نار خفيفة مع القليل من الحليب أو المرق لتخفيفه - تتكاثف الصلصة بشكل كبير عندما تكون باردة. لا تقم بتسخين الأطباق الكاملة بالبطاطس في الميكروويف؛ أعد تسخين الصلصة بشكل منفصل. يتجمد لمدة شهرين لكن الصلصة يمكن أن تنفصل؛ اخفقي بقوة عند إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة