Phở Bò (حساء المعكرونة باللحم البقري الفيتنامي)

حول هذه الوصفة

Phở bò (لحم البقر phở) هو الطبق الأكثر شهرة في فيتنام ويمكن القول إنه أحد أعظم أنواع الحساء في العالم. روح الطبق هي المرق - وهو عبارة عن كونسوميه عطري للغاية وواضح مصنوع من عظام اللحم البقري والبصل ومزيج دقيق من التوابل الدافئة (اليانسون النجمي والقرفة وبذور الكزبرة والقرنفل) لعدة ساعات حتى يصبح المرق حريريًا ورائحة. يتم تبريد المرق وقشوره حتى يصبح صافيًا، ثم يقدم مع نودلز الأرز الطازجة والحساسة، وشرائح رقيقة من لحم البقر النادر (الذي يُطهى في المرق الساخن)، ومجموعة من الأعشاب الطازجة والتوابل على الجانب (الريحان، الكزبرة، الليمون، الفلفل الحار). يكمن جمال phở في التوازن: المرق الحريري العطري؛ الشعرية الطرية؛ لحم البقر النادر الذي يتم طهيه أثناء تناول الطعام؛ والسطوع من الأعشاب الطازجة. يتم تناول هذا الطبق تقليديًا على الإفطار في فيتنام، على الرغم من أنه يتم تناوله الآن طوال اليوم. يستغرق صنع مرق phở الأصلي وقتًا طويلاً (أكثر من 12 ساعة من الغليان)، ولكن النتيجة هي حساء لا يشبه طعمه الإصدارات السريعة المصنوعة بالاختصارات. كل منطقة في فيتنام لديها إصدارات مختلفة قليلاً، وكل مطعم phở يحرس وصفة المرق الخاصة به عن كثب.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغعظام لحم البقر (عظام الساق، عظام المفاصل، أو ذيل الثور)، مقطعة إلى قطع كبيرة
• 500 غلحم صدر البقر (للتقديم)، قطعة واحدة كبيرة
• 1 كبيرالبصل، النصف
• 1 2-inch pieceزنجبيل، مقطع إلى شرائح طولية
• 3يانسون نجمي
• 1 stickالقرفة (حوالي 3 بوصات)
• 1 ملعقة صغيرةبذور الكزبرة (اختياري ولكن تقليدي)
• 3فصوص كاملة
• 2 ملعقة كبيرةجذر الكزبرة (اختياري، ولكنه شائع في فيتنام)
• 2 ملعقة كبيرةصلصة السمك (nước mắm)
• 1 ملعقة كبيرةالسكر الصخري (أو سكر النخيل)
• 1 ملعقة كبيرةالملح (ضبط حسب الذوق)
• 300 غنودلز الأرز (بانه فو)، مجففة أو طازجة
• 400 غشريحة من لحم البقر أو الريب آي (للتقديم)، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 1 حزمةريحان تايلاندي طازج (هورافا)
• 1 حزمةالكزبرة الطازجة
• 1 حزمةنعناع طازج
• 1 حزمةالبصل الأخضر (البصل الأخضر)
• 2ليمون مقطّع إلى شرائح
• 1فلفل أحمر حار طازج، مقطع إلى شرائح
• 2فلفل عين الطير الحار (اختياري)
• 100 غبراعم الفاصوليا الطازجة
• 3 ملعقة كبيرةصلصة هويسن (للتقديم، على الجانب)
• 3 ملعقة كبيرةسريراتشا أو صلصة الفلفل الحار (للتقديم، على الجانب)

التعليمات

1. 1

   تبييض العظام

   ضعي عظام اللحم البقري في وعاء كبير، ثم غطيها بالماء البارد. يُغلى المزيج ثم يُصفى على الفور ويُشطف العظام تحت الماء البارد. فرك لإزالة أي حطام. تزيل هذه الخطوة الشوائب وتضمن الحصول على مرق صافي.

2. 2

   شار العطريات

   باستخدام لهب الغاز أو الشواية، قم بتحمير الجانب المقطوع من البصل وشرائح الزنجبيل حتى يصبح لونه أسود (حوالي 1-2 دقيقة لكل جانب). وهذا يضيف العمق والمرارة الطفيفة التي توازن المرق. بعض الطهاة يتخطون هذا، لكنه تقليدي.

3. 3

   نخب البهارات

   في مقلاة جافة على نار متوسطة، قم بتحميص الينسون النجمي والقرفة وبذور الكزبرة والقرنفل لمدة 1-2 دقيقة حتى تفوح رائحته. لا تحرق – يجب أن تكون رائحة البهارات عطرية وليست محروقة. التحميص يزيد من نكهتها.

4. 4

   ينضج المرق

   في قدر كبير (أكثر من 8 لتر)، يُغلى الماء (حوالي 3 لترات لمدة 6 حصص). أضف العظام النظيفة والبصل المتفحم والزنجبيل المتفحم والبهارات المحمصة وجذور الكزبرة في حالة الاستخدام. يُعاد إلى نار هادئة ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا. اتركها على نار خفيفة دون غطاء لمدة 12-24 ساعة. كلما طالت مدة الغليان، كلما كانت النكهة أعمق. يجب أن يظل المرق صافيًا في الغالب - قم بإزالة أي رغوة أو زبد يرتفع إلى السطح في أول 30 دقيقة.

5. 5

   إضافة بريسكيت (منتصف الطريق)

   بعد أن يغلي المرق لمدة 4 ساعات تقريباً، أضيفي لحم الصدر. اتركه على نار خفيفة لمدة 8 ساعات إضافية (أو حتى يصبح لحم الصدر طريًا جدًا). بعد أن تنضج، أخرجي لحم الصدر واتركيه جانبًا حتى يبرد ثم قطعيه لاحقًا.

6. 6

   أنهي المرق

   بعد 12-24 ساعة من الغليان، يجب أن يكون مذاق المرق لحميًا وذو رائحة عطرية عميقة، مع نكهة التوابل الخفيفة. صفيه من خلال مصفاة شبكية دقيقة، وتخلصي من المواد الصلبة. أضف صلصة السمك والسكر الصخري والملح حسب الرغبة. يجب أن يكون مذاق المرق متوازنًا وعطريًا، وليس حلوًا أو مالحًا بشكل مفرط. تذوق واضبط.

7. 7

   اطبخ المعكرونة

   جلب وعاء من الماء ليغلي. إذا كنت تستخدم نودلز الأرز المجففة، فانقعها في الماء البارد لمدة 20 دقيقة، ثم اطهيها في الماء المغلي لمدة 5-7 دقائق حتى تصبح طرية ولكن ليست طرية. إذا كنت تستخدم المعكرونة الطازجة، قم بطهيها لمدة 1-2 دقيقة. يصفى ويقسم في أطباق التقديم.

8. 8

   شريحة لحم البقر

   قطع لحم الصدر المطبوخ إلى شرائح رفيعة (ضد الحبوب). قم بتقطيع شريحة لحم الخاصرة النيئة أو الريب آي إلى شرائح رفيعة - قم بتجميد اللحم لمدة 1-2 ساعة لتسهيل عملية التقطيع، أو اطلب من الجزار تقطيعه إلى شرائح.

9. 9

   قم بتجميع الأوعية

   يُسكب المرق الساخن في كل وعاء فوق المعكرونة. رتب شرائح اللحم البقري النيئ فوقها وبعض شرائح لحم الصدر المطبوخ. سوف تقوم حرارة المرق بطهي اللحم البقري النيئ أثناء تناول الطعام. تزيين مع شرائح البصل الأخضر.

10. 10

    يقدم مع المرافقات

    يُقدم كل وعاء مع طبق من الأعشاب والخضروات الطازجة (الريحان التايلاندي والكزبرة والنعناع وبراعم الفاصوليا) وشرائح الليمون الحامض وشرائح الفلفل الحار وأوعية صغيرة من الهوسين والسريراتشا. يتم تخصيص كل عشاء بإضافة الأعشاب وتعديل الصلصة حسب الذوق.

الاختلافات

• •

  Phở gà (دجاج phở) - استخدم عظام الدجاج والمرق بدلاً من اللحم البقري، مع 4-6 ساعات من الغليان بدلاً من 12-24 ساعة. النكهة أخف وأكثر حساسية.

• •

  Phở مع لحوم الأعضاء - أضف شرائح الكرشة أو الوتر أو كبد البقر إلى الوعاء للحصول على الثراء التقليدي.

• •

  نباتي - استخدم مرق الخضار مع نفس التوابل؛ تخطي اللحوم ولكن احتفظ بالأعشاب والتوابل.

• •

  سريع - استخدم مرق اللحم البقري أو المرق كقاعدة وأضف التوابل للحصول على نسخة أسرع (وإن كانت أقل أصالة).

تخزين

يمكن تجميد المرق المطبوخ لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف ويُضبط التتبيلة قبل التقديم. يمكن تبريد لحم الصدر المطبوخ لمدة 5 أيام. لا تقم بتخزين phở المجمعة - يجب تحضير المعكرونة والمرق والطبقة الطازجة.

الأسئلة المتداولة