برياني سندي (طبقات الأرز الباكستاني)

حول هذه الوصفة

البرياني السندي هو البرياني الباكستاني الأكثر شهرة بين جميع أنواع البرياني: فهو أكثر توابلًا من حيدر أباد، وأكثر طماطمًا من لكناوي، ورائحة فريدة من نوعها مع البرقوق المجفف (ألو بخارى) والخوخ الذي يذوب في الماسالا. يتم طهي لحم الضأن ببطء مع الزبادي والبصل البني وزهرة كثيفة من الفلفل الأخضر الحار حتى تنضج. يصبح المرق رطبًا ويحمر. يتم وضع البسمتي المسلوق فوق وتحت اللحم، مع النعناع والكزبرة والبصل المقلي وحليب الزعفران الذي يتوج الوعاء، ثم يُغلق ويُطهى على البخار (دوم) حتى تقف حبات الأرز لفترة طويلة وجافة ولكنها مشبعة بحرارة المرق. في كراتشي، كل منزل وبائع في السكك الحديدية لديه وصفة مختلفة قليلاً - البرياني السندي هو بطاقة هوية الطهي في المدينة.

المكونات

يخدم 6

• 1 kgلحم ضأن بالعظم (كتف غنم أو ماعز) قطع 4 سم
• 500 gأرز بسمتي معتق، منقوع لمدة 30 دقيقة
• 3 largeالبصل، شرائح رقيقة
• 4 mediumطماطم مقطعة
• 200 gزبادي عادي سميك
• 8فلفل أخضر حار، 4 مشقوقة و 4 كاملة
• 8خوخ مجفف (آلو بخارى) أو 6 حبات برقوق
• 3 tbspمعجون الزنجبيل والثوم
• 2 tspمسحوق الفلفل الأحمر الحار
• 1 tspالكركم المطحون
• 2 tbspالسندية برياني ماسالا (شان أو العلامة التجارية الوطنية)
• 1 tspجارام ماسالا
• 4الهيل الأخضر
• 4القرنفل
• 2 sticksالقرفة
• 2أوراق الغار
• 150 mlالزيت النباتي أو السمن
• 1 bunchنعناع طازج مفروم
• 1 bunchكزبرة طازجة مفرومة
• 1 pinchزعفران منقوع في 3 ملاعق كبيرة من الحليب الدافئ
• 1 tspكيورا أو ماء الورد
• 1 tbspملح للحوم

التعليمات

1. 1

   حمري البصل

   سخني الزيت في وعاء ثقيل. تقلى شرائح البصل على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا عميقا. قم بإزالة الثلثين بملعقة مثقوبة وصفيها على الورق - وهي مخصصة للطبقات.

2. 2

   طهي قاعدة ماسالا

   أضف إلى ما تبقى من زيت البصل الهيل والقرنفل والقرفة والخليج. بلوم 30 ثانية. أضف معجون الزنجبيل والثوم. طبخ 1 دقيقة. أضف لحم الضأن. احرق جميع الجوانب لمدة 8 دقائق.

3. 3

   أضف الزبادي والبهارات

   خفض الحرارة. اخفقي الزبادي ناعمًا وحركي. أضيفي مسحوق الفلفل الحار والكركم وماسالا البرياني السندي والملح. اطبخي لمدة 5 دقائق حتى ينفصل الزيت.

4. 4

   أضف الطماطم واطهيها ببطء

   أضيفي الطماطم المفرومة والفلفل الأخضر الحار. يُطهى على نار خفيفة لمدة 50 دقيقة حتى يصبح لحم الضأن طريًا بالشوكة ويصبح المرق سميكًا وأحمر. يُضاف البرقوق المجفف لمدة 10 دقائق الأخيرة.

5. 5

   أرز مسلوق

   جلب وعاء كبير من الماء ليغلي بقوة. أضف 1 ملعقة كبيرة ملح والأرز المصفى. يُطهى لمدة 6 دقائق فقط - يجب أن ينضج الأرز بنسبة 70%، ويظل ثابتًا في المنتصف. استنزاف على الفور.

6. 6

   طبقة البرياني

   في وعاء ثقيل، ضعي نصف كمية الأرز المسلوق. قمة مع كل لحم الضأن ماسالا. نثر نصف البصل المقلي ونصف النعناع ونصف الكزبرة. أضف الأرز المتبقي. يُضاف البصل المتبقي والأعشاب والفلفل الأخضر الحار الكامل وحليب الزعفران وماء كيورا. رش 2 ملعقة كبيرة سمن.

7. 7

   الختم والبخار (دوم)

   قم بتغطيتها بإحكام – قم بلف منشفة شاي مبللة تحت الغطاء لإغلاق محكم. يُطهى على أقل لهب ممكن لمدة 25 دقيقة. ضع تافا (مقلاة مسطحة) أسفل القدر إذا كان الموقد ساخنًا.

   إذا كان بإمكانك شم رائحة البرياني بقوة من جميع أنحاء الغرفة، فهذا يعني أن الختم يتسرب - قم بإحكامه.

8. 8

   الراحة والطي

   بعيدًا عن النار، واتركه مغلقًا لمدة 10 دقائق أخرى. ثم افتحها واطويها برفق من الأسفل إلى الأعلى بملعقة مسطحة لتوزيع اللحم - لا تحرك أبدًا، مما يؤدي إلى كسر الأرز. يقدم مع الريتا وشرائح الليمون.

الاختلافات

• •

  تستخدم إصدارات أكشاك الشوارع في كراتشي لحم البقر بدلاً من لحم الضأن.

• •

  أضف 4 حبات بطاطس مسلوقة صغيرة بين الطبقات لمزيد من الثقل.

• •

  يستخدم البرياني النباتي على الطريقة السندية الحمص والخضروات المشكلة ونفس قاعدة الماسالا.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه مع رشه بملعقتين كبيرتين من الماء، مغطى، في الميكروويف على درجة متوسطة، أو في فرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة - لا تستخدم الحرارة العالية أبدًا، مما يجفف الأرز.

الأسئلة المتداولة