クレフティコ（羊皮紙に包んだギリシャ風子羊のじっくりロースト）

このレシピについて

クレフティコ (κλέφτικο) は、ギリシャ料理とキプロス料理の素晴らしいゆっくり調理された料理の 1 つです。子羊肉を香料で密封し、触れただけで骨から離れてしまうほど柔らかくなるまでじっくりとローストします。閉じ込められた肉汁と逃げる蒸気が、並外れた濃厚さの濃縮されたパンソースを作ります。この名前は、ギリシャ語の「kleftes」（泥棒または山賊）に由来しています。オスマン帝国時代の山岳ゲリラ戦士で、盗まれた子羊を土鍋に密封し、煙で居場所がバレるのを避けるために地下または密閉された土の穴で調理していました。密封された調理法は今でも料理の魂です。 現代のクレフティコは、羊肉（伝統的には骨を除いて大きく切り分けた脚または肩）をニンニク、レモンスライス、オリーブオイル、トマト、たっぷりの乾燥ハーブ（オレガノ、タイム、ローズマリー）とともにクッキングシート（伝統的にワックス紙または粘土）で包み、密封した包みを低温から中程度のオーブンで3〜4時間焼きます。密封は非常に重要です。蒸気と脂肪が包みの中に蓄積し、肉に継続的に焼き色がつき、子羊の乾燥を防ぎます。テーブルで包みを開けると、ハーブと子羊の香りの強烈な蒸気が立ち上ります。 大きなくさび形に切ったジャガイモは、ほとんどの場合、子羊の小包に加えられます。ジャガイモは、レンダリングされた脂肪と子羊の肉汁を吸収し、信じられないほど柔らかく風味豊かになり、屋外でローストしたジャガイモとはまったく異なります。クレフティコは日曜日の家族の食事やお祝いのために作られる目玉料理で、忍耐が必要ですが積極的な注意は最小限に抑えられます。

材料

サービスします 6

• 2 kg骨付きラム肩肉(大きな部分、または子羊の脚の半分に切ります)
• 8 かけニンニク(ラム肉に入れるために薄くスライスしたもの 4 枚、丸ごと 4 枚)
• 1レモン(薄く輪切りにし、レモン汁1個分を加えます)
• 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 2 小さじ乾燥オレガノ（リガニ）
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1 小さじ乾燥ローズマリー
• 1.5 小さじ塩
• 1 小さじ黒胡椒
• 0.5 小さじシナモンパウダー(オプション — 一部のレシピでは伝統的)
• 3 大ワックス状のジャガイモ(皮をむき、大きなくさび形に切ります)
• 2熟したトマト(半分または4分の1)
• 1緑ピーマン(スライス（オプション）)
• クッキングペーパーとキッチン用麻ひも(またはアルミホイル)

手順

1. 1

   子羊にニンニクを刺す

   鋭利な果物ナイフを使って、子羊肉全体に小さく深い切り込みを入れます。薄いニンニクのスライスを各切れ目に押し込み、完全に押し込みます。このニンニクは長時間煮込むとまろやかで甘くなり、肉の内側から染み込みます。

2. 2

   子羊のマリネ

   大きなボウルに、オリーブオイル、レモン汁、乾燥オレガノ、タイム、ローズマリー、塩、コショウ、シナモン（使用する場合）を混ぜ合わせます。子羊肉を加えてよく混ぜてコーティングします。レモンスライスと残りの丸ごとニンニクを加えます。室温で少なくとも1時間、理想的には冷蔵庫で一晩マリネします。

   一晩マリネすると、最終的な料理の風味が劇的に向上します。塩は肉の内部に味を付け始めます。

3. 3

   小包を準備する

   オーブンを160°C (325°F)に予熱します。大きなクッキングシートを切ります（1パックあたり約60x45 cmです。すべての子羊肉または個々の部分のパックに対して1つの大きなパックを作成できます）。くさび状のジャガイモを羊皮紙の中央に置きます。その上にマリネした子羊肉を置きます。半分に切ったトマトと残りのマリネとニンニクを加えます。レモンスライスをトッピングします。

4. 4

   小包をしっかりと密封します

   羊皮紙を子羊肉の上に折り、端をしっかりと折り曲げて圧着して密封されたパケットを作ります。密閉は気密でなければなりません。蒸気が逃げることができれば、子羊は肉汁で煮込むのではなく、ローストしてしまいます。必要に応じてキッチン用麻ひもで結びます。小包をローストパンに置きます。

   羊皮紙が破れた場合は、保険のために2枚目のシートで荷物を包みます。料理人によっては、クッキングシートの上にホイルを外層として使用する人もいます。

5. 5

   ゆっくりロースト

   予熱したオーブンで、包みを開いたり乱したりせずに3〜4時間ローストします。 3 時間後、包みを軽く押してテストします。非常に柔らかく感じられ、子羊は抵抗なく与えられるはずです。コラーゲンが完全に変換されるためには、子羊の内部温度が少なくとも 90°C に達する必要があります。

6. 6

   開いて終了（オプション）

   ゆっくりとローストした後、慎重に包みを開き（熱い蒸気の勢いに注意してください）、オーブンの温度を220℃に上げます。集めた肉汁で子羊肉を焼き、蓋をせずにオーブンに戻して 15 ～ 20 分間焼き、露出した表面に色を付けます。このステップはオプションです。クレフティコは伝統的に密封された小包から直接提供されます。

7. 7

   小包から提供する

   密封された小包をテーブルに持ってきます。テーブルで大きく開けると、香り豊かな蒸気が広がります。ジャガイモ、トマト、パンジュースを添えて、小包から直接お召し上がりください。ジュースを拭き取る堅いパンとシンプルなギリシャ風サラダを添えてください。

バリエーション

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  個別のポーション kleftiko: 各ポーション (ラムチョップ 1 個とポテト) を専用のクッキングシートで包み、エレガントなディナー パーティーのプレゼンテーションに最適です。

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  デュラタ: 90 分で 180 分。

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  土鍋クレフティコ：蓋をした土鍋（小麦粉と水のペーストを蓋の周りに密封）で調理します。最も伝統的な方法で、非常にしっとりとした仕上がりになります。

ストレージ

クレフティコは、ジュースに入れて最長 3 日間冷蔵保存できます。ホイルに包み、水またはだし汁を加えながら160℃で25〜30分間再加熱し、水分を戻します。子羊は見事に温め直され、残ったクレフティコは翌日にはさ​​らにおいしくなるという人も少なくありません。

よくある質問