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クレフティコ（羊皮紙に包んだギリシャ風子羊のじっくりロースト）
ギリシャの伝統的な子羊の肩または脚を、ニンニク、レモン、ハーブ、オリーブオイルと一緒にクッキングシートに包み、骨から崩れるほど柔らかくなるまで3～4時間かけてじっくりローストしました。
準備
30 分
調理
240 分
サービング
6
難易度
中級
4.9
評価するにはログイン#ユイ#୨୧୨୧#كليفتيكو#し#うーん。
ギリシャの伝統的な子羊の肩または脚を、ニンニク、レモン、ハーブ、オリーブオイルと一緒にクッキングシートに包み、骨から崩れるほど柔らかくなるまで3～4時間かけてじっくりローストしました。
クレフティコ (κλέφτικο) は、ギリシャ料理とキプロス料理の素晴らしいゆっくり調理された料理の 1 つです。子羊肉を香料で密封し、触れただけで骨から離れてしまうほど柔らかくなるまでじっくりとローストします。閉じ込められた肉汁と逃げる蒸気が、並外れた濃厚さの濃縮されたパンソースを作ります。この名前は、ギリシャ語の「kleftes」（泥棒または山賊）に由来しています。オスマン帝国時代の山岳ゲリラ戦士で、盗まれた子羊を土鍋に密封し、煙で居場所がバレるのを避けるために地下または密閉された土の穴で調理していました。密封された調理法は今でも料理の魂です。 現代のクレフティコは、羊肉（伝統的には骨を除いて大きく切り分けた脚または肩）をニンニク、レモンスライス、オリーブオイル、トマト、たっぷりの乾燥ハーブ（オレガノ、タイム、ローズマリー）とともにクッキングシート（伝統的にワックス紙または粘土）で包み、密封した包みを低温から中程度のオーブンで3〜4時間焼きます。密封は非常に重要です。蒸気と脂肪が包みの中に蓄積し、肉に継続的に焼き色がつき、子羊の乾燥を防ぎます。テーブルで包みを開けると、ハーブと子羊の香りの強烈な蒸気が立ち上ります。 大きなくさび形に切ったジャガイモは、ほとんどの場合、子羊の小包に加えられます。ジャガイモは、レンダリングされた脂肪と子羊の肉汁を吸収し、信じられないほど柔らかく風味豊かになり、屋外でローストしたジャガイモとはまったく異なります。クレフティコは日曜日の家族の食事やお祝いのために作られる目玉料理で、忍耐が必要ですが積極的な注意は最小限に抑えられます。
サービスします 6
鋭利な果物ナイフを使って、子羊肉全体に小さく深い切り込みを入れます。薄いニンニクのスライスを各切れ目に押し込み、完全に押し込みます。このニンニクは長時間煮込むとまろやかで甘くなり、肉の内側から染み込みます。
大きなボウルに、オリーブオイル、レモン汁、乾燥オレガノ、タイム、ローズマリー、塩、コショウ、シナモン（使用する場合）を混ぜ合わせます。子羊肉を加えてよく混ぜてコーティングします。レモンスライスと残りの丸ごとニンニクを加えます。室温で少なくとも1時間、理想的には冷蔵庫で一晩マリネします。
一晩マリネすると、最終的な料理の風味が劇的に向上します。塩は肉の内部に味を付け始めます。
オーブンを160°C (325°F)に予熱します。大きなクッキングシートを切ります（1パックあたり約60x45 cmです。すべての子羊肉または個々の部分のパックに対して1つの大きなパックを作成できます）。くさび状のジャガイモを羊皮紙の中央に置きます。その上にマリネした子羊肉を置きます。半分に切ったトマトと残りのマリネとニンニクを加えます。レモンスライスをトッピングします。
羊皮紙を子羊肉の上に折り、端をしっかりと折り曲げて圧着して密封されたパケットを作ります。密閉は気密でなければなりません。蒸気が逃げることができれば、子羊は肉汁で煮込むのではなく、ローストしてしまいます。必要に応じてキッチン用麻ひもで結びます。小包をローストパンに置きます。
羊皮紙が破れた場合は、保険のために2枚目のシートで荷物を包みます。料理人によっては、クッキングシートの上にホイルを外層として使用する人もいます。
予熱したオーブンで、包みを開いたり乱したりせずに3〜4時間ローストします。 3 時間後、包みを軽く押してテストします。非常に柔らかく感じられ、子羊は抵抗なく与えられるはずです。コラーゲンが完全に変換されるためには、子羊の内部温度が少なくとも 90°C に達する必要があります。
ゆっくりとローストした後、慎重に包みを開き（熱い蒸気の勢いに注意してください）、オーブンの温度を220℃に上げます。集めた肉汁で子羊肉を焼き、蓋をせずにオーブンに戻して 15 ～ 20 分間焼き、露出した表面に色を付けます。このステップはオプションです。クレフティコは伝統的に密封された小包から直接提供されます。
密封された小包をテーブルに持ってきます。テーブルで大きく開けると、香り豊かな蒸気が広がります。ジャガイモ、トマト、パンジュースを添えて、小包から直接お召し上がりください。ジュースを拭き取る堅いパンとシンプルなギリシャ風サラダを添えてください。
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しっかりと密閉することがテクニックのすべてです。緩んだ包みがドライローストになります。圧着して折り、疑わしい場合は、羊皮紙またはホイルの 2 層目を追加します。
クエストは、クォルシアシ ルオゴ デル モンドで、クアルコサ チェ プオ エッセレ ファットを実行します。何も問題はありません。
シナモンスティック（粉シナモンではなく）を小包に追加すると、料理をデザートのような味にすることなく、キプロス・クレフティコの伝統的なほのかに温かいスパイスの香りが生まれます。
個別のポーション kleftiko: 各ポーション (ラムチョップ 1 個とポテト) を専用のクッキングシートで包み、エレガントなディナー パーティーのプレゼンテーションに最適です。
デュラタ: 90 分で 180 分。
土鍋クレフティコ：蓋をした土鍋（小麦粉と水のペーストを蓋の周りに密封）で調理します。最も伝統的な方法で、非常にしっとりとした仕上がりになります。
クレフティコは、ジュースに入れて最長 3 日間冷蔵保存できます。ホイルに包み、水またはだし汁を加えながら160℃で25〜30分間再加熱し、水分を戻します。子羊は見事に温め直され、残ったクレフティコは翌日にはさらにおいしくなるという人も少なくありません。
クレフティコの名前は、16 世紀から 19 世紀初頭にかけてギリシャ本土の山中でオスマン帝国の支配に抵抗したギリシャの自由の闘士および山賊である「クレフテス」に由来します。ゲリラ戦闘員は家畜を盗み、その肉を地中に埋めた密封土鍋で調理し、地上では火も煙もなく、居場所を知らなかった。密閉して地下で調理する技術は、クレフテスよりも前からありました。同様の密閉調理法はビザンチン時代のギリシャの記録に現れていますが、ロマンチックな抵抗の物語がこの料理に不朽の名前を与えました。クレフティコは、ギリシャ本土とキプロス料理の伝統の中心であり続けています。
はい、しかし子羊の肩肉は、脂肪とコラーゲンの含有量が高く、長時間かけてじっくり調理してもしっとりと保たれるため、伝統的でクレフティコに適した部位です。子羊の脚は脂肪が少ないため、同じ温度と時間で乾燥する可能性があります。脚を使用する場合は、調理時間を 2.5 ～ 3 時間に短縮し、早めに柔らかさを確認してください。
子羊肉が完全に柔らかくなり、肉が抵抗なく骨から剥がれるようになったら完成です。 3 時間後、包みをそっと押して、中身が柔らかくなり、ほぼ液体のように感じられたら、子羊の完成です。 1 つの小包を慎重に開封してテストできます。内部温度は 90°C 以上である必要があります。
はい、マリネした子羊肉とジャガイモをスロークッカーに重ね、香料をすべて加え、白ワインまたは水を少量（蒸気を作りやすくするため）加え、弱火で 7 ～ 8 時間調理します。密封された小包のドラマは得られませんが、肉は同様に柔らかいです。表面の色を発色させるために、熱いグリルで5分間仕上げます。
1回分あたり (450g) · 6 合計サービング数
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