トルコのマンティ（小さな子羊の餃子とガーリックヨーグルト）

このレシピについて

マンティはアナトリアの餃子で、他のすべてを定義するバージョンはトルコ中部のカイセリから来ています。そこでは今でも女性たちがキッチンに集まり、地元の人々が「1 つのスプーンに 40 個のマンティが収まるはずだ」と自慢するほど小さな餃子をつまんでいます。それぞれのマンティは、紙のように薄い生地の小さな四角形で、直径わずか 1.5 cm で、味付けした子羊ひき肉をひとつまみ囲み、四隅をつまんで小さな包みにしています。それらを塩水で茹でて、ニンニク入りヨーグルトに浸し、アレッポペッパー、乾燥ミント、場合によってはパプリカを加えて焦がした茶色のバターをかけて仕上げます。その結果、ガーリックの効いた酸っぱいヨーグルトと、クミンと玉ねぎの温かいラム肉、表面が香ばしくほのかにナッツのようなスパイスのきいたバターで包まれた絹のようなパスタが、対照的な組み合わせとなりました。カマキリを作ることは忍耐とコミュニティの行為です。カイセリでは伝統的に、花嫁候補者が家庭内での成果を披露する方法が伝統的に行われており、義母がそれぞれの団子の大きさと密閉度を評価していました。現代のトルコ女性は、村の市場でマンティを買うことが唯一のフェミニストの反応だと冗談を言う。ここでのテクニックは、適度なサイズ (約 2 cm) の適切な手作りのカマキリを作るためのものです。本物にするには十分小さく、週末のプロジェクトとしては十分に達成可能な大きさです。

材料

サービスします 4

• 300 g生地用の中力粉、塩小さじ1、卵1個
• 120 mlぬるま湯、約（生地用）
• 250 g子羊肩肉（または牛肉と子羊肉の 70/30 のミックス）、よく霜降り
• 1 small黄色タマネギ、非常に細かくすりおろして乾燥させます
• 1 tsp塩、加えて、詰め物用にクミン小さじ1と黒コショウ小さじ1/2を加えます。
• 500 g濃厚なギリシャ風ヨーグルトまたは水切りトルコヨーグルト (süzme yoğurt)
• 3 largeニンニクのクローブ（非常に細かく刻むか、押しつぶす）
• 80 g無塩バター
• 2 tspアレッポペッパー（プルビバー）、乾燥ミント小さじ1、トルコパプリカ小さじ1

手順

1. 1

   生地を作る

   清潔な作業台で小麦粉と塩を混ぜ、中央にくぼみを作り、卵を割り入れます。フォークで小麦粉をウェルに入れながら、お湯をゆっくりと加えます。滑らかで弾力があり、わずかに粘着性がありますがベタベタしない状態になるまで、8 ～ 10 分間こねます。ビニールに包み、30 分間休ませます。丸めることができる生地の場合、これは譲れません。

2. 2

   詰め物を作る

   ボウルに子羊ひき肉、細かくすりおろして絞った玉ねぎ、塩、クミン、黒コショウを入れて混ぜます。 2 分間手でよく混ぜます。混合物はわずかに粘着性があり、ほぼペースト状になり、均一になります。この結合により、生地内の小さな部分が結合されます。

   箱おろし金の目の細かい面で玉ねぎをすりおろし、布でしっかりと絞ります。玉ねぎの水分が多すぎると、密封中に詰め物が生地に染み込みます。

3. 3

   生地を丸める

   休ませた生地を4等分します。一度に 1 つずつ作業し (他の部分は覆ったままにしておきます)、小麦粉をまぶした表面でできるだけ薄く、木目が透けて見えるほど半透明に丸めます。トルコの長い麺棒 (オクラバ) が伝統的です。細いダボが効きます。

4. 4

   切り取って埋める

   丸めた生地をきれいな長方形に切り取り、鋭利なナイフまたはピザホイールで2 cmの正方形に切ります。各正方形の中央に、小さな詰め物（小さじ 1/4 未満、ひよこ豆程度の大きさ）を置きます。 4 つの角を上に持ってきて、上部で合わせてしっかりとつまみ、側面に小さな開口部を残します。これが古典的なマンティの形です。

   完成した餃子は、小麦粉をまぶしたトレイの上に置き、濡れたティータオルの下に置いて作業します。すぐに乾燥して継ぎ目が割れてしまいます。

5. 5

   にんにくヨーグルトを作る

   ヨーグルトにみじん切りのニンニクとたっぷりの塩を加えて泡立てます。マンティを茹でている間、室温で 15 分間放置します。ニンニクがわずかに柔らかくなり、ヨーグルトが溶け込みます。

6. 6

   マンティを調理する

   大きな鍋に十分な塩水を入れて沸騰させます。マンティを数回に分けて落とし（群がらないように）、マンティが浮き上がり、パスタが柔らかくなり、わずかに半透明になるまで 8 ～ 10 分間調理します。穴付きスプーンで持ち上げ、軽く水を切り、温めたボウルに分けます。

7. 7

   スパイス入りバターを作って組み立てる

   マンティを調理している間、小さな鍋にバターを入れて中火にかけ、泡立ち、黄金色になるまで 4 ～ 5 分間溶かします。茶色いバターはすぐに黒くなりますので、注意してください。火を止め、アレッポペッパー、乾燥ミント、パプリカを加えて混ぜます。焼けるように焼けるはずです。皿に盛る：熱々のマンティの上にたっぷりのガーリックヨーグルトをスプーンでのせ、その上にスパイスをきかせたブラウンバターをかけて、色が縞模様になるようにする。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  カイセリ風「スプーン40杯」 - 餃子をできるだけ小さくします。バターにクミンを加えてお召し上がりください。

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  ユフカリ マンティ (怠惰なマンティ) — 個々の餃子を作る代わりに、ユフカ ペストリーのシートの間に詰め物を重ねて焼きます。平日の夜の簡単な代替品。

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  ベジタリアンマンティ — ラム肉を砕いたフェタチーズ、クルミ、パセリを混ぜたものに置き換えて、満足のいく肉なしバージョンを作ります。

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  タタール語のマンティ — はるかに大きな餃子 (約 6 cm)、茹でるよりも蒸したものが多く、クリミア・タタール人の伝統で人気があります。

ストレージ

調理されていないマンティは、トレイに入れて最長 2 か月間冷凍し、その後袋に詰めます。茹でたマンティは新鮮なものが最適です。冷蔵された残り物（最大 2 日）は再加熱が不十分です。代わりに、水餃子を保存し、蒸し器で再加熱するときに新鮮なヨーグルトとバターを加えます。

よくある質問