メシュイ（モロッコ産子羊の丸焼き）

このレシピについて

アラビア語で「ロースト」を意味するメシュイ（مشوي）は、モロッコのお祭り料理の最高峰です。子羊の丸ごとまたは大きな肩肉をメシュマル（地中に埋めた粘土オーブン）または炭で伝統的に調理し、スパイス入りバターを何度も塗りながら4〜6時間焼き、皮が黄金色に砕けるまでカリカリになり、その下の肉は2本の指で引き離せるほど柔らかくなります。メシュイはお祝いの食べ物です。モロッコの結婚式、エイド・エル・アドハ（犠牲の饗宴）、そしてゲストが手で子羊を引き裂き、クミン塩とコショウを入れた小さなボウルに部分を浸して食べるディファと呼ばれる屋外の大宴会で提供されます。適切に準備された子羊には他に何も必要ないため、必要な調味料はこれだけです。家庭やレストランでは、肩や脚を大きくすると、子羊を丸ごと食べるのと同じくらい劇的な結果が得られます。重要なテクニックは、スメン（熟成バター）、クミン、コリアンダー、パプリカ、塩で作るスパイス入りバターバステです。子羊をローストする際に 30 分ごとに塗布し、カラメル化した皮に風味の層を重ねます。

材料

サービスします 6

• 1骨付きラム肩肉（約2kg）(または子羊の脚の半分を使用します)
• 100 g無塩バター、柔らかくしたもの(または精液)
• 2 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじコリアンダー
• 1 小さじ甘いパプリカ
• 0.5 小さじすり生姜
• 0.5 小さじカイエンペッパー
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 1 小さじ細かい塩
• 2 小さじ粗塩(小さじ1杯のクミン粉と混ぜて提供します)
• 1 小さじ挽いた黒胡椒(サービングボウル用)
• 1 lemonレモン、半分(奉仕用)

手順

1. 1

   スパイス入りバターを作る

   柔らかくしたバターをクミン、コリアンダー、パプリカ、生姜、カイエンペッパー、ニンニク、塩と滑らかになるまで混ぜます。これがしつけペーストです。

2. 2

   スコアとラビング

   鋭利なナイフで子羊の肩肉全体に切り込みを入れます。3 cm ごとに深く切り込みを入れます。スパイス入りバターを切り込みに詰め込み、残りを表面全体にこすりつけます。室温で1時間放置するか、冷蔵庫で一晩放置します。

   切り込みを入れて詰めることで、表面をコーティングするだけでなく、スパイスが肉にしっかりと浸透します。

3. 3

   ゆっくり焙煎を始める

   ラム肉をローストパンに置きます。 160℃で合計3.5〜4時間ローストします。最初の1時間後、パン汁と残りのスパイス入りバターで味付けします。 45分ごとにしつけをします。

4. 4

   地殻の熱を上げる

   最後の 30 ～ 45 分でオーブンを 220°C に上げます。皮はパリパリ、色も濃く仕上がります。注意深く観察し、焼き色が均一でない場合は鍋を回転させます。

5. 5

   圧痛をテストする

   子羊の肉が二本の指で骨から離れ、最も太い部分に串を刺しても抵抗がなくなったら、完成です。

6. 6

   休憩

   15 ～ 20 分間、カバーを付けずに休ませます。肉をリラックスさせるには休息が必要です。切りすぎると肉汁が失われてしまいます。

7. 7

   伝統的なサービスを提供する

   子羊肉を大きなボードまたは大皿に置きます。ディップ用に別のボウルにクミン塩と粗挽きコショウを添えてお召し上がりください。スライスするのではなくちぎります。メチョイは刃物ではなく手で食べます。

バリエーション

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  個別のメシュイ: マリネした小さなラムチョップまたは炭火で焼き、クミン塩を添えて食べるカツレツ。

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  チェルムーラのマリネを添えたメシュイ：モロッコの一部の沿岸地域では、ローストする前に子羊をハーブたっぷりのチェルムーラにマリネします。

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  8-10ジョルニ・ドポ、15ジョルニ・ドポ。

ストレージ

余ったメチョイは冷蔵で3日間保存可能です。肉を骨から取り出して別々に保管します。熱いフライパンに少量のバターを入れて再加熱します。電子レンジは使用しないでください。メシュイの肉をハリッサと一緒にカリカリのパンに挟んで格別なサンドイッチを作ります。

よくある質問