モダンなイスケンデル・ケバプ — ヤルチンカヤ風

このレシピについて

この料理は、メフメット ヤルチンカヤの特徴的なアプローチ、つまり深いアナトリアの伝統を現代の高級レストランのテクニックで表現したものからインスピレーションを得ています。イスケンデル ケバプは、1867 年にブルサのイスケンデル エフェンディによって考案された、トルコで最も愛されている料理の 1 つです。伝統的なバージョンでは、薄切りのドナーラムをトーストした角切りパンの上に重ね、トマトソース、ブラウンバター、ヨーグルトを添えます。ヤルチンカヤのアプローチは、ブルサの魂を放棄することなく、プロポーションとメッキを洗練させています。

材料

サービスします 4

• 600 g子羊の肩(非常に薄くスライス（モックドナーカット）)
• 2 大さじオリーブオイル
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじコリアンダー
• 1 小さじアレッポペッパー（プルビバー）
• 0.5 小さじウルシ
• 2 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 大さじレモン汁
• 300 gトルコのピデパンまたは厚いピタ(3cm角に切る)
• 400 g熟したトマト(裏ごしした)
• 1 大さじトマトペースト
• 1 小さじアレッポペッパー（プルビバー）(ソース用)
• 100 g無塩バター
• 300 gトルコの水切りヨーグルト (シュズメ ヨーグルト)(または濃厚なギリシャヨーグルト)
• 1 かけニンニク(ヨーグルト用)
• 1 大さじ新鮮な平葉パセリ(刻んだ)
• 塩とコショウ(味わう)

手順

1. 1

   子羊のマリネ

   スライスした子羊肉をオリーブオイル、クミン、コリアンダー、アレッポペッパー、ウルシ、ニンニクのみじん切り、レモン汁、塩で和えます。室温で20分間マリネします。

2. 2

   トマトソースを作る

   小さな鍋にトマトピューレ、トマトペースト、アレッポペッパー、塩を入れて、とろみが出てつやが出るまで12分間煮ます。暖かくしてください。

3. 3

   角切りパンをトーストする

   角切りしたパンを200℃のオーブンで8分間、外側は黄金色でカリカリ、中は少し柔らかくなるまでトーストします。

4. 4

   ブラウンバターを作る

   小さな鍋にバターを中火で溶かします。濃い黄金色になりナッツのような風味になるまで、かき混ぜながら5分間調理します。暑さから解放されます。

5. 5

   にんにくヨーグルトを作る

   水切りヨーグルトにみじん切りのニンニクと塩ひとつまみを混ぜます。滑らかになるまで泡立てます。

6. 6

   子羊を調理する

   重いフライパンを強火で熱します。子羊を何回かに分けて1バッチあたり90秒間焼きます - 強火で素早くカラメル化します。過密にしないでください。

7. 7

   ヤルチンカヤ風プレート

   温かいお皿に: 6 ～ 8 個のトーストした角切りパンを円を描くように置きます。その上にラム肉のたたきを乗せます。トマトソースを子羊肉（パンではなく）にスプーンでかけます。子羊肉の上にブラウンバターをたっぷりと注ぎます。ガーリックヨーグルトのたっぷりのクネルを脇に置きます。パセリと最後にアレッポペッパーをひとつまみ振りかけます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  チキン・イスケンデル (Tavuk İskender): 薄切りの鶏もも肉を代用します。

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  牛肉のバリエーション: 牛肉のサーロインの代替品 — トルコ東部で人気があります。

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  スタック形式 (レストラン スタイル): 子羊をタワーに高く積み上げ、ベースの周りにソース、バター、ヨーグルトを置きます。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。コンポーネントは別々に 2 日間保管されます。

よくある質問