Мапо Доуфу (Сычуаньское острое рагу из тофу)

Об этом рецепте

Мапо доуфу — одно из самых известных блюд сычуаньской кухни: мягкий тофу, тушенный в темно-красном, очень пикантном соусе на основе доубаньцзян (паста из ферментированных бобов с перцем чили) и свиного фарша, дополненный щедрой дозой молотого сычуаньского перца, который придает фирменное ощущение региона «ма ла» — обезболивающее и пряное. Легенда приписывает это блюдо рябой (ма) женщине (по), которая владела рестораном недалеко от Чэнду в 19 веке, что и дало блюду свое название. Техника, которая определяет мапо доуфу, заключается в правильном приготовлении соуса: доубаньцзян обжаривается в масле до полного раскрытия красного цвета и аромата, свиной фарш подрумянивается в том же жире и добавляется бульон, чтобы получился соус, который затем загущается суспензией кукурузного крахмала, чтобы он прилипал к шелковистому тофу, а не растекался на дне миски. Молотый сычуаньский перец, добавленный в самом конце (или в качестве завершающего гарнира), сохраняет свои обезболивающие свойства, поскольку длительное приготовление может притупить его характерный покалывающий эффект. Мапо доуфу, подаваемый с отварным рисом, является определяющим блюдом сычуаньской кухни: огненным, ошеломляющим и очень пикантным, демонстрирующим мастерство региона в приготовлении многослойного и сложного жара.

Ингредиенты

Служит 3

• 400 гмягкий или средний тофу(в кубе)
• 150 гсвиной фарш
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 2.5 ст. л.доубаньцзян (паста из ферментированных бобов чили)
• 1 ст. л.ферментированные черные бобы(промыть и измельчить по желанию)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.тертый имбирь
• 1 стаканкуриный или свиной бульон
• 1 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.кукурузный крахмал(смешанный с 3 столовыми ложками воды)
• 2 ч. л.молотый сычуаньский перец горошком(поджаренный)
• 2 стеблизеленый лук(нарезанный)
• 2 стаканыпропаренный рис(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Бланшируем тофу

   Осторожно отварите нарезанный кубиками тофу в подсоленной воде в течение 2 минут, чтобы он слегка затвердел и удалился привкус бобов. Аккуратно слейте воду.

2. 2

   Обжарить свинину

   Нагрейте масло в воке на средне-сильном огне. Готовьте свиной фарш, пока он не подрумянится и не станет рассыпчатым, около 4 минут.

3. 3

   Жарить дубаньцзян

   Отодвиньте свинину в сторону, добавьте в масло доубаньцзян и ферментированную черную фасоль, если вы ее используете, жарьте 1-2 минуты, пока не появится аромат и масло не станет красным.

4. 4

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чеснок и имбирь, готовьте 30 секунд.

5. 5

   Добавить акции

   Влейте бульон и соевый соус, перемешайте. Доведите до кипения.

6. 6

   Добавить тофу

   Аккуратно выложите бланшированный тофу, поливая сверху соусом, не перемешивая энергично. Тушить 5 минут.

7. 7

   Утолщать

   Аккуратно добавьте суспензию кукурузного крахмала и варите 1–2 минуты, пока соус не загустеет и не станет блестящим.

8. 8

   Готово

   Посыпьте молотым сычуаньским перцем и зеленым луком. Подавайте сразу же с отварным рисом.

Вариации

• •

  Используйте говяжий фарш вместо свинины для слегка иного, более насыщенного вкуса.

• •

  Сделайте вегетарианскую версию, исключив мясо и добавив больше грибов и овощной бульон.

• •

  问题は解决できません。

Хранение

Охладите до 3 дней в герметичном контейнере; тофу продолжит слегка затвердевать. Осторожно нагрейте на слабом огне, осторожно помешивая, чтобы тофу не разломился.

Часто задаваемые вопросы