Жидкий испанский омлет — в стиле Адрии

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен революционной работой шеф-повара Феррана Адриа в elBulli, где он разложил классические испанские блюда, такие как испанская тортилья, на составляющие вкуса и текстуры. Аргумент Адриа заключался в том, что кухня, как и искусство или музыка, является серьезной творческой дисциплиной, в которой сомнение в каждом предположении приводит к реальному прогрессу. Этот «жидкий испанский омлет» объединяет три вкуса классической тортильи — яйцо, карамелизированный лук и картофель — и представляет их в виде пены, пюре и геля. Съеденный одной ложкой, он безошибочно по вкусу напоминает лепешку; визуально это совсем другое.

Ингредиенты

Служит 4

• 3большие яйца(свободный выгул, очень свежий)
• 100 млдвойной крем
• 2большой белый лук(тонко нарезанный)
• 60 млоливковое масло экстра-класса(разделенный)
• 1 ч. л.сахарная пудра
• 400 гКартофель Юкон Голд(очищенный и нарезанный кубиками)
• 200 млмолоко
• 2 гпорошок агар-агара
• 30 гнесоленое сливочное масло
• Малдонская морская соль(по вкусу)
• белый перец(по вкусу)
• 1 щепоткакопченая паприка(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Карамелизировать лук

   Нагрейте 30 мл оливкового масла на слабом огне. Добавьте лук, сахар и щедрую щепотку соли. Готовьте 35–40 минут, помешивая каждые 5 минут, пока смесь не станет густой карамелизированной и не станет похожей на джем. Смешайте с 2 столовыми ложками воды до однородной массы. Пропустить через сито. Держите в тепле.

2. 2

   Сделать картофельный гель

   Картофель отварить в подсоленной воде до готовности. Слейте воду и смешайте с молоком и маслом до получения однородной массы. Пропустить через мелкое сито. Доведите до кипения в чистой кастрюле с агар-агаром, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Вылейте в плоский поднос и поставьте в холодильник на 20 минут, чтобы он затвердел. После застывания снова растушуйте до получения гладкого блестящего геля.

3. 3

   Сделать пену из яичного желтка

   В миске отделите желтки от белков. Взбейте желтки со сливками, солью и перцем. Процедить в металлическую миску, поставленную над кастрюлей с едва кипящей водой. Непрерывно взбивайте в течение 4 минут, пока смесь не загустеет до состояния сабайон — легкого, воздушного, с едва держащимися пиками. Снимите с огня и энергично взбивайте в течение 30 секунд, чтобы вмешать воздух.

4. 4

   Пластина деконструкции

   Выложите чайную ложку карамелизированного лукового пюре в угол каждой неглубокой тарелки. Рядом выложите чайную ложку картофельного геля. Добавьте щедрую кнель из пены из яичного желтка. В завершение добавьте небольшую щепотку копченой паприки. Подавайте немедленно.

5. 5

   Ешьте одной ложкой

   Проинструктируйте посетителей: принимайте все три компонента по одной ложке сразу. Комбинированный вкус безошибочно напоминает испанскую тортилью; форма — это то, что Адриа назвала бы «техноэмоциональной» кухней.

Вариации

• •

  Классическая испанская тортилья: соедините все три компонента в обычный испанский омлет, используя цельные яйца, жареный картофель и карамелизированный лук.

• •

  Добавьте чоризо: небольшая точка масла чоризо сбоку от тарелки добавит цвет позднего elBulli Адриа.

Хранение

Каждый компонент можно приготовить за несколько часов вперед и поставить в холодильник. Смешайте непосредственно перед подачей.

Часто задаваемые вопросы