Тонко нарезанная на гриле баранина на поджаренном анатолийском хлебе с коричневым маслом, томатным соусом и кнелью из процеженного йогурта — изысканный шедевр Бурсы.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyЭто блюдо вдохновлено фирменным подходом Мехмета Ялчинкая — глубоким анатолийским наследием, выполненным с использованием современной техники изысканной кухни. Искендер-кебап — одно из самых любимых блюд Турции, изобретенное в 1867 году Искендером Эфенди в Бурсе. В традиционном варианте тонко нарезанный дёнер из баранины выкладывается на поджаренные кубики хлеба с томатным соусом, коричневым маслом и йогуртом. Подход Ялчинкая уточняет пропорции и покрытие, не отказываясь при этом от души Бурсы.
Служит 4
Перемешайте нарезанную баранину с оливковым маслом, тмином, кориандром, перцем Алеппо, сумахом, измельченным чесноком, лимонным соком и солью. Маринуйте при комнатной температуре 20 минут.
В небольшой кастрюле варите томатное пюре, томатную пасту, перец Алеппо и соль в течение 12 минут, пока он не загустеет и не станет блестящим. Держите в тепле.
Поджарьте кубики хлеба в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи, но останутся слегка нежными внутри.
Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Готовьте 5 минут, помешивая, до насыщенного золотисто-коричневого цвета и орехового цвета. С жары.
Смешайте процеженный йогурт с измельченным зубчиком чеснока и щепоткой соли. Взбейте до однородности.
Нагрейте тяжелую сковороду на сильном огне. Обжаривайте баранину порциями по 90 секунд за партию — сильный огонь, быстрая карамелизация. Не переполняйте.
На теплых тарелках: выложите по кругу 6-8 кубиков поджаренного хлеба. Сверху выложите обжаренную баранину. Вылейте томатный соус на баранину (не на хлеб). Обильно полейте баранину коричневым маслом. Отложите в сторону щедрую порцию чесночного йогурта. Посыпьте петрушкой и последней щепоткой алеппского перца. Подавайте немедленно.
Баранину необходимо нарезать ОЧЕНЬ тонкими ломтиками — заморозка на 30 минут облегчит нарезку тонкими ломтиками.
Коричневое масло не подлежит обсуждению — именно оно придает Искендеру его фирменный аромат.
Идеально подойдет процеженный турецкий йогурт, ближайшей заменой будет греческий йогурт.
Курица Искендер (Тавук Искендер): замените тонко нарезанными куриными бедрами.
Вариант с говядиной: заменитель говяжьей вырезки — популярный в Восточной Турции.
Формат стопки (ресторанный стиль): сложите баранину высоко в башню, уложив у основания соус, масло и йогурт.
Лучше всего есть сразу. Компоненты хранят отдельно 2 дня.
Искендер-кебап был создан в 1867 году Искендером Эфенди в Бурсе, которому приписывают изобретение вертикального вертела для донера. Оригинальный ресторан «Искендероглу» в Бурсе работает до сих пор и считается родиной этого блюда. Современный ресторан Ялчинкая Mira и его преподавание в MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) стали защитой кулинарного наследия Бурсы.
Искендер был изобретен в 1867 году в Бурсе, на северо-западе Турции, Искендером Эфенди, которому приписывают изобретение вертикального вертела донер. Оригинальный ресторан «Искендероглу» в Бурсе работает и сегодня, четыре поколения спустя.
Искендер использует тот же донер из баранины, но накладывает его специально на поджаренные кубики хлеба с томатным соусом, коричневым маслом и йогуртом. Обычный донер подают в хлебе или с рисом. Искендер — ресторанное блюдо; Дёнер – уличная еда.
Его версия подчеркивает сдержанность и пропорции — меньше хлеба, меньше соуса, больше внимания уделяется качеству баранины. Йогурт представлен как чистая кнель, а не задушенный всем. Традиционный вкус Бурсы нетронут, но приготовлен для изысканной кухни.
Айран (напиток из соленого йогурта) — каноническое турецкое сочетание. Для вина прекрасно подойдет крепкое анатолийское красное вино, такое как Богазкере или Окюзгезю. Избегайте белых вин — в них слишком много коричневого масла.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.