Современный Искендер Кебап — в стиле Ялчинкая

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено фирменным подходом Мехмета Ялчинкая — глубоким анатолийским наследием, выполненным с использованием современной техники изысканной кухни. Искендер-кебап — одно из самых любимых блюд Турции, изобретенное в 1867 году Искендером Эфенди в Бурсе. В традиционном варианте тонко нарезанный дёнер из баранины выкладывается на поджаренные кубики хлеба с томатным соусом, коричневым маслом и йогуртом. Подход Ялчинкая уточняет пропорции и покрытие, не отказываясь при этом от души Бурсы.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гплечо ягненка(очень тонко нарезанный (мак-дёнер))
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.Алеппский перец (пул бибер)
• 0.5 ч. л.молотый сумах
• 2 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.лимонный сок
• 300 гТурецкий хлеб пиде или толстый лаваш(нарезать кубиками 3 см.)
• 400 гспелые помидоры(пюре)
• 1 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.Алеппский перец (пул бибер)(для соуса)
• 100 гнесоленое сливочное масло
• 300 гТурецкий сцеженный йогурт (сюзме йогурт)(или густой греческий йогурт)
• 1 зубчикчеснок(для йогурта)
• 1 ст. л.свежая петрушка с плоскими листьями(нарезанный)
• соль и перец(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Мариновать баранину

   Перемешайте нарезанную баранину с оливковым маслом, тмином, кориандром, перцем Алеппо, сумахом, измельченным чесноком, лимонным соком и солью. Маринуйте при комнатной температуре 20 минут.

2. 2

   Сделать томатный соус

   В небольшой кастрюле варите томатное пюре, томатную пасту, перец Алеппо и соль в течение 12 минут, пока он не загустеет и не станет блестящим. Держите в тепле.

3. 3

   Поджарьте кубики хлеба

   Поджарьте кубики хлеба в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи, но останутся слегка нежными внутри.

4. 4

   Сделать коричневое масло

   Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Готовьте 5 минут, помешивая, до насыщенного золотисто-коричневого цвета и орехового цвета. С жары.

5. 5

   Приготовьте чесночный йогурт

   Смешайте процеженный йогурт с измельченным зубчиком чеснока и щепоткой соли. Взбейте до однородности.

6. 6

   Приготовить баранину

   Нагрейте тяжелую сковороду на сильном огне. Обжаривайте баранину порциями по 90 секунд за партию — сильный огонь, быстрая карамелизация. Не переполняйте.

7. 7

   Тарелка в стиле Ялчинкая

   На теплых тарелках: выложите по кругу 6-8 кубиков поджаренного хлеба. Сверху выложите обжаренную баранину. Вылейте томатный соус на баранину (не на хлеб). Обильно полейте баранину коричневым маслом. Отложите в сторону щедрую порцию чесночного йогурта. Посыпьте петрушкой и последней щепоткой алеппского перца. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Курица Искендер (Тавук Искендер): замените тонко нарезанными куриными бедрами.

• •

  Вариант с говядиной: заменитель говяжьей вырезки — популярный в Восточной Турции.

• •

  Формат стопки (ресторанный стиль): сложите баранину высоко в башню, уложив у основания соус, масло и йогурт.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Компоненты хранят отдельно 2 дня.

Часто задаваемые вопросы