Дымный моль с шоколадом и перцем чили из Оахаки, состоящий из 30 ингредиентов — насыщенный, темный, церемониальный.
Негр-моль — самый величественный из семи оахаканских родинок Мексики — густой, блестящий, почти черный соус, приготовленный из обугленного чилиуакле, мулато и перца пасилья; поджаренные семечки и орехи; мексиканский шоколад; изюм; обжаренные лук и чеснок; и стопка теплых специй. Классический рецепт содержит около 30 ингредиентов и традиционно занимает два дня. Результат парадоксальный: глубоко пикантный, но с нотками фруктов и какао, дымный, но не жженый, пряный, но не агрессивный. Его подают на свадьбах, похоронах и крещениях; залить отварной индейкой или курицей; вытерты теплыми кукурузными лепешками. Это рецепт проекта, а не блюдо для буднего вечера, и награда — один из самых многослойных соусов в мировой кулинарии.
Служит 10
Протрите перец чили. На сухой комаловой или чугунной сковороде на среднем огне поджарьте каждый вид перца чили до тех пор, пока он не станет очень темным и дымным — для чилуакле и мулато дайте им почти полностью почернеть (это источник негритянского цвета). Стебель и семя; оставьте несколько семян для обугливания отдельно.
На том же комале поджарьте оставленные семена чили, пока они не начнут сильно дымиться и не станут черными — почти горящими. Это традиционно и важно для глубокого цвета крота черного цвета. Не пропускайте; не робейте.
Залейте поджаренный перец чили и жженые семена горячей водой. Замачивать 30 минут.
На комале отдельно поджарьте до золотистого цвета кунжут, тыквенные семечки, миндаль и арахис. Поджарьте корицу, гвоздику, душистый перец, горошины перца и лист авокадо, пока они не станут ароматными. Отложите в сторону.
На комале, полуфабрикатах, чесноке (все еще в шкурке), помидорах и томатилло, пока они не почернеют местами, около 10 минут. Очистите чеснок.
Нагрейте 3 столовые ложки сала в тяжелой кастрюле. Отдельно обжарьте лепешку, хлеб, ломтики подорожника и изюм до золотистого цвета. Слить на бумагу.
В блендере измельчите замоченный перец чили и семена с небольшим количеством жидкости для замачивания до получения однородной массы. Отдельными партиями измельчите в пюре обугленные овощи, семечки-орехи-специи и хлеб-лепешку-подорожник-изюм. Пропустите каждый через мелкое сито.
Нагрейте 3 столовые ложки сала в той же тяжелой кастрюле, пока оно не начнет мерцать. Осторожно добавляйте пюре чили — оно будет плеваться. Жарьте, помешивая, 10 минут до потемнения и слоя жира на поверхности.
Поочередно вмешайте овощное, орехово-пряное и крахмальное пюре, обжаривая каждое с предыдущим в течение 5 минут. Родинка должна выглядеть блестящей и темной.
Вливайте горячий бульон по 250 мл за раз, перемешивая после каждого добавления. Доведите до легкого кипения.
Добавьте нарезанный мексиканский шоколад. Перемешивайте, пока не расплавится. Варите на медленном огне без крышки на очень осторожном огне в течение 90 минут, часто помешивая, чтобы дно не прихватилось. Родинка должна густо покрывать тыльную сторону ложки.
Приправьте солью и примерно чайной ложкой сахара — ровно столько, чтобы смягчить горечь. Накройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут (лучше на ночь).
Аккуратно разогрейте. Обильно полейте отварную куриную грудку или индейку. Украсьте кунжутом. Подавайте с теплыми кукурузными лепешками, белым рисом и маринованным красным луком.
Сжигание семян чили — определяющая техника — именно так негр-крот становится негром. Используйте задний вентилятор и откройте окно.
Сделайте хотя бы один день вперед; Вкусы крота объединяются и становятся глубже в одночасье.
Если моль слишком горькая, добавьте еще немного шоколада и сахара; слишком сладкий, немного уксуса.
Веганский моль-негр: используйте овощной бульон и замените сало маслом авокадо; удвойте количество поджаренных орехов для сочности.
Крот колорадито: более красный родственник из Оахаки, с меньшим количеством перца чили и без подгоревших семян.
Используйте крота, чтобы приготовить энмолады — кукурузные лепешки, смоченные, начиненные и свернутые.
Храните в холодильнике до 5 дней или заморозьте порциями до 3 месяцев. Состояние родинки улучшается по мере отдыха: родинка второго дня, как известно, самая лучшая.
Негр-крот — самый церемониальный из семи кротов Оахаки, корни которого уходят в доиспанскую кухню, в которой сочетались перец чили, орехи и какао. Испанцы привнесли дополнительные специи и технику жарки пюре на сале, завершив к XVIII веку канонический рецепт. Сегодня это центральный элемент алтарей Дня мертвых по всей Оахаке.
Да, такие бренды Оахаки, как Mayordomo или Pasillo, превосходны. Залейте бульоном, варите 20 минут, добавьте квадратик мексиканского шоколада. Не такая глубина, но очень респектабельно.
Либо семена не «сгорели», а «обгорели до пепла», либо вы использовали недостаточно шоколада и сахара для баланса. Ложка коричневого сахара в конце творит чудеса.
За порцию (380g) · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
