Крот Негр Оахакеньо

Об этом рецепте

Негр-моль — самый величественный из семи оахаканских родинок Мексики — густой, блестящий, почти черный соус, приготовленный из обугленного чилиуакле, мулато и перца пасилья; поджаренные семечки и орехи; мексиканский шоколад; изюм; обжаренные лук и чеснок; и стопка теплых специй. Классический рецепт содержит около 30 ингредиентов и традиционно занимает два дня. Результат парадоксальный: глубоко пикантный, но с нотками фруктов и какао, дымный, но не жженый, пряный, но не агрессивный. Его подают на свадьбах, похоронах и крещениях; залить отварной индейкой или курицей; вытерты теплыми кукурузными лепешками. Это рецепт проекта, а не блюдо для буднего вечера, и награда — один из самых многослойных соусов в мировой кулинарии.

Ингредиенты

Служит 10

• 8чилиуакль негритянский перец чили (или экстра мулато)
• 8мулато чили
• 6пасилья перец чили
• 4перец гуахильо
• 1 маленькийЛист мексиканского авокадо (или лавровый лист)
• 2 ст. л.семена кунжута
• 2 ст. л.тыквенные семечки
• 30 гминдаль
• 30 гарахис
• 3 ст. л.изюм
• 1 staleкукурузная лепешка
• 1 sliceчерствый белый хлеб
• 1 ripeподорожник, нарезанный
• 2 маленькийпомидоры
• 3помидоры, очищенные
• 1 крупныйбелый лук, разрезанный на четвертинки
• 6 зубчикачеснок, неочищенный
• 1 stickкорица (мексиканская канела)
• 4целая гвоздика
• 6ягоды душистого перца
• 8черный перец горошком
• 1/2 ч. л.сушеный орегано (мексиканский)
• 1/2 ч. л.сушеный тимьян
• 70 гМексиканский шоколад (Ибарра или Абуэлита), нарезанный
• 2 Лнасыщенный бульон из курицы или индейки
• 6 ст. л.сало или нейтральное масло, разделенное
• соль и немного сахара по вкусу
• 1 целыйотварная курица или индейка для подачи

Инструкции

1. 1

   Чили чили

   Протрите перец чили. На сухой комаловой или чугунной сковороде на среднем огне поджарьте каждый вид перца чили до тех пор, пока он не станет очень темным и дымным — для чилуакле и мулато дайте им почти полностью почернеть (это источник негритянского цвета). Стебель и семя; оставьте несколько семян для обугливания отдельно.

2. 2

   Сожгите семена для цвета.

   На том же комале поджарьте оставленные семена чили, пока они не начнут сильно дымиться и не станут черными — почти горящими. Это традиционно и важно для глубокого цвета крота черного цвета. Не пропускайте; не робейте.

3. 3

   Замочить перец чили

   Залейте поджаренный перец чили и жженые семена горячей водой. Замачивать 30 минут.

4. 4

   Поджарьте семена, орехи и специи

   На комале отдельно поджарьте до золотистого цвета кунжут, тыквенные семечки, миндаль и арахис. Поджарьте корицу, гвоздику, душистый перец, горошины перца и лист авокадо, пока они не станут ароматными. Отложите в сторону.

5. 5

   Чарские овощи

   На комале, полуфабрикатах, чесноке (все еще в шкурке), помидорах и томатилло, пока они не почернеют местами, около 10 минут. Очистите чеснок.

6. 6

   Обжарьте хлеб, лепешку, подорожник, изюм.

   Нагрейте 3 столовые ложки сала в тяжелой кастрюле. Отдельно обжарьте лепешку, хлеб, ломтики подорожника и изюм до золотистого цвета. Слить на бумагу.

7. 7

   Смешивайте порциями

   В блендере измельчите замоченный перец чили и семена с небольшим количеством жидкости для замачивания до получения однородной массы. Отдельными партиями измельчите в пюре обугленные овощи, семечки-орехи-специи и хлеб-лепешку-подорожник-изюм. Пропустите каждый через мелкое сито.

8. 8

   Обжарьте паштеты

   Нагрейте 3 столовые ложки сала в той же тяжелой кастрюле, пока оно не начнет мерцать. Осторожно добавляйте пюре чили — оно будет плеваться. Жарьте, помешивая, 10 минут до потемнения и слоя жира на поверхности.

9. 9

   Добавьте оставшиеся пасты

   Поочередно вмешайте овощное, орехово-пряное и крахмальное пюре, обжаривая каждое с предыдущим в течение 5 минут. Родинка должна выглядеть блестящей и темной.

10. 10

    Варить с бульоном

    Вливайте горячий бульон по 250 мл за раз, перемешивая после каждого добавления. Доведите до легкого кипения.

11. 11

    Добавьте шоколад и закончите.

    Добавьте нарезанный мексиканский шоколад. Перемешивайте, пока не расплавится. Варите на медленном огне без крышки на очень осторожном огне в течение 90 минут, часто помешивая, чтобы дно не прихватилось. Родинка должна густо покрывать тыльную сторону ложки.

12. 12

    Сезон и отдых

    Приправьте солью и примерно чайной ложкой сахара — ровно столько, чтобы смягчить горечь. Накройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут (лучше на ночь).

13. 13

    Подавать

    Аккуратно разогрейте. Обильно полейте отварную куриную грудку или индейку. Украсьте кунжутом. Подавайте с теплыми кукурузными лепешками, белым рисом и маринованным красным луком.

Вариации

• •

  Веганский моль-негр: используйте овощной бульон и замените сало маслом авокадо; удвойте количество поджаренных орехов для сочности.

• •

  Крот колорадито: более красный родственник из Оахаки, с меньшим количеством перца чили и без подгоревших семян.

• •

  Используйте крота, чтобы приготовить энмолады — кукурузные лепешки, смоченные, начиненные и свернутые.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней или заморозьте порциями до 3 месяцев. Состояние родинки улучшается по мере отдыха: родинка второго дня, как известно, самая лучшая.

Часто задаваемые вопросы